Vorspeise von Franco Chiera
Gebratener Pulpo mit Kartoffelcreme, Datteltomaten und Oliven
Zutaten für 4 Personen:
- 2 kg Pulpo
- 1,5 Chili
- 1,5 Stange Staudensellerie
- 1 Knoblauchknolle + 3 Zehen extra
- 1 kleiner Bund Petersilie
- 1 Zitrone
- 1 Zweig Rosmarin
- 200g Datteltomaten
- 300-400g festkochende Kartoffeln
- 50g Taggiasche-Oliven
- Olivenöl, Salz & Pfeffer
Zubereitung:
Pulpo säubern und abwaschen. Kopf abschneiden, von Innereien befreien. Den Pulpo (mit Kopf) in einem großen Topf mit Olivenöl, 2 Knoblauchzehen, aufgeschnittener Chilischote, Petersilie (ganz, mit Stiel!), 1 Stange Staudensellerie und 0,5l Wasser bei schwacher Hitze mit Deckel aufstellen und ca. 90 Minuten weichkochen. Wenn die Noppen bei leichtem Ziehen abfallen, ist der Pulpo gut (am dicken Ende testen!). Den Tintenfisch dann mit kaltem Wasser abschrecken und die dünne Haut abziehen (alles, was sich leicht löst!).
Kartoffeln schälen, kleinschneiden. In einem Topf etwas Olivenöl erwärmen, darin für das Aroma die Knoblauchknolle schwenken, nach Belieben ebenso einen Zweig Rosmarin. Dann die Kartoffeln ins Öl geben, mit wenig Wasser aufstellen, etwas Salz dazu. Kochen, bis sie weich sind – das Wasser sollte dann ganz eingezogen sein. Die weichen Kartoffeln zerdrücken zu Stampf – mit Salz und Olivenöl abschmecken.
Für die Datteltomaten Olivenöl in einem kleinen Topf erwärmen, eine grob zerschnittene Knoblauchzehe, ein paar Stückchen Chilischote und etwas Staudensellerie dazugeben. Die Datteltomaten darin aufkochen, kurz ziehen lassen, zerdrücken und durch ein Sieb passieren. Mit Salz, Pfeffer und Olivenöl abschmecken.
Pulpo-Arme zurechtschneiden und in einer mit etwas Olivenöl erhitzten Pfanne beidseitig anbraten. Die ganze Knoblauchknolle mit in die Pfanne legen, den Rosmarinzweig für das Aroma erst etwas im Öl mitschwenken und dann auch mit in die Pfanne legen. Pfeffern und salzen und mit Zitrone abschmecken.
Auf einem Teller Tomatencreme, Kartoffelstampf, gebratenen Pulpo mit Taggiasca-Oliven und ein paar Tropfen Olivenöl anrichten.
