Wachtelnballotine im Wirsingblatt
Zutaten (4 Personen)
Für die Wachteln
4 Wachteln
Salz, Pfeffer
Thymian
4 große grüne Wirsingblätter ohne Strunk
Hitzebeständige Folie
Für die Farce
250 g Poulardenbrust ohne Haut, leicht angefroren
250 g Schlagsahne
Salz
40 g geschälte Pinienkerne
40 g getrocknete, wieder eingeweichte Tomaten
40 g feingehackte, kurz blanchierte Karotten
1 TL Pastis
Salz, Pfeffer
Für die Sauce
4 Wachtelkarkassen (von den Wachteln ausgelöst)
50 Butter
200 ml Sauternes
4 g Safran
50 g Crème fraiche
Salz, Pfeffer
Für die Dekoration
200g gelber Chicorée
200g roter Chicorée (ersatzweise Radicchio)
Salz, Pfeffer
1 Tl Butter
1 Tl Puderzucker
Zubereitung
Die Wachteln waschen, trocknen. Wenn noch vorhanden Kopf, Hals, Krallen und Innereien entfernen.
Die Wachteln auf den Rücken legen und die Keulen rechts und links abtrennen. Das Fleisch von Knochen schälen und häuten. Die Brust ebenfalls häuten und vom Brustbein schälen. Alles Teile etwas plattieren und mit den Gewürzen bestreuen und kühlen.
Die Karkassen grob hacken und beiseite legen. Die Wirsingblätter kurz in kochendem Wasser blanchieren und in kaltem Wasser abschrecken. Sie müssen biegsam sein. Auf Tüchern abtrocknen.
Für die Farce die Poulardenbrust zerschneiden, salzen, mit wenig Pastis kurz marinieren und mit der Sahne im Kutter oder der Moulinette zu einer glatten Masse mixen. Pinienkerne und Tomatenstücke grob hacken und mit den blanchierten Karottenwürfeln unter die Masse heben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für die Roulade jedes der vier Wirsingblätter auf ein Stück Klarsichtfolie legen und mit einem Teil der Farce bestreichen. Die Wachtelteile darauf verteilen, mit der restlichen Farce bedecken. Mit Hilfe der Folie fest in das Blatt einrollen, die Folie straff zusammendrehen und jedes Päckchen noch einmal in Alufolie einwickeln. Die Rouladen im 80 Grad heißen Wasserbad ca. 15 Minuten garen. Dann abkühlen lassen.
Nebenher die Karkassen in wenig Butter nur hell andünsten, mit dem Sauternes und bei Bedarf etwas Geflügelbrühe ablöschen und etwa 20 Minuten stark einreduzieren lassen. Absieben und mit etwas angerührtem Safran und der Crème fraiche sowie Salz und Pfeffer vollenden. Wir benötigen nur ganz wenig Flüssigkeit.
Die Chicoréeblätter waschen, trocknen, beiseite stellen. In einer Pfanne etwas Butter schmelzen lassen.
Zum Anrichten die Wachtelrouladen nochmals fünf Minuten im Wasserbad erhitzen, kurz abdampfen lassen, die Enden schmal abtrennen und in nicht zu dünne Scheiben schneiden.
Die Chicoréeblätter in die heiße, gebutterte Pfanne geben und mit dem Puderzucker bestreuen, zwei Minuten schwenken, auf die Seite stellen. Die Sauce kurz erwärmen.
