Die Rezepte
Sellerie-Birnen-Suppe
Zutaten für 4 Personen
½ kleine Zwiebel gewürfelt
50 g Butter
150 g geschälter gewürfelter Sellerie
5 Kochbirnen entkernt in Würfel geschnitten
0,4 l Gemüsebrühe
0,2 l Sahne
0,3 l Birnensaft
0,1 l Birnenmost
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Zucker
50g Butter
Birnen Destillat
Zubereitung
Die feingeschnittene Zwiebel in Butter auf dem Herd glasig anschwitzen.
Den Sellerie sowie die Kochbirnen zufügen und bei mittlerer Hitze leicht Farbe geben lassen.
Die Gemüsebrühe beifügen und zugedeckt köcheln lassen, so dass der Sellerie und die Birnen ganz gar sind. Nun die restlichen Flüssigkeiten zufügen, einmal aufkochen. Den Suppenansatz im Küchenmixer fein pürieren und mit Zucker, Salz und Butter cremig würzen.
Tipp von Andreas Kottmann: Das Verhältnis Gemüsebrühe, Sahne und Birnensaft als Grundfond dieser Suppe kann nach Geschmackswunsch frei geändert werden.
Auch Milch lässt sich dazu gut mitverwenden. Den feinen Schmelz bringt ausschließlich nur Sahne und Butter. Sollte die Suppe zu flüssig sein, je nach Selleriequalität, ist sie mit Mehlbutter oder hellem Soßenbinder nachzubinden.
Die fertige Suppe wird im Suppenteller mit einigen Spritzern Birnen Destillat verfeinert.
Brezelbrot-Dörrbirnen-Knödel
Zutaten
100 g Dörrbirnen mit Birnendestillat befeuchtet
100 g Brezelbrot fein gewürfelt, ausgehärtet
80-100 ml Milch, je nach Brezelbrotfeuchte
1 Ei
Prise Salz
Prise Zimt
Zubereitung
Dörrbirnen kleinwürfelig hacken und zusammen mit den Brezelbrotwürfeln mit warmer Milch vermengen und 10 Min. ziehen lassen.
Ei, Salz und Zimt gut verrühren und zu der Grundmasse geben und nochmals 10 Min. einwirken lassen. Die Knödelmasse sollte nicht zu nass sein, so dass sich lockere kleine Knödel formen lassen.
Die angegebene Rezeptmenge ergibt ca. 20-30 kleine Knödelchen als Suppeneinlage.
Tipp von Andreas Kottmann: Zum guten lockeren Gelingen, die geformten Knödel oder Knödelchen in heißem Dampf oder kurz in der Mikrowelle angaren und dann erst in leicht siedendem schwach gesalzenen Wasser ausgaren und quellen lassen.
Birnen Dörren
Birnen in Viertel, in Achtel oder in Scheiben schneiden. Einige Birnensorten kann man auch als ganze Frucht dörren, z.B. die Hutzelbirne. Auf ein Backpapier und das Ofenrost legen, so dass Luft an die Birnen kommt. Bei geringer Temperatur (max. 60 Grad) mehrere Stunden dörren. Dabei wird den Birnen die Feuchtigkeit entzogen.
Wenn die Birnen noch biegsam, aber nicht mehr feucht sind, sind sie fertig. Manche Birnen entfalten ihr volles Aroma erst nach der Dörrphase.
Kartoffel-Bratbirnen-Rösti
Zutaten für 4 Personen
300 g Kartoffel(n), fest kochend
200 g Bratbirnen
1 Eigelb
1 EL Mehl
Salz und Pfeffer
Butterschmalz
Zubereitung
Die Kartoffeln und Bratbirnen gut waschen
Diese nun grob reiben und mit Salz und Pfeffer würzen. Die restlichen Zutaten beifügen. Das Butterschmalz in einer Pfanne zerlassen und nacheinander 4 Rösti von beiden Seiten backen.
Birnen-Spitzkohl-Estragon-Gemüse
Zutaten für 4 Personen
250 g Spitzkohl in Streifen geschnitten
40 g Zucker
100 g Birnen-Most
100 g Birnen Süßmost
2 EL gehackter frischer Estragon
Estragonessig
Salz
2-3 EL geschlagene Sahne
150-200 g Kochbirnen in Spalten geschnitten
Zubereitung
Den Zucker in einem Topf hell karamellisieren.
Den Spitzkohl und die Birnen Spalten beifügen und kurz anbraten, mit dem Birnenmost und Birnensaft ablöschen.
Die Flüssigkeit sollte fast vollständig verkocht sein, wenn der Kohl gar ist.
Nun den Kohl mit Estragonessig und Salz würzen, vor dem Servieren den gehackten frischen Estragon unterheben und 2-3 EL geschlagene Sahne, damit es rahmiger wird.
Süßes Mandel-Pfannküchle mit Bratbirnenkompott
Zutaten für 4 Personen
80 g Mehl
150 ml Milch
10 g Zucker, kleine Prise Salz
etwas Abgeriebenes von Zitrone
2 Eier
20 g leicht gebräunte Butter
4 EL frische Kornelkirschen-Marmelade (oder anderer Fruchtaufstrich)
Zubereitung
Mehl und Milch glattrühren, die übrigen Zutaten dazugeben und einrühren. Die gebräunte Butter zuletzt unterheben. Teig ½ Stunde ruhen lassen. In einer heißen Pfanne mit wenig geklärter Butter kleine Pfannkuchen (Crêpes) backen. Die noch warmen Pfannküchle mit frischer Kornelkirschenmarmelade bestreichen und zusammenfalten zu einem Viertel. Vor dem Servieren die Pfannküchle mit Mandeln und Puderzucker bestreuen und im Grill oder Ofen karamellisieren.
Birnen Kompott
Zutaten
500 g Kochbirnen entkernt und in Spalten geschnitten
1/4 l Birnensaft
150 g Zucker
Msp. Zitronensäure
Msp. Zimt
50 g Butter
10 g Stärkepuder
2 cl Birnendestillat
Zubereitung
Kochbirnen waschen, entsteinen und achteln. Mit Zucker in einem heißem Topf unter ständigem Rühren trocken karamellisieren, mit dem Birnensaft ablöschen, das Ganze mit Butter, Zimt und Zitronensaft sämig einköcheln und mit Stärkepuder leicht binden. Der Sud sollte ein säuerlich würziges Aroma haben. Die Birnen werden in dem heißen Fond noch kurz mitgekocht. Zum Schluss mit Birnendestillat verfeinern.
Birnen-Most-Schaumsoße
Zutaten
1/8 l guter Birnenmost aus dem Streuobstanbau
30 g Zucker
1 cl Birnendestillat
2 Eigelbe
Zubereitung
Birnenmost, Zucker und Destillat miteinander gut verrühren, mit 2 Eigelben im Aufschlagkessel oder –schüssel über Wasserdampf zur Rose aufschlagen.
