Weihnachtsmenü von Hämmerle, Chiera & Quack

Das Menü

Vorspeise: Gebratener Pulpo mit Kartoffelcreme, Datteltomaten und Oliven

Hauptspeise: Schmorbäckchen mit buntem Wintergemüse

Nachspeise: Quarkklöße auf Rotweinbirne mit Zimtbrösel

Vorspeise von Franco Chiera

Gebratener Pulpo mit Kartoffelcreme, Datteltomaten und Oliven

Bei der Vorspeise legt Franco Chiera von der Bar Centrale di Aromi, die in Kürze in Saarbrücken öffnet, viel Wert auf die mediterrane Note seiner Kochkunst. Bei ihm spielen Olivenöl, Rosmarin und Knoblauch eine große Rolle.

Chiera hat sich für Pulpo – also Oktopus entschieden, er zeigt, wie leicht sich dieser selbst zuhause zubereiten lässt. Dazu gibt es eine frische Tomatencreme und leichtes Kartoffelstampf, wieder mit mediterranem Einschlag.

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Hauptgang von Cliff Hämmerle

Schmorbäckchen mit buntem Wintergemüse

Für den Hauptgang hat sich unser Blieskasteler Fernsehkoch Cliff Hämmerle für ein Fleischgericht entschieden, dass immer gelingt: Es gibt Schmorbäckchen – und dazu ebenfalls leicht nachzukochendes Wintergemüse.  Mit ein paar Tipps wird aus diesem einfachen Rezept ein leckerer Weihnachtsschmaus.

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Dessert von Wolfgang Quack

Quarkklöße auf Rotweinbirne mit Zimtbrösel

Die Nachspeise kommt in diesem Jahr vom Saarbrücker Koch Wolfgang Quack aus dem gleichnamigen Restaurant – und spätestens hier wird es richtig weihnachtlich: Es gibt Quarkknödel – vom Koch auch Quak-Klöße genannt – auf Rotweinbirne.

Alle typischen Weihnachtsgewürze kommen zum Einsatz, und dieses Dessert braucht zwar etwas Vorlauf in der Zubereitung, gelingt dafür aber eigentlich sehr leicht.

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Vorspeise von Franco Chiera

Gebratener Pulpo mit Kartoffelcreme, Datteltomaten und Oliven

Zutaten für 4 Personen:

• 2 kg Pulpo
• 1,5 Chili
• 1,5 Stange Staudensellerie
• 1 Knoblauchknolle + 3 Zehen extra
• 1 kleiner Bund Petersilie
• 1 Zitrone
• 1 Zweig Rosmarin
• 200g Datteltomaten
• 300-400g festkochende Kartoffeln
• 50g Taggiasche-Oliven
• Olivenöl, Salz & Pfeffer

Zubereitung:

Pulpo säubern und abwaschen. Kopf abschneiden, von Innereien befreien. Den Pulpo (mit Kopf) in einem großen Topf mit Olivenöl, 2 Knoblauchzehen, aufgeschnittener Chilischote, Petersilie (ganz, mit Stiel!), 1 Stange Staudensellerie und 0,5l Wasser bei schwacher Hitze mit Deckel aufstellen und ca. 90 Minuten weichkochen. Wenn die Noppen bei leichtem Ziehen abfallen, ist der Pulpo gut (am dicken Ende testen!). Den Tintenfisch dann mit kaltem Wasser abschrecken und die dünne Haut abziehen (alles, was sich leicht löst!). 

Kartoffeln schälen, kleinschneiden. In einem Topf etwas Olivenöl erwärmen, darin für das Aroma die Knoblauchknolle schwenken, nach Belieben ebenso einen Zweig Rosmarin. Dann die Kartoffeln ins Öl geben, mit wenig Wasser aufstellen, etwas Salz dazu. Kochen, bis sie weich sind – das Wasser sollte dann ganz eingezogen sein. Die weichen Kartoffeln zerdrücken zu Stampf – mit Salz und Olivenöl abschmecken.

Für die Datteltomaten Olivenöl in einem kleinen Topf erwärmen, eine grob zerschnittene Knoblauchzehe, ein paar Stückchen Chilischote und etwas Staudensellerie dazugeben. Die Datteltomaten darin aufkochen, kurz ziehen lassen, zerdrücken und durch ein Sieb passieren. Mit Salz, Pfeffer und Olivenöl abschmecken.

Pulpo-Arme zurechtschneiden und in einer mit etwas Olivenöl erhitzten Pfanne beidseitig anbraten. Die ganze Knoblauchknolle mit in die Pfanne legen, den Rosmarinzweig für das Aroma erst etwas im Öl mitschwenken und dann auch mit in die Pfanne legen. Pfeffern und salzen und mit Zitrone abschmecken.

Auf einem Teller Tomatencreme, Kartoffelstampf, gebratenen Pulpo mit Taggiasca-Oliven und ein paar Tropfen Olivenöl anrichten.

