Ein festliches Wild-Menü
Wachteln als Vorspeise, eine Rehkeule als Hauptgang und zum Dessert ein Eisgugelhupf - ein wahrlich festliches Menü, wie geschaffen für die Weihnachtstage. Wenn Sie sich daran versuchen wollen: Hier gibt es die Rezepte.
Sendung: Samstag 13.12.2014 11.00 Uhr
In der Ausbildungsküche des CJD-Jugenddorfwerkes in Homburg werden normalerweise junge Köche und Beiköche ausgebildet, und zwar von den Küchenmeistern Dirk Clanget und Ulrich Kuhn-Hein. Manchmal weihen die beiden aber auch Interessierte in die Geheimnisse der gehobenen Küche ein - und zwar in speziellen Kochkursen.
Einer dieser Kochkurse fand im Herbst statt. Auf dem Programm: ein Wildmenue. Das konnte sich unsere SR 3-Reporterin Margit Groß-Schmidt, selbst begeisterte Hobbyköchin, nicht entgehen lassen. Wild an Weihnachten oder zum Jahreswechsel ist eine wirklich feine Sache. Für die Gäste ein wahrer Gaumenschmaus. Der Küche verlangt es jedoch einiges ab. Wer sich an das Supermenue von Clanget und Kuhn-Hein wagen will: Hier sind die Rezepte.
Die Vorspeise: Wachtelnballotine im Wirsingblatt
Es gibt als Vorspeise Wachtelnballotine im Wirsingblatt. Alles wird exakt präpariert, ist komplett fertig und wird, wenn die Gäste bereit sind, nur noch kurz erwärmt und angerichtet. Ideal für Advent oder Weihnachten. [Zum Rezept]
Der Hauptgang: Rückwärts geschmorte Rehkeule
Als Hauptgericht gibt es Rückwärts geschmorte Rehkeule. Die Rehkeule wird schon am Vortag mit den Gewürzen eingerieben und dann lässt man sie im Kühlschrank ruhen. [Zum Rezept]
Die Nachspeise: Winterlicher Eisgugelhupf mit Glühweinsauce
Zum Nachtisch gibt es einen winterlichen Eisgugelhupf mit Glühweinsauce. Das Eis wird natürlich selbst gemacht, am besten schon am Vortag. [Zum Rezept]
Wachtelnballotine im Wirsingblatt
Zutaten (4 Personen)
Für die Wachteln
4 Wachteln
Salz, Pfeffer
Thymian
4 große grüne Wirsingblätter ohne Strunk
Hitzebeständige Folie
Für die Farce
250 g Poulardenbrust ohne Haut, leicht angefroren
250 g Schlagsahne
Salz
40 g geschälte Pinienkerne
40 g getrocknete, wieder eingeweichte Tomaten
40 g feingehackte, kurz blanchierte Karotten
1 TL Pastis
Salz, Pfeffer
Für die Sauce
4 Wachtelkarkassen (von den Wachteln ausgelöst)
50 Butter
200 ml Sauternes
4 g Safran
50 g Crème fraiche
Salz, Pfeffer
Für die Dekoration
200g gelber Chicorée
200g roter Chicorée (ersatzweise Radicchio)
Salz, Pfeffer
1 Tl Butter
1 Tl Puderzucker
Zubereitung
Die Wachteln waschen, trocknen. Wenn noch vorhanden Kopf, Hals, Krallen und Innereien entfernen.
Die Wachteln auf den Rücken legen und die Keulen rechts und links abtrennen. Das Fleisch von Knochen schälen und häuten. Die Brust ebenfalls häuten und vom Brustbein schälen. Alles Teile etwas plattieren und mit den Gewürzen bestreuen und kühlen.
Die Karkassen grob hacken und beiseite legen. Die Wirsingblätter kurz in kochendem Wasser blanchieren und in kaltem Wasser abschrecken. Sie müssen biegsam sein. Auf Tüchern abtrocknen.
