Rückwärts geschmorte Rehkeule
Die Zutaten (4 Personen)
Für die Rehkeule
Etwa 1kg Rehkeule ohne Knochen
Salz, Pfeffer
1 EL Wacholderbeeren
10 Lorbeerblätter
Für die Sauce
1/4 l Rehfond
1/8 l roter Portwein
1/8 l Johannisbeersaft
10 Wacholderbeeren
5 Lorbeerblätter
5 Nelken
Salz, Pfeffer
Bei Bedarf: 50 g kalte Butter
Für das Möhren-Mix-Gemüse
1 kg gelbe Möhren
1 kg rote Möhren
1 kg violette Möhren
3 l Salzwasser
50 Butter, Salz
1 TL Puderzucker
Für die Kartoffelschiffchen-Beilage
250 g Mehl
1 Ei
1 EL Olivenöl
1 EL Wasser
1 Prise Salz
200g mehlige Kartoffeln, am Vortag weich gekocht
1 TL gehackte Mandeln
1 TL Semmelbrösel
3 Eier
Salz, Pfeffer,Muskat,Thymian
Öl zum Frittieren
Zubereitung
Die gut präparierte Rehkeule (oder je nach Portionen Teile davon) am Vortag mit den Gewürzen einreiben und im Kühlschrank etwas ruhen lassen. Etwa vier Stunden bevor die Keule servierfertig sein soll, die Keule auf eine geölte Backofenreine geben und bei ca.100 Grad etwa drei Stunden bei dieser niederen Temperatur garen. Wer sich nicht sicher ist, sollte mit Thermometer arbeiten und darauf achten, dass die Kerntemperatur nicht über 70 Grad steigt.
Während die Keule vor sich hin gart, werden die dreierlei Möhren gewaschen, geschält, in grobe Scheiben geschnitten und nacheinander nach Sorten in Salzwasser ca. 5 Minuten blanchiert. Herausnehmen, in kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. In drei ausreichend großen Pfannen etwas Butter zerlassen, auf die Seite stellen.
Für die Kartoffelschiffchen aus Mehl, Ei, Öl, Wasser und Salz einen glatten Teig kneten und eine halbe Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Für die Fülle die gekochten Kartoffeln schälen, zerdrücken, mit Bröseln, Mandeln, den Eiern und den Gewürzen vermengen.
Dann den Teig dünn ausrollen, zu Rechtecken von etwa 3 auf 5 cm ausschneiden, mit dem Spritzbeutel etwas Fülle aufspritzen und zu Schiffchen formen, indem man die Längsseiten an den beiden Enden zusammendrückt, oben aber noch der Kartoffelteig zu sehen ist.
Die Schiffchen in einer heißen Fritteuse vorfrittieren, bis sie fast die Bräune haben, die man haben möchte. Dann beiseitestellen und abtropfen lassen.
Für die Sauce den Rehfond, den Portwein, den Johannisbeersaft und die Gewürze langsam einreduzieren lassen. Abpassieren und abschmecken, beiseite stellen, damit man sie nur noch erhitzen muss.
Zum Anrichten die Rehkeule in einer Pfanne in Butterschmalz goldbraun anbraten, kurz ruhen lassen und dann in Scheiben schneiden. Parallel dazu die Sauce erhitzen, aber nicht kochen lassen und eventuellmit etwas eiskalter Butter binden. Die Möhren in den vorbereiteten Pfannen mit etwas Puderzucker bestäuben und kurz anschwitzen, bis sie heiß sind. Und die Kartoffelschiffchen zum Fertigfrittieren noch mal ins heiße Fett geben, dann gut auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Zum Servieren die Möhren und die Kartoffelschiffchen auf dem Teller anrichten, mit der Sauce einen schönen Spiegel gießen und die Rehkeulenscheiben auflegen. Schon kann es losgehen.
Die Chillchiefs empfehlen hier eventuell nicht sofort alles auf die Teller zu geben, sondern vielleicht diesen wunderbaren Hauptgang zweimal zu geben. So bleibt das Essen besser heiß und sieht schöner aus.
