Wie man Käse richtig schneidet
Wussten Sie, dass man eine Guillotine braucht, um in Frankreich richtig Käse anzuschneiden? Überhaupt ist der Käse eine Wissenschaft für sich, die wir einfachen Deutschen nicht mal ansatzweise ahnen. SR-3-Reporter Gerd Heger hat sich belehren lassen über die Kultur des Käse in Frankreich.
Jeder hatte Kühe, Ziegen, Schafe – alle machten ihren eigenen Käse, nur für den persönlichen Gebrauch. Weiß Alain Piveteau. Er ist seit 36 Jahren im Sternerestaurent „La Bonne Auberge“ für den Käse zuständig, kann stundenlang davon erzählen. Früher war der Käse das, was das Essen abschloss, Desserts gab es nur am Wochenende. Oder am Feiertag.
So erklärt sich die unglaubliche Vielfalt von Käse im Nachbarland, jede Gegend hat ihren eigenen: eigene Geschmacksrichtungen, eigene Arten zu fabrizieren, bis in die Milch hinein eigene Duft- und Gewürznoten. Denen dann oft noch ein Affineur seine eigenen Geheimnisse hinzufügt – eine ganze Menge Savoir faire. Bei der Qualität handwerkliche Käsesorten ist Respekt angesagt.
"Vom Sanften zum Deftigen"
Da wird kein Gramm weggeworfen, nichts vergeudet, so geschnitten, dass jedes Stückchen auf den Teller kommt. Bis auf die eine oder andere essbare Kruste – die futtert Alain Piveteau selbst.
Beim ersten Gang holt er seine Käsebox aus dem Kühlraum – bis es soweit ist, haben sie die richtige Temperatur, die cremigen Köstlichkeiten, die man in Stiring-Wendel vom renommierten nordfranzösischen Affineur Philippe Olivier bezieht.
In der Bonne Auberge wählt der Spezialist für den Gourmet aus – auf den rechteckigen Tellern gibt es vier Stücke (genau, die richtige Menge am Ende eines mehrgängigen Menüs, wie die langjährige Erfahrung und Selbstversuche zeigten). Von rechts nach links wird eine ausgeklügelte Chronologie eingehalten – vom sanften zum deftigen.
Die Grundregel: Von der Kruste zum Herzen
Damit der Gaumen alle Käse genießen kann, und nicht von einem starken Geschmack am Anfang schon ausgebremst wird. Wobei deutsche Kunden übrigens leichte und cremige Sorten vorziehen, und bei Roquefort oder sonstigem Schimmelkäse gerne ablehnen.
Doch zuvor muss der Käse ja geschnitten werden. Die Grundregel: Von der Kruste zum Herzen. Mitten ins Herz – so wird der Käse dann gegessen. Vorteil: Man kann das Messer, wenn man von der Kruste her schneidet, stärker eindrücken. Bei weniger festen Texturen kommt die Guillotine ins Spiel – gewissermaßen die Laubsäge für den Käse. Alain Piveteau nutzt sie für Roquefort, andere cremige oder bröckelige Sorten – damit sie nicht ZERbröckeln.
Ob mit der Guillotine, oder mit verschiedenen Messern (immer wieder auswechseln, damit sich die Geschmäcker nicht ungehörig mischen): Ziel ist immer ein sauberes, komplettes, unangegriffenes Stück Käse im Teller. Nur beim richtig davonlaufenden Vacherin – da darf es auch mal ein Löffel sein. Konfitüre, eingelegte Dörrpfaumen oder Fruchtsaucen dazu – und dem Genuss steht nichts mehr im Wege. Nur Senf, das geht gar nicht.
Die Kochsendung "Kappes, Klöße, Kokosmilch" - immer samstags in der Sendung "Bunte Funkminuten" auf SR 3 Saarlandwelle.