Für die Farce die Poulardenbrust zerschneiden, salzen, mit wenig Pastis kurz marinieren und mit der Sahne im Kutter oder der Moulinette zu einer glatten Masse mixen. Pinienkerne und Tomatenstücke grob hacken und mit den blanchierten Karottenwürfeln unter die Masse heben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für die Roulade jedes der vier Wirsingblätter auf ein Stück Klarsichtfolie legen und mit einem Teil der Farce bestreichen. Die Wachtelteile darauf verteilen, mit der restlichen Farce bedecken. Mit Hilfe der Folie fest in das Blatt einrollen, die Folie straff zusammendrehen und jedes Päckchen noch einmal in Alufolie einwickeln. Die Rouladen im 80 Grad heißen Wasserbad ca. 15 Minuten garen. Dann abkühlen lassen.
Nebenher die Karkassen in wenig Butter nur hell andünsten, mit dem Sauternes und bei Bedarf etwas Geflügelbrühe ablöschen und etwa 20 Minuten stark einreduzieren lassen. Absieben und mit etwas angerührtem Safran und der Crème fraiche sowie Salz und Pfeffer vollenden. Wir benötigen nur ganz wenig Flüssigkeit.
Die Chicoréeblätter waschen, trocknen, beiseite stellen. In einer Pfanne etwas Butter schmelzen lassen.
Zum Anrichten die Wachtelrouladen nochmals fünf Minuten im Wasserbad erhitzen, kurz abdampfen lassen, die Enden schmal abtrennen und in nicht zu dünne Scheiben schneiden.
Die Chicoréeblätter in die heiße, gebutterte Pfanne geben und mit dem Puderzucker bestreuen, zwei Minuten schwenken, auf die Seite stellen. Die Sauce kurz erwärmen.
Rückwärts geschmorte Rehkeule
Die Zutaten (4 Personen)
Für die Rehkeule
Etwa 1kg Rehkeule ohne Knochen
Salz, Pfeffer
1 EL Wacholderbeeren
10 Lorbeerblätter
Für die Sauce
1/4 l Rehfond
1/8 l roter Portwein
1/8 l Johannisbeersaft
10 Wacholderbeeren
5 Lorbeerblätter
5 Nelken
Salz, Pfeffer
Bei Bedarf: 50 g kalte Butter
Für das Möhren-Mix-Gemüse
1 kg gelbe Möhren
1 kg rote Möhren
1 kg violette Möhren
3 l Salzwasser
50 Butter, Salz
1 TL Puderzucker
Für die Kartoffelschiffchen-Beilage
250 g Mehl
1 Ei
1 EL Olivenöl
1 EL Wasser
1 Prise Salz
200g mehlige Kartoffeln, am Vortag weich gekocht
1 TL gehackte Mandeln
1 TL Semmelbrösel
3 Eier
Salz, Pfeffer,Muskat,Thymian
Öl zum Frittieren
Zubereitung
Die gut präparierte Rehkeule (oder je nach Portionen Teile davon) am Vortag mit den Gewürzen einreiben und im Kühlschrank etwas ruhen lassen. Etwa vier Stunden bevor die Keule servierfertig sein soll, die Keule auf eine geölte Backofenreine geben und bei ca.100 Grad etwa drei Stunden bei dieser niederen Temperatur garen. Wer sich nicht sicher ist, sollte mit Thermometer arbeiten und darauf achten, dass die Kerntemperatur nicht über 70 Grad steigt.
Während die Keule vor sich hin gart, werden die dreierlei Möhren gewaschen, geschält, in grobe Scheiben geschnitten und nacheinander nach Sorten in Salzwasser ca. 5 Minuten blanchiert. Herausnehmen, in kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. In drei ausreichend großen Pfannen etwas Butter zerlassen, auf die Seite stellen.
Für die Kartoffelschiffchen aus Mehl, Ei, Öl, Wasser und Salz einen glatten Teig kneten und eine halbe Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Für die Fülle die gekochten Kartoffeln schälen, zerdrücken, mit Bröseln, Mandeln, den Eiern und den Gewürzen vermengen.
