Hauptgang von Cliff Hämmerle
Schmorbäckchen mit buntem Wintergemüse
Zutaten für 4 Personen:
Wintergemüse
- 600g Kartoffeln
- 400g Hokkaido-Kürbis
- 300g Stangenbohnen
- 150g Rosenkohl
- 100g Grünkohl
- 100g Löwenzahn, Spinat oder Rucola
- 500ml Wasser oder Gemüsebrühe
- Salz, Zucker, Pfeffer aus der Mühle
- 1 EL Essig
- 1 EL Blüten und Kräuter
- je 1 Zweig Thymian und Rosmarin
Schmorbäckchen
- 1 kg Bäckchen von Kalb, Rind oder Schwein
- 100ml Rapsöl
- 2 Gemüsezwiebeln
- 3 Knoblauchzehen
- Bund Suppengemüse (Karotten, Lauch, Sellerie)
- 1 EL Tomatenmark
- 200ml Wasser oder Gemüsebrühe (nach Belieben)
- 750ml Rotwein
- je 3 Lorbeerblätter, Nelken, Pimentkörner
- je 5 Wacholderbeeren, Pfefferkörner
- je 1 Zweig Thymian, Rosmarin
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
- 1 TL Stärke
- 1 TL Mehl
Zubereitung
Für die Bäckchen das Rapsöl in einem Schmortopf erhitzen und das Fleisch darin goldbraun anbraten. Zwiebel, Knoblauch und (Suppen-)Gemüse ebenfalls anbraten und dabei etwas mehlieren. Mit dem Tomatenmark Farbe nehmen lassen. Im ersten Schritt nur mit 250ml Rotwein ablöschen. Die Flüssigkeit reduzieren und erst dann mit dem restlichen Rotwein ablöschen – so entstehen Röstaromen und Farbe. Nach Belieben mit etwas Brühe auffüllen. Die Gewürze (nach Belieben in einem Beutel) hinzufügen und die Bäckchen für 2,5-3 Stunden leicht schmoren lassen. Die letzten 20-30 Minuten Thymian und Rosmarin dazugeben. Gewürze wieder herausnehmen, die Soße nach Bedarf mit etwas Stärke abbinden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Kartoffeln schälen, Kürbis, Bohnen und Kräuter putzen und waschen. Gemüse und Kräuter in etwa gleich große Würfel oder Stückchen schneiden. Salzwasser in einem Topf aufkochen und zuerst die geschnittenen Kartoffelwürfel darin köcheln lassen. Nach 5 Minuten die Kürbiswürfel hinzufügen und weiter köcheln lassen. Nach weiteren 5 Minuten die Bohnen mitkochen und für die letzten 3 Minuten das Kohlgemüse, ganz zum Schluss kurz den Spinat bzw. Löwenzahn oder Rucola. Sobald das Gemüse leicht bindet, alles mit Essig, Zucker und Pfeffer abschmecken. Mit den Kräutern und Blüten ausgarnieren.
