Selbstgemachte Ravioli
Kappes, Klöße, Kokosmilch
Vor ein paar Monaten waren Ravioli aus der Dose noch das Gericht, zu dem so mancher Festivalgänger gegriffen hat. Und lange prägte dieser Geschmack auch das Bild, wie Ravioli zu schmecken haben. Dabei schmecken frische Ravioli ganz anders. SR 3-Reporter Christoph Borgans hat Tina Bonaffini Caputo besucht, denn sie macht Ravioli in der Saarbrücker Pasta-Manufaktur „Italian Delight“ - ganz frisch und lecker.
Sendung: Samstag 02.12.2023 11.00 Uhr
Die meisten Menschen kennen Dosen-Ravioli. Und deren Geschmack hat lange die Geschmacksvorstellungen dominiert. Frische Ravioli hingegen sind in vielen Köpfen gar nicht so präsent. Dabei sind frisch gemachte Ravioli so vielseitig und lecker. Tina Bonaffini Caputo macht in der Saarbrücker Pasta-Manufaktur "Italian" Delight" frische Ravioli für Kunden.
Und den Pastafüllungen sind keine Grenzen gesetzt. Ganz wichtig: Wenn man Ravioli mit einer kräftigen Füllung gemacht hat, brauche es nichts weiter als ein bisschen Butter mit Salbei, sagt Caputo. Also keine schwere Tomatensoße.
Tina Bonaffini Caputo stellt zwei Rezepte vor. Zum einen zeigt sie Ravioli, die mit einer Füllung aus Champignons und Schalotten zubereitet werden. Zum anderen präsentiert sie eine etwas aufwändigere Füllung mit Spinat-Ricotta und Eigelb. Das ist dann etwas anspruchvoller und besonders dazu geeignet, vor Gästen zu glänzen.
Ravioli mit Champignon-Schalotten-Füllung
Zutaten für vier Personen:
Für den Teig
250 Gramm Weizenmehl Typ 405
150 Gramm Hartweizengries
vier Eier
alternativ: 400 Gramm Pastamehl
Für die Füllung:
Schalotten
Campignons
Ricotta
Knoblauch
Salz
Olivenöl für die Pfanne
Zuerst bildet man mit der Mischung aus Weizenmehl und Hartweizengrieß, alternativ dem gekauften Pastamehl, einen Haufen, in den man eine Mulde formt. Da kommen dann die Eier rein. Die werden dann von innen nach außen mit dem Mehl vermischt, damit kein Ei rauslaufen kann. Zuerst sollte der Teig mit der Gabal verquirlt werden, dann mit den Händen geknetet.
Auch wenn man das Gefühl habe, dass der Teig ein wenig fest sei, solle man nicht zu früh Wasser dazu tun, rät Caputo. Sonst lande man schnell in einem Kreislauf, bei dem man im Wechsel Wasser und Hartweizengrieß hinzu gebe. Stattdessen solle man den Teig erst mit den Händen und genug Druck bearbeiten. Wenn er schön glatt ist, wird der Teig in Folie gewickelt und im Kühlschrank für etwa 30 Minuten ruhen gelassen.
Dann geht es mit der Füllung weiter. Dazu werden Champignogs und Schalotten in kleine Würfel geschnitten. Die werden dann mit etwas Olivenöl in der Pfanne angebraten. Und Gewürze dürfen auch nicht fehlen. Der Knoblauch kommt mit in die Pfanne und eine Prise Salz. Und die dürfe schon etwas größer sein.
Wenn man also denke, die Masse könnte etwas zu salzig sein, sei sie meist gut, sagt Caputo. Das Gemenge muss nur noch abkühlen und kommt dann unter die Ricotta.
Ravioli mit Eigelb im Spinat-Ricotta-Nest
Zutaten für vier Personen
Für den Teig
200 Gramm Pastamehl
Ein Ei
Eine eigroße Menge Spinatpüree
Für die Füllung:
Blattspinat
Ricotta
Parmesan
Eigelb
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
Der grüne Ravioliteig funktioniert im Grunde wie der helle Teig auch. Die 200 Gramm Pastamehl werden zu einem Haufen geformt, in den eine Mulde gedrückt wird. In die Mulde kommt dann eine Mischung aus Ei und Spinatpüree.
Das Spinatpüree besteht einfach aus gehacktem, gefrorenem Blattspinat, der aufgetaut, ausgedrückt und dann püriert wurde. Und das Ausdrücken ist besonders wichtig. Dann wird die Ei-Spinatmasse mit dem Mehl verquirrlt und der Teig anschließend von Hand bearbeitet. Auch der kommt für 30 Minuten in Folie in den Kühlschrank.
Für die Spinat-Riccotta-Füllung wird der Spinat zunächst gewaschen und blanchiert, dann mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss gewürzt. In einer Schüssel wird er dann mit Ricotta und ordentlich Parmesan gewürzt.
Finale Schritte
Dann geht es an den eigentlichen Vorgang des Raviolimachens. Und der ist bei beiden Pastasorten gleich: Das Ausrollen. Das funktioniert mit einer Nudelmaschine. Man beginnt auf der höchsten Stufe und lässt den Teig durchgleiten. Das muss am Anfang besonders langsam gehen. Man muss den Teig mehrmals durchrollen und ihn nochmal zusammenklappen und wieder durchrollen. Dabei nutzt man jedes mal die nächst kleinere Stufe.
Die Nudelbahnen werden dann ausgebreitet, um sie zu befüllen. Auf den hellen Teig kommt die Füllung in Teelöffelgroßen Häufchen und im Abstand von drei bis vier Zentimetern. Da kann man einfach die andere Hälfte darüberklappen, mit den Fingern die Luft rausdrücken. Danach kann man die viereckigen Ravioli mit dem Messer ausschneiden und die Ränder mit der Gabel verschließen.
Für den Ei-Raviolo spritzt man auf einen kreisrundes Stück Teig ein Nest und legt vorsichtig ein Eigelb hinein. Darauf ein Teigstück als Deckel.
Dann kommen die Ravioli nur noch in den Topf. Da werden sie dann gekocht. Abschließend kann man sie noch ein wenig mit Butter und Salbei durchschwenken. Der Kern der Ravioli mit Eigelb-Füllung bleibt übrigens flüssig.
Viele weitere Rezepte
Die Kochsendung "Kappes, Klöße, Kokosmilch" - immer samstags in der Sendung "Bunte Funkminuten" auf SR 3 Saarlandwelle.
