Geschmälzte Rehmaultaschen auf Viezsauerkraut
Die Tage werden immer kürzer und vielleicht hat der eine oder die andere ja Lust, sich mal an einem etwas Opulenterem in der Küche zu versuchen. Zum Beispiel an einem festliche Gericht mit regionalen Spezialitäten. SR 3-Küchenchefin Barbara Grech hat Christian Münch-Buchna vom Landhotel Saarschleife in Orscholz besucht und ihm bei der Zubereitung von ganz besonderen Rehmaultaschen über die Schulter geschaut.
Sendung: Samstag 02.11.2024 11:00
Es ist Herbst und da gibt es wieder spezielle regionale Spezialitäten, die wir auf den Teller zaubern können. Quitten zum Beispiel oder Wildfleisch. Christian Münch-Buchna vom Landhotel Saarschleife in Orscholz hat aus diesen beiden Zutaten ein ganz besonderes Rezept entwickelt: Rehmaultaschen auf sahnigem Viezkraut mit einem Quitten-Espuma. Genau das richtige Gericht für einen gemütlichen Herbst-Sonntag am festlich gedeckten Tisch.
Geschmälzte Rehmaultaschen
Zutaten Rehfleisch-Füllung
600 g ausgelöste, parierte Rehschulter (jedes Teil vom Reh geht)
100 g geriebene Weißbrotkrumme (altes Flûtes, frz. Stangenweißbrot)
200 ml Sahne
10 g Rosmarin & Thymian, sehr fein gehackt,
Salz, Pfeffer, Piment gemahlen
100 g Karotten- und Selleriewürfel (0,5cm)
Zubereitung Rehfleisch-Füllung
Das Rehfleisch in Würfel schneiden und durch den feinen Wolf drehen, mit Weißbrotmehl, Sahne, Rosmarin und Thymian, Karotten- und Selleriewürfel vermengen. Die Karotten- und Selleriewürfen können vorher geschmort werden, man kann sie auch roh zugeben. Die Masse mit Salz, Pfeffer und gemahlenem Piment abschmecken. Danach im Kühlschrank lagern bis zur Weiteverarbeitung bei den Nudeltaschen.
Kartoffel-Taschen-Teig
Zutaten Kartoffel-Taschen-Teig
10 Eigelb
5 Eigelb
50 ml Wasser
50 ml kaltgepresstes Rapsöl
350 g Weizenmehl (405)
150 g gekochte, kalte, geriebene mehligkochende Kartoffeln
Salz
Zubereitung Kartoffel-Taschen-Teig
Mehl in eine Schüssel geben, Wasser, eine Messerspitze Salz, Öl, Eigelb, geschnittene Kapuzinerkresse und gekochte, geriebene mehlig kochende Kartoffeln hinzugeben. Alles gut und schnell durchkneten und eine Stunde ruhen lassen. Die Kartoffeln sind am besten, wenn sie mehrere Stunden vorher gekocht wurden oder vom Vortag sind.
Kartoffelnudelteig mit einer Nudelmaschine ausrollen und Maultaschen herstellen. Die Ausgerollte Nudelplatte mit Eigelb bestreichen.
Rehmaultasche
Zubereitung Rehmaultasche
Kartoffelnudelteig mit einer Nudelmaschine ausrollen und Maultaschen herstellen. Die Ausgerollte Nudelplatte mit Eigelb bestreichen. Die kalte Reh-Hackmasse in einen Spritzbeutel füllen und auf den Rand der mit Eigelb bestrichenen Kartoffel-Nudelfläche als dicke Wurst aufspritzen.
Seitlich die Nudelfläche an die „Reh-Wurst“ andrücken und dann fest einrollen zu einer kompakten Kartoffel-Nudel-Wurst.
Mit dem Stiel eines melierten Holzlöffels (mindesten 1cm Durchmesser) die Kartoffel-Nudel-Wurst fest zu gleichmäßig langen, Rauten verpressen, so dass rautenförmige Taschen entstehen. Bei den einzelnen Tasche zur Sicherheit nochmals die offenen Enden aneinanderdrücken.
Die Rehmaultaschen in kochendes Salzwasser geben und zwei bis drei Minuten im kochenden Wasser garen lassen. Anschließend die Kartoffeltaschen mit kaltem Wasser abschrecken und auf einem geölten Blech auskühlen lassen. Tipp: Blech oder Teller mit Pergamentpapier auslegen. Das Papier mit Öl bepinseln und mit einem feuchten Tuch abdecken.
Viezkraut
Zutaten Viezkraut
300 g Apfelwürfel (0,5cm)
100 g brauner Zucker
250 g Sauerkraut
100 g Creme double
100 ml Viez
Zubereitung Viezkraut
Sauerkraut wässern. In einem Topf die Apfelwürfel geben, brauner Zucker hinzugeben und leicht karamellisieren. Gewässertes und abgetropftes Sauerkraut hinzugeben, dazu die Creme double und den Apfelviez und gut vermengen. Das Ganze gut aufkochen lassen und immer wieder Viez hinzugeben.
Zwiebelschmälze
Zutaten Zwiebelschmälze
200 g Zwiebelwürfel
50 g Süßrahmbutter
Rapsöl
Zubereitung Zwiebelschmälze
Die Zwiebelwürfel in Rapsöl hellbraun braten - am besten unter ständigem Rühren separat in einer Pfanne.
Apfelbalsamico-Wildjus
Zutaten Apfelbalsamico-Wildjus
200 ml Apfelbalsamico
100 ml Wildjus oder Rotwein
Zubereitung Apfelbalsamico-Wildjus
Apfel-Balsamico in einen kleinen Topf geben. etwas Jus oder Rotwein hinzugeben und einkochen lassen - und zwar mindestens um die Hälfte.
Quitten-Espuma
Zutaten Quitten-Espuma
200 g eingekochtes, süßes Quittenmus oder Quittenmarmelade
100 g gekochte, mehlige Kartoffel
200 ml Sahne
Messerspitze Salz
Zubereitung Quitten-Espuma
Die Kartoffeln in einen Topf durch die Kartoffelpresse drücken und das Quittenmus bzw. die Quittenmarmelade zur Kartoffelmasse hinzugeben. Mit Sahne und Salz bei kleiner Hitze gut verrühren. Das Ganze mit einem Pürierstab nochmals pürieren danach in ein Sahnespender geben und auf den Teller spritzen.
Anrichten
Die gegarten Rehmaultaschen in der Zwiebelschmelze nochmal schwenken und anbraten, und dann auf den Teller geben. Viezsauerkraut, Quitten-Espuma und Apfelbalsamico-Wildjus dazu geben und servieren.
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Die Kochsendung "Kappes, Klöße, Kokosmilch" - immer samstags in der Sendung "Bunte Funkminuten" auf SR 3 Saarlandwelle.
