Wie ein Barista das Beste aus dem Kaffee holt
Fast 170 Liter Kaffee trinken wir Deutschen durchschnittlich im Jahr. Die Möglichkeiten, Kaffee zuzubereiten, sind schier endlos: Cappuccino, Espresso, Latte Macchiato, Flat White, Cold Brew - um nur einige zu nennen. Barista Daniel Müller verrät uns seine Tricks, wie er den perfekten Kaffee zubereitet.
Kaffee ist der Wachmacher schlechthin. Und auch ansonsten wird er zu vielen Gelegenheiten getrunken. Trank man ihn früher nur mit Milch, Zucker oder schwarz, gibt es heute schier endlose Möglichkeiten: Zu Cappuccino, Espresso und Latte Macchiato haben sich neuerdings Flat White, Cold Brew und andere hinzu gestellt.
Entscheidend ist bei allen aber die Zubereitung. Hier hat Barista Daniel Müller im Café Liebich in Saarbrücken den Überblick.
Genaue Rezepte sinnvoll
Bei 300 Millilitern Kaffee nutzt der Barista nach eigenen Angaben exakt 18 Gramm Kaffeebohnen. Generell habe er für alle Kreationen ein eigenes Rezept, berichtet Müller. Bis man das aber soweit fertig habe, ginge beim Testen "schon mal ein halbes bis ganzes Kilo Kaffee drauf".
Die Theke seines Cafés ähnelt ein wenig einem Labor. So steht der Kaffee beispielsweise auf einer Waage, die die Zeit anzeigt. Da sieht man dann, wie lange er schon brüht. Und dass schon Wasser dazu gegossen wurde.
Kaffeemenge, Wassermenge und Zeit sind nämlich die entscheidenden Faktoren, die den Geschmack des Kaffees ausmachen. So kann man auch den Kaffee zuhause verbessern. Und hat man da sein ideales Rezept gefunden, muss man es sich nur noch aufschreiben.
Temperatur variieren
Aber auch die Temperatur spielt eine Rolle bei der Kaffeezubereitung. Im Café Liebich habe man extra einen Wasserhahn mit Boiler gekauft. Dann könne man entscheiden, ob das Wasser mit 94 oder 91 Grad Celsius herauskomme, sagt Müller. Das könne von Sorte zu Sorte variieren. Faustregel: Je höher der Kaffee angebaut wurde, desto höher kann man mit der Temperatur gehen.
Im Café Liebich passt Müller die Temperatur dem Säuregehalt an. Wenn der Kaffee eine gewisse Säure hat, geht er mit der Temperatur etwas runter, um die Säure zu unterdrücken. Das mache den Kaffee harmonischer.
Regionale Röstereien ausprobieren
Auch mit den Kaffeebohnen kann man experimentieren. Längst gibt es ja auch im Saarland kleine handwerkliche Röstereien, die aromastarke Spezialkaffees anbieten. Einige Sorten seien beispielsweise durch eine besondere Röstung besser verträglich, sagt Müller.
Richtig aufbrühen
Um die besonderen Aromen aus jedem Kaffee zu entlocken, nutzt Müller ein V60 Handfiltersystem aus Porzellan und Papier. Das ist eine der weltweit meist genutzten Brühmethoden und eine der simpelsten. Man beginne mit dem Blooming, das bedeute, der Kaffee blubbere etwas, berichtet Müller. Nach 30 Sekunden sei er meist gut entgast.
Zuhause reicht auch eine French Press, also eine Stempelkanne, um einen guten Geschmack zu bekommen.
Was tun mit dem Kaffeesatz?
Wenn man den perfekten Kaffee für sich gefunden hat, hat man aber noch ganz oft den Kaffeesatz übrig. Bei durchschnittlich etwa 170 Litern pro Kopf jährlich ist das eine ganze Menge. Deshalb haben sich Menschen auf der ganzen Welt damit auseinander gesetzt, was man mit diesem Kaffeesatz tun könnte.
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Kaffee-Kakao-Riegel
In Japan versucht man den Kaffeesatz mit Koji zu fermentieren. Koji ist ein Edelschimmelpilz, den man in der japanischen Küche sehr oft benutzt - zum Beispiel um Sojasoße oder Miso herzustellen. Und die Kaffeesatz-Koji-Mischung wird dann mit Kakaobutter vermischt. So entstehen Kaffee-Kakao-Riegel.
Australische Kaffee-Kohle
In Australien hingegen haben Forscher den Kaffeesatz unter Luftabschluss auf 350 Grad Celsius erhitzt. Das läuft dann so ähnlich wie die Herstellung von Holzkohle. Die Kaffee-Kohle hat man dann unter Zement gemischt und es hat sich herausgestellt, dass der Zement so um 30 Prozent stabiler wurde.
Alleskönner im Haushalt
Aber man muss nicht durch die Welt reisen, um seinen Kaffeesatz weiter zu verwenden. Im Haushalt gibt es eine ganze Reihe von Verwendungsmöglichkeiten. Als Dünger im Garten ist Kaffeesatz schon eine Weile bekannt. Man kann ihn aber auch als Reinigungsmittel verwenden. Er wirkt quasi wie Scheuermilch bei Töpfen, in denen was angebrannt ist.
Und er entfernt lästige Gerüche, wenn man beispielsweise Knoblauch oder Zwiebeln geschnitten hat. Dann muss man sich einfach nur die Hände damit abreiben. Und wenn man ihn mit Olivenöl vermischt, hat man ein Hautpflegeprodukt, das man unter der Dusche verwenden kann.
Ein Thema aus der Sendung "Guten Morgen" am 30.08.2023 auf SR 3 Saarlandwelle.
