Sendung: Samstag 08.06.2024 11.00 Uhr

Grünkern - was ist das eigentlich? Und was macht man damit? Auf jeden Fall ist Grünkern ein Lebensmittel, das eine lange Geschichte hat und traditionell in Süddeutschland und der Schweiz auch heute noch weit verbreitet ist.

Bei uns weckt Grünkern hingegen eher die Erinnerungen an die 1980ger Jahre, die gute alte "Müsli-Epoche". Mit der Alternativ-Bewegung wurde auch die Vollwertkost zum Trend und Grünkern stand damals hoch im Kurs.

Halbreif geernteter Dinkel

Grünkern ist Dinkelkorn, das vor der Reife geerntet, getrocknet und geröstet wird. Ursprünglich wurde so bei Schlechtwetterperioden wenigstens die Dinkel-Ernte gerettet.

Aber auch vorzeitig geerntet, hat das Korn so einige Vorzüge. Es hat durch das Rösten ein besonderes Aroma und ist zudem vielfältig einsetzbar.

Ein guter Fleischersatz

Grünkern ist ein guter Fleischersatz ist. Man kann mit geschroteten Grünkern beispielsweise Frikadellen oder eine Bolognese-Sauce machen, oder aus den eingeweichten Körnern einen Auflauf zaubern.

Je nach Rezept, muss man den Grünkern jedoch erst einmal einweichen bzw. vorkochen und dann auskühlen lassen, bevor man ihn verarbeiten kann. Das dürfte vielleicht einer der Haupt-Gründe sein, wieso das halbreife Dinkelkorn in unserer schnellen Küche keine Rolle mehr spielt.

Dabei ist Grünkern es durchaus wert, nochmal entdeckt zu werden. Das sieht auch Sigrune Essenpreis vom Landgasthof Paulus in Sitzerath so. Sie beschäftigt sich in ihrer Küche unter anderem mit traditionellen Lebensmitteln. Und natürlich hat sie auch ein leckeres Grünkernrezept auf Lager.

Grünkernstäbchen

Zutaten (12 Stäbchen)

250 g Grünkern, grob geschrotet
4 EL Sesamöl, geröstet
1 Stück Gewürzsträußchen mit Thymian und Lorbeerblatt
10 g Fleur de Sel
20 g rote Zwiebeln, Brunoise geschnitten
625 ml Wasser / Gemüsebrühe ungesalzen
150 g Goudakäse mittelalt, grob geraffelt
1 Ei
30 g Sesamsaat, ungeschält

Zubereitung

In einer beschichteten Pfanne mit hohem Rand drei Esselöffel des Sesamöls zusammen mit dem Gewürzsträußchen und der Hälfte des Fleur de Sel erhitzen. Darin die roten Zwiebeln dünsten. Dann den Grünkernschrot dazugeben und unter Rühren kurz mit dünsten.

Das Wasser bzw. die ungesalzene Gemüsebrühe unter Rühren nach und nach dazu geben und das Ganze bei leichter Hitze offen ca. zehn Minuten zu einen Brei kochen. Dabei immer wieder zwischendurch rühren, damit dass nichts anbrennt.

Wenn der Breit fertig ist, das Gewürzsträußchen entfernen und in den noch heißen Brei den Goudakäse gut unterarbeiten.

Das Ganze bis auf ca. 70 Grad Celsius abkühlen lassen. Dann das Ei, die Sesamsaat und den restlichen Esslöffel Sesamöl in die Masse geben und vermengen. Mit den restlichen fünf Gramm Fleur de Sel die Masse abschmecken.

Ein Blech mit Frischhaltefolie auslegen, die Masse drei Zentimer hoch aufstreichen und kühl stellen.

Aus der gekühlten Masse ca. sieben Zentimeter lange und drei Zentimeter breite Stäbchen schneiden.

Die Stäbchen in geklärter Butter knusprig ausbraten oder separat einfrieren und bei Bedarf erst ausbraten.

Fertigstellung

Pro Person drei Stäbchen auf Rieslingrahmsauerkraut legen. Dazu passen Stampfkartoffeln oder Schupfnudeln.

Können auch als Bratlinge abgedreht werden z.B. für vegetarische Hamburger. Oder zu Grüne- Bohnen-Tomaten-Kartoffelragout serviert werden.

Vergessene Lebensmittel mit Geschichte

Weitere Rezeptvorschläge

Die Kochsendung "Kappes, Klöße, Kokosmilch" - immer samstags in der Sendung "Bunte Funkminuten" auf SR 3 Saarlandwelle.