Mehlig kochende Kartoffeln - ein Muss für Püree und Klöße
Kartoffeln sind in aller Munde. In allen Formen und zu jeder Jahreszeit. Meist sind es vorwiegend-festkochende Kartoffeln, die auf unseren Tellern landen. Leider, sagt SR 3-Küchenchefin Barbara Grech und bricht für die mehlig-kochende Kartoffel eine Lanze.
Sendung: Samstag 29.03.2025 11:00
Mehlig-kochende Kartoffeln sind im Saarland nur noch schwer zu bekommen. Die Kartoffel-Bauern begründen den Nicht-Anbau mit der fehlenden Nachfrage. Dabei sind mehlig-kochende Kartoffeln für diverse Gerichte hervorragend geeigent und für ein fluffiges Kartoffelpüree sogar unverzichtbar. Mit vorwiegend-festkochenden oder festkochenden Kartoffeln wird das Püree nämlicher eher zu einer "Pampe".
Tipps zur Kartoffelverarbeitung
Für ein locker-leichtes Kartoffelpüree braucht es neben mehlig-kochenden Kartoffeln aber auch die richtige Zubereitung. "Mehlig-kochende Kartoffeln enthalten viel Stärke", sagt Sigrune Essenpreis vom Landgasthof Paulus in Sitzerath. Deshalb sollte man die gekochten Kartoffeln auf keinen Fall mit dem Stabmixer zu Brei verarbeiten. "Sie werden dann schleimig", sagt sie. Es gelte im Prinzip die Grundregel: Je stärkehaltiger die Kartoffel, um so weniger sollte der Stabmixer zum Einsatz kommen. Für ein richtig gutes Kartoffelpüree sollte man einen Stampfer, eine Presse oder die Flotte Lotte nehmen.
Ein weiterer Tipp der Expertin: Bei der Zubereitung von Kartoffelklößen sollte man die Kartoffeln nach dem Garen erst mal gründlich ausdampfen lassen. Ruhig einen ganzen Tag im Kühlschrank. Auch hier spielt die Stärke die entscheidende Rolle. "Die Klöße werden sonst gummiartig", sagt sie.
Kartoffelklöße
Mehlig-kochend
Zutaten
2 kg Kartoffeln, mehlig-kochend (mk) z.B. Ackersegen, Adretta, Mehlige Mühlviertler
3 Eigelbe
1 Ei
350 g Mehl
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
1 EL Thüringer Majoran gerebelt
Kartoffelstärke (Mondamin)
gehackte Petersilie
Zubereitung
Kartoffeln mit Schale gut waschen, im Topf mit gut gesalzenem Wasser - auf 1 Liter Wasser 20 Gramm grobes, weißes Meersalz - und einer viertel Tasse Kümmel aufsetzen und gar kochen. Kochzeit beträgt ca. 30 Minuten. Das Wasser dann abgießen und die noch heißen Kartoffeln heiß pellen. Die die gepellten Kartoffeln einen Tag ausdämpfen lassen.
Die ausgedämpften Kartoffeln durch die Spätzlepresse drücken oder den Fleischwolf drehen. Zum Garen der Knödel zwei große Töpfe mit gut gesalzenem Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen.
Die durch die Kartoffelpresse gedrückten Kartoffeln, die Eigelbe, das Ei, Mehl, Salz, Pfeffer, Muskat, klein geriebener Majoran zügig verkneten - am besten mit der Hand.
Kleine Bleche mit Kartoffelmehl bestäuben, den Teig portionieren, zu Knödeln ausformen und auf die Bleche setzen.
Die Knödel in kochendes Wasser geben und solange ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen. Das Wasser darf nicht mehr kochen, sonst zerfallen die Knödel. Die Klöße mit der Schaumkelle aus dem Wasser nehmen.
Die Klöße mit gehackter Petersilie bestreuen und dann beispielsweise zu Sauerbraten und Rotkraut servieren.
Grundsätzliches zur Teigbereitung
Ziel ist es, so wenig Mehl wie möglich zu verwenden. Die Obergrenze bei 1 kg Kartoffelmasse liegt bei 200 g Mehl. Die Menge Mehl, die man benötigt, hängt zum einen von der Qualität der Kartoffeln ab, d.h. je mehlig-kochender die Kartoffel, desto besser. Außerdem liegt es an der Luftfeuchtigkeit eines Raumes und von der Zeit ab, wie lange die gewolfte Kartoffelmasse oder der fertige Teig dieser Luftfeuchtigkeit ausgesetzt ist. Je geringer die Luftfeuchtigkeit, um so besser.
Die Kochsendung "Kappes, Klöße, Kokosmilch" - immer samstags in "SR 3 am Vormitttag" auf SR 3 Saarlandwelle.
