So geht Dampfentsaften mit Tomaten
Kappes, Klöße, Kokosmilch: Haltbarmachen nach Omas-Art
So langsam aber sicher geht es ans Ernten im Garten. In diesem Jahr ist durch den kühlen und nassen Sommer alles etwas später dran. Aber jetzt geht es los: beispielsweise mit den Tomaten. Auch im Garten unserer Küchenchefin Barbara Grech.
Sendung: Samstag 24.08.2024 11.00 Uhr
Die ersten kleinen Kirschtomaten sind bei SR 3-Küchenchefin Barbara Grech reif. Bei den großen Sorten dauert es noch ein bisschen. Aber man kennt das ja: Wenn die Tomaten zu reifen beginnen, geht es Schlag auf Schlag und dann steht man da mit einem Berg voller Tomaten.
Alte Technik: Dampfentsaften
Dann heißt es: das Gemüse haltbar machen. Neben einem leckeren Tomaten-Sugo gibt es aber noch andere Arten der Haltbarmachung.
Sigrune Essenpreis vom Landgasthof Paulus in Sitzerath schwört auf das gute alte Dampfentsaften. Eine Technik, die in Vergessenheit geraten ist. Dabei wurden so früher Obstsäfte aus den Früchten im Garten selbst entsaftet.
So funktioniert Dampfentsaften
Doch das geht nicht nur mit Obst, sondern auch mit Gemüse. Laut Essenpreis wissen selbst viele Köche heutzutage nicht mehr, was Dampfentsaften ist. Dabei ist es ganz einfach.
Der Dampfentsafter besteht quasi aus drei übereinander gestapelten Töpfen. In den unteren Topf wird Wasser gegeben. Der mittlere hat keinen flachen Topfboden, sondern der Boden ist in der Mitte trichterförmig hochgezogen und fungiert als Kamin für den Wasserdampf vom unteren Topf zum dritten Topf und dann zum Auffangen des fertigen Saftes. In den obersten dritten Topf, dessen Boden kleine Löcher hat, kommt das Gargut.
Nach Befüllung wird ein Deckel aufgesetzt. Nun kann´s losgehen. Das Wasser wird zum Kochen gebracht und der Dampf steigt durch den zweiten Topf nach oben in den dritten Topf mit dem Gargut. Durch den Dampf werden die Aromen und die Flüssigkeit aus dem Gargut herausgelöst. Der Dampf kondensiert dann am Deckel des dritten Topfes und der Saft fällt dann durch die kleinen Löcher am Topfboden des dritten Topfes in den mittleren Auffangtopf.
Beim Dampfentsaften von Tomaten kann aus dem aufgefangenen Saft eine leckere Tomatenessenz gemacht werden.
Viele Arten der Konservierung
Es ist eine gute Technik, um reifes Gemüse zu konservieren. In Sitzerath setzt Essenpreis gerne auf alte Methoden des Haltbarmachens. Dazu zählen zum Beispiel das Fermentieren, das Einlegen in Salzlake oder auch das bekannte Einwecken.
Das Schöne an allen Methoden des Konservierens: Man hat den ganzen Winter über den Geschmack des Sommers im Glas.
Tomatenessenz mit Bruschetta
Zutaten für die Essenz:
2kg reife Tomaten, je nach Größe geviertelt oder geachtelt
24g Fleur de Salz
20g Basilikum (Blätter und Stängel)
6g Knoblauchzehe, geschält und gehobelt
2 EL Olivenöl
Zubereitung der Essenz:
Alle Zutaten in den Lochsiebeinsatz des Dampfentsafters geben.
Achtung: die Hälfte der Tomaten, dann das Basilikum, Knoblauchzehe, Olivenöl und das Fleur de Sel und dann die zweite Hälfte der Tomaten. Dann Entsaften (Gesamtdauer 50min, erst auf Stufe 7 Wasser zum Kochen bringen, dann auf Stufe 5 weiterkochen).
Direkt aus dem Entsafter in ein sterilisiertes Einmachglas oder in Suppentassen geben. Pro Portion 150ml in eine Tasse geben und eventuell noch nachsalzen.
Den Trester in ein Sieb geben und stampfen. Die Flüssigkeit auffangen und mit der Tomatenessenz mischen, so gibt es auch noch eine schöne rote Farbe und etwas mehr Volumen im Mund.
Zutaten für 1 Portion Bruschetta:
1 Hälfte Foccaciabrot
1/8 Stück quer aufgeschnitten, die Schnittseite in aromatisiertem Olivenöl (z.B. von Pfifferlingen/Steinpilzen braten oder mit zerdrückter Knoblauchzehe aromatisiert) grillen oder braten
Belegen mit einer Mischung aus: Tomaten-Concassé (Tomaten mit Schale lassen), Fleur de Sel, Olivenöl und gezupften Basilikum-Blätter. Falls vorhanden: Mit in aromatisiertem Olivenöl gebratenen Pfifferling oder Steinpilzscheiben oben auf servieren.
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Die Kochsendung "Kappes, Klöße, Kokosmilch" - immer samstags in der Sendung "Bunte Funkminuten" auf SR 3 Saarlandwelle.