Wenn Fondue und Raclette krank machen
Dass Geflügel nur gut durchgebraten verzehrt werden sollte, ist kein Geheimnis. Doch an Weihnachten und Silvester wird diese Regel offenbar häufig missachtet. Die Folge: eine Magen-Darm-Infektion. Die Gefahr lauert dabei beim Raclette und beim Fondue.
An Weihnachten und Silvester haben Fondue und Raclette Hochkonjunktur. Mit von der Partie – am Fondue-Spieß oder im Raclette-Pfännchen – ist häufig auch Fleisch.
Fleisch richtig durchgaren
Damit der Essensgenuss nicht zu unerwünschten Folgen führt, gibt es einiges zu beachten. Die Verbraucherzentrale des Saarlandes rät dazu, rohes Fleisch erst kurz vor dem Essen aus dem Kühlschrank zu nehmen, damit es nicht zu lange ungekühlt auf dem Tisch steht.
Zudem sollte man darauf achten, dass das Fleisch richtig durchgegart wird, um schwere Lebensmittelinfektionen zu vermeiden. "Der beim Anschneiden austretende Fleischsaft darf nicht mehr blutig sein. Von so durchgegartem Fleisch geht kein Infektionsrisiko mehr aus", so die Verbraucherzentrale.
Vorsicht ist vor allem bei Geflügelfleisch geboten. Bei Fondue und Raclette lauern hier besondere Fallstricke.
Campylobacter-Erreger an Geflügelfleisch
Darauf hat auch das Robert-Koch-Institut in einer Studie aus dem Jahr 2021 hingewiesen. Demnach konnte das RKI einen Zusammenhang zwischen Campylobacter-Enteritis-Erkrankungen nach Weihnachten und Silvester und Fleischfondue- oder Raclette-Essen an den Feiertagen zeigen – und zwar insbesondere, wenn bei diesen Essen Hühnerfleisch angeboten wurde.
Denn Geflügelfleisch ist häufig mit Salmonellen oder dem Erreger Campylobacter behaftet. Und beim Schneiden des Fleischs in mundgerechte Stücke, dem Aufspießen auf die Fonduespieße oder beim Platzieren im Raclette-Pfännchen wird das rohe Fleisch gerne mal mit bloßen Fingern angefasst.
Dadurch steigt die Gefahr, dass Keime vom Fleisch auf die Hände, andere Lebensmittel oder Utensilien gelangen und auf diesem Weg zu Infektionen beim Menschen führen können.
Wichtig: Küchen-Hygiene
Für die Studie wurden Befragungsdaten von über 400 freiwilligen Teilnehmenden, die an einer meldepflichtigen Campylobacter-Infektion erkrankt waren, ausgewertet. Das Ergebnis: Personen, die direkt nach den Feiertagen an einer Campylobacter-Infektion erkrankt waren, hatten häufiger an einem Fleischfondue- oder Raclette-Essen an den Feiertagen teilgenommen als die Kontrollgruppe.
Dieser Zusammenhang war noch deutlicher, wenn bei den Fondue- oder Raclette-Essen Hühnerfleisch angeboten worden war. Wer eine unschöne Magen-Darm-Infektion zum Jahreswechsel vermeiden will, sollte daher auf eine angemessene Hygiene im Umgang mit dem Geflügelfleisch achten. Also: Stets die Hände gründlich waschen, nachdem Fleisch angefasst wurde.
Außerdem wichtig: Das rohe Fleisch darf nicht auf dem Teller abgelegt werden, auf dem auch die übrigen Speisen wie zum Beispiel der Salat oder die Soßen verzehrt werden.
Was tun mit Resten?
Doch was ist mit rohem Fleisch, das übrig bleibt? Stand das Fleisch ungekühlt auf dem Tisch, rät die Verbraucherzentrale dazu, es noch am selben Tag durchzugaren. "So können die Fleischstücke noch zwei bis drei Tage unbedenklich im Kühlschrank aufbewahrt werden."
Brände vermeiden
Wenn Fett, wie etwa beim Fondue, erhitzt wird, ist immer auch Vorsicht geboten. Um Spritzer zu vermeiden, empfiehlt die Verbraucherzentrale den Fonduetopf nur zur Hälfte mit Fett oder Brühe zu füllen. Wichtig sei auch, den Topf nie unbeaufsichtigt zu lassen. Denn überhitztes Fett könne sich entzünden.
Aber was ist zu tun, wenn es doch zu einem Fettbrand kommt? Wichtig ist, das brennende Fett niemals mit Wasser zu löschen. Denn das Wasser verdampft schlagartig, das Fett spritzt dann explosionsartig nach oben und es kommt zu einer Stichflamme.
Stattdessen muss die Sauerstoffzufuhr unterbrochen werden. Die Flammen können laut Verbraucherzentrale etwa mit einem Topfdeckel oder einem Backblech erstickt werden.