Dann den Teig dünn ausrollen, zu Rechtecken von etwa 3 auf 5 cm ausschneiden, mit dem Spritzbeutel etwas Fülle aufspritzen und zu Schiffchen formen, indem man die Längsseiten an den beiden Enden zusammendrückt, oben aber noch der Kartoffelteig zu sehen ist.
Die Schiffchen in einer heißen Fritteuse vorfrittieren, bis sie fast die Bräune haben, die man haben möchte. Dann beiseitestellen und abtropfen lassen.
Für die Sauce den Rehfond, den Portwein, den Johannisbeersaft und die Gewürze langsam einreduzieren lassen. Abpassieren und abschmecken, beiseite stellen, damit man sie nur noch erhitzen muss.
Zum Anrichten die Rehkeule in einer Pfanne in Butterschmalz goldbraun anbraten, kurz ruhen lassen und dann in Scheiben schneiden. Parallel dazu die Sauce erhitzen, aber nicht kochen lassen und eventuellmit etwas eiskalter Butter binden. Die Möhren in den vorbereiteten Pfannen mit etwas Puderzucker bestäuben und kurz anschwitzen, bis sie heiß sind. Und die Kartoffelschiffchen zum Fertigfrittieren noch mal ins heiße Fett geben, dann gut auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Zum Servieren die Möhren und die Kartoffelschiffchen auf dem Teller anrichten, mit der Sauce einen schönen Spiegel gießen und die Rehkeulenscheiben auflegen. Schon kann es losgehen.
Die Chillchiefs empfehlen hier eventuell nicht sofort alles auf die Teller zu geben, sondern vielleicht diesen wunderbaren Hauptgang zweimal zu geben. So bleibt das Essen besser heiß und sieht schöner aus.
Winterlicher Eisgugelhupf mit Glühweinsauce
Zutaten (4 Personen)
Eisgugelhupf
250 g Trockenobst
4 Eigelb
100 g Zucker
1 Vanilleschote
1 TL Zimt
1 TL Lebküchengewürz
500 g Schlagsahne
Sauce
½ L Rotwein
Etwas Orangenschale und Zitronenschale von unbehandelten Früchten
1 Zimtstange
1 Nelke
250 g Zucker
1 TL Speisestärke
Kompott
200g Kumquats (unbehandelte Früchte)
100 g Zucker
200 ml Wasser
1 EL Cointreau
Zubereitung
Das Trockenobst in möglichst kleine Stücke schneiden. Wer es mag, kann auch Orangeat und Zitronat nehmen.
Die Eigelbe mit ¾ des Zuckers der ausgeschabten Vanille und den Gewürzen im Wasserbad cremig schlagen. Dann wieder im kalten Wasserbad kaltschlagen. Die Sahne mit dem restlichen Zucker steif schlagen und unter die Masse heben.
Jetzt die Eismasse in kleine Gugelhupffömchen einfüllen und ab in die Gefriertruhe. Hat man keine Förmchen, kann man auch eine große nehmen, die mit Folie auskleiden und das Ganze braucht dann etwas länger zum Frieren. Am besten bereitet man dies sowieso am Vortag vor.
Für die Glühweinsauce den Rotwein mit den Gewürzen und dem Zucker etwa 20 Minuten kochen lassen, dann absieben und mit kalt angerührter Speisestärke zur gewünschten Konsistenz aufkochen und abbinden. Mag man es pikant, kann man hier auch etwas Cayennepfeffer hinzugeben.
Für das Kumquat-Kompott die Kumquats heiß abbrühen, in dünne Scheiben schneiden und mit dem Zucker, dem Cointreau (bei Kindern lässt man ihn einfach weg) im Wasser etwa acht Minuten weich köcheln. Abkühlen lassen.
Zum Anrichten die Sauce leicht erhitzen, ebenso die Kumquats. Gugelhupfförmchen aus der Kühlung nehmen, aus den Formen drücken (geht besonders gut mit Silikonformen). Auf den Tellern eine Saucenspiegel angießen, die Guglhupfe aufsetzen, mit dem Kumquatkompott umlegen und servieren.