Hauptgang von Cliff Hämmerle

Schmorbäckchen mit buntem Wintergemüse

Zutaten für 4 Personen:

Wintergemüse

• 600g Kartoffeln
• 400g Hokkaido-Kürbis
• 300g Stangenbohnen
• 150g Rosenkohl
• 100g Grünkohl
• 100g Löwenzahn, Spinat oder Rucola
• 500ml Wasser oder Gemüsebrühe
• Salz, Zucker, Pfeffer aus der Mühle
• 1 EL Essig
• 1 EL Blüten und Kräuter
• je 1 Zweig Thymian und Rosmarin

Schmorbäckchen

• 1 kg Bäckchen von Kalb, Rind oder Schwein
• 100ml Rapsöl
• 2 Gemüsezwiebeln
• 3 Knoblauchzehen
• Bund Suppengemüse (Karotten, Lauch, Sellerie)
• 1 EL Tomatenmark
• 200ml Wasser oder Gemüsebrühe (nach Belieben)
• 750ml Rotwein
• je 3 Lorbeerblätter, Nelken, Pimentkörner
• je 5 Wacholderbeeren, Pfefferkörner
• je 1 Zweig Thymian, Rosmarin
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• 1 TL Stärke
• 1 TL Mehl

Zubereitung

Für die Bäckchen das Rapsöl in einem Schmortopf erhitzen und das Fleisch darin goldbraun anbraten. Zwiebel, Knoblauch und (Suppen-)Gemüse ebenfalls anbraten und dabei etwas mehlieren. Mit dem Tomatenmark Farbe nehmen lassen. Im ersten Schritt nur mit 250ml Rotwein ablöschen. Die Flüssigkeit reduzieren und erst dann mit dem restlichen Rotwein ablöschen – so entstehen Röstaromen und Farbe. Nach Belieben mit etwas Brühe auffüllen. Die Gewürze (nach Belieben in einem Beutel) hinzufügen und die Bäckchen für 2,5-3 Stunden leicht schmoren lassen. Die letzten 20-30 Minuten Thymian und Rosmarin dazugeben. Gewürze wieder herausnehmen, die Soße nach Bedarf mit etwas Stärke abbinden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Kartoffeln schälen, Kürbis, Bohnen und Kräuter putzen und waschen. Gemüse und Kräuter in etwa gleich große Würfel oder Stückchen schneiden. Salzwasser in einem Topf aufkochen und zuerst die geschnittenen Kartoffelwürfel darin köcheln lassen. Nach 5 Minuten die Kürbiswürfel hinzufügen und weiter köcheln lassen. Nach weiteren 5 Minuten die Bohnen mitkochen und für die letzten 3 Minuten das Kohlgemüse, ganz zum Schluss kurz den Spinat bzw. Löwenzahn oder Rucola. Sobald das Gemüse leicht bindet, alles mit Essig, Zucker und Pfeffer abschmecken. Mit den Kräutern und Blüten ausgarnieren.

Dessert von Wolfgang Quack

Quarkklöße auf Rotweinbirne mit Zimtbrösel

Zutaten für für 4 Personen:

Rotweinbirne

• 4 Williams Birnen
• 0,5l kräftiger Rotwein, nach Belieben 150ml Johannisbeersaft
• 100g Zucker, 2 Zimtstangen, 2 Nelken, 2 Sternanis
• Schalenabrieb von einer halben Bio-Orange

Quarkklöße

• 140g weiche Butter
• 90g Zucker
• 140g Grieß
• 140g Mehl
• 1 Ei
• 500g Quark
• Prise Salz, 1 Vanilleschote
• Schalenabrieb von 1 Bio-Orange
• für das Kochwasser:
• 1L Wasser, 1 TL Salz, 100ml Rum
• Schalenabrieb von 1 Bio-Orange + 1 Zitrone

Brioche-Zimt-Brösel

• 125g Brioche (vom Vortag)
• 250g Butter
• 1 EL Zucker
• 1 TL Zimt

Zubereitung

Für die Rotweinbirnen die Birnen schälen, halbieren und das Kerngehäuse entfernen. Rotwein mit dem Johannisbeersaft und den restlichen Zutaten aufkochen, Birnen bei milder Hitze garen. Im Sud abkühlen und optimalerweise einen Tag lang gekühlt ziehen lassen.

Für die Quarkknödel die weiche Butter glatt kneten, Ei, Zucker, Salz, Grieß und ausgekratzte Vanilleschote untermischen, zum Schluss Mehl und Quark unterrühren, zugedeckt etwa 2 Stunden gekühlt ruhen lassen. Dann für das Kochwasser alle Zutaten in einen Topf geben, aufkochen. Aus der Quarkmasse kleine Knödel formen, diese ins Kochwasser geben, von der Herdplatte nehmen und für 15 Minuten bei geschlossenem Deckel ziehen lassen. Mit einer Schöpfkelle herausnehmen.

Für die Zimtbrösel die Brioche vom Vortag grob mahlen, Butter in der Pfanne aufschäumen, Zucker und Zimt hinzugeben. Brösel unter ständigem Rühren goldbraun rösten.

Anrichten: Rotweinbirne in Scheiben auf dem Teller legen, warme Quarkklöße in den Bröseln wenden, auf den Birnen anrichten. Nach Belieben mit etwas Puderzucker bestreuen und mit Minze garnieren.