Sendung: Samstag 30.11.2024 11.00 Uhr

Deftige, wohlschmeckende Gemüsegerichte, darin ist Anja Faust-Spanier vom Landhauses Spanier in Otzenhausen Meisterin. SR 3-Küchenchefin Barbara Grech hat sie besucht, um sich von ihr zeigen zu lassen, wie man Bohnen richtig sauer einlegt. Denn dann hat man zu jeder Jahreszeit einen Vorrat, auf den man zurückgreifen kann - um zum Beispiel daraus einen deftigen Bohneneintopf zu zaubern, der nicht nur lecker ist, sondern auch flott zubereitet.

Rezept Bohnen sauer einlegen

Zutaten

1 kg geputze Bohnen
30 g Meer- oder Steinsalz, natur
ein 1,5 Liter Weckglas
1 Gefrierbeutel

Zubereitung

Zehn Gramm Salz in einem halben Liter Wasser aufkochen und erkalten lassen. Die Bohnen quer und lang in 0,5 Zentimeter breite Streifen schneiden, in einer Plastikschüssel mit 20 Gramm Salz gut vermischen, etwas drücken und eine Stunde stehen lassen. Es bildet sich dabei Flüssigkeit in der Schüssel, die Bohnenlake.

Die Bohnen in das Glas schichten, dabei fest andrücken. Es sollen so wenig Zwischenräume wie möglich geben.

Die Kerne aus der Bohnenlake sieben und die Flüssigkeit dann ins Glas füllen. Das Glas sollte bis zu maximal zu Zweidrittel gefüllt sein. Wenn die Lake zum Bedecken der Bohnen nicht ausreicht, etwas von dem Salzwasser dazu geben.

Den Gefrierbeutel aufschütteln, auf die Bohnen stellen, mit der Salzlake befüllen, zudrehen und schließen. Der Gefrierbeutel soll die Bohnen komplett bedecken.

Sollte oberhalb des Beutels Lake zu sehen sein, muss diese sauber und ohne Bohnenstücke sein. Alles, was an der Oberfläche schwimmt und so mit Sauerstoff in Berührung kommt, wir faulen und es bildet sich Schimmel. Sollte dies der Fall sein, bitte das komplette Glas entsorgen!

Das Glas in eine kleine Plastikschüssel stellen, bei Zimmertemperatur drei Tage ruhen lassen und nicht mehr öffnen. In dieser Zeit bilden sich Bläschen, die nach oben steigen. Die Milchsäurebakterien arbeiten, die Fermentation beginnt. Dabei tritt aus dem Glas Flüssigkeit aus. Das ist ganz normal und richtig.

Nach drei Tagen das Glas in einen kühlen, dunklen Raum stellen. Es kann bis zu sechs Wochen dauern, bis die Fermentation abgeschlossen ist. Es bilden sich dann keine Bläschen mehr.

Für die Zubereitung müssen die Bohnen unbedingt durchgekocht werden. Rohe Bohnen enthalten das Gift Phasin, das durch das Kochen unschädlich gemacht wird.

Rezept Bohneneintopf

Zutaten (4 Personen)

800 g geputzte Bohnen
500 g gewürfelte Kartoffeln
1 Karotte, in dünne Scheiben geschnitten
½ gewürfelte Sellerieknolle
1 dicke Zwiebel, gewürfelt
½ Stiel Lauch, in Ringe geschnitten
250 g Dürrfleisch
1 El Weizenmehl
150 g Butter
100 ml Sahne
Salz, Pfeffer

Zubereitung

Karotte, Sellerie, Zwiebel und Lauch mit Wasser in einem großen Topf aufsetzen, salzen, aufkochen lassen und dann bei reduzierter Hitze ca. 45 Minuten simmern lassen.

Bohnen und Kartoffeln hinzugeben, weitere 25 bis 30 Minuten simmern lassen. Gegen Ende der Kochzeit Butter in einem Topf schmelzen, Mehl hinzufügen, verrühren und dann nach und nach mit dem Kochwasser aufgießen.

Das Ganze zu dem dem Gemüse geben und aufkochen. Mit Pfeffer abschmecken und Sahne hineingeben.

Die Kochsendung "Kappes, Klöße, Kokosmilch" - immer samstags in der Sendung "Bunte Funkminuten" auf SR 3 Saarlandwelle.