Wild auf dem Grill
Wildwürste kennt man vielleicht schon, aber natürlich gibt es noch viel mehr: Hirschkalbsteaks, Rehkoteletts bis hin zu Wildschweinschwenker. Ja, Schwenker. Denn Wild kann man auch auf dem Grill zubereiten. Zwei Experten zu diesem Thema waren am 10. Mai zu Gast in "Kappes Klöße Kokosmilch". Zwei Rezepte und unsere Rezeptfibel dazu gibt es hier.
Sendung: Samstag 10.05.2014 11.00
Sich „Bio“ zu ernähren ist ja voll im Trend. Dabei kommt man an Wildfleisch eigentlich nicht vorbei. Wild muss nicht artgerecht gehalten werden, denn es lebt frei in der Natur. Wenn es professionell erlegt wird, hat man ein sehr schmackhaftes Fleisch, das zudem sehr vielseitig einsatzbar ist.
Zwei Profis laden zum Wild-Grillkurs
Aber wie geht man mit Wild richtig um? Muss Wild dringend in der Küche zubereitet werden, oder „darf“ man Wild auch grillen? Man sollte dies unbedingt ausprobieren, sagen Dirk Clanget und Ulrich Kuhn-Hein. Clanget ist Küchenchef und Ausbildungsleiter in der Ausbildungsküche des CJD-Jugenddorfwerkes Homburg, Kuhn-Hein ist Koch, Kochbuchautor und Jäger.
Die beiden laden in diesem Frühjahr alle Interessierten zu einem Wildgrillkurs ein, und zwar am 15. Mai in die Ausküche nach Homburg. Bei dem Kurs geht es unter anderem ums Beizen und die selbst gemachte Gewürz- und Kräutermischungen, die das Wildfleisch für die Grillsaison noch einen Tick pfiffiger machen können.
SR 3 Rezeptfibel: Grillen mit Wild
Am 10. Mai waren die beiden Küchenmeister zu Gast bei SR 3-Chefkoch Bernhard Stigulinszky in den "Bunten Funkminuten" und hatte auch einige knackige Rezeptüberraschungen im Köcher. Wir haben die schönsten Rezepte ausgesucht und daraus eine Rezeptfibel gemacht. Die Rezepte gibt es in gedruckter und in gehefteter Form - und zwar kostenlos.
Schicken Sie uns einfach einen Brief mit einen frankierten Rückumschlag (am besten Format C 5), auf dem Ihre Adresse steht an:
SR 3 Saarlandwelle
"Rezeptfibel"
66105 Saarbrücken
Den ersten Umschlag in den zweiten, Briefmarke drauf und ab geht die Post!
Die Rezepte als Download
Sie können die Rezepte aber auch einfach als pdf-Datei herunter laden.
Saté-Spieße vom Reh
Zutaten (für etwa 4 Portionen)
Für die Spieße
800 g Rehrücken ohne Knochen
200 g sehr dünne Scheiben vom geräucherten Bauchspeck (Bacon)
Etwa 8 gewässerte Holz- oder Bambusspieße
Für die Marinade
6 El Sojasauce
3 El Honig (flüssig)
6 El trockener Sherry
1 große Zwiebel
3 Knoblauchzehen
2 Zitronengrasstengel
etwas schwarzer Pfeffer
Zubereitung
Den Rehrücken ganz sauber enthäuten, dann etwa dritteln und jedes Drittel der Länge nach in möglichst dünne Scheiben schneiden, eventuell etwas plattieren. Die Scheiben mit jeweils einer Speckscheibe belegen und ziehharmonikaartig auf die Spieße stecken.
Für die Marinade die Sojasauce, den Honig und den Sherry sorgfältig verrühren. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein hacken, das Zitronengras kurz waschen, die Enden abschneiden und ebenfalls hacken. Alle Zutaten zusammenrühren und die Spieße in einem flachen Gefäß darin mindestens eine halbe Stunde marinieren.
Dann zum Grillen gut abtropfen lassen und sehr kurz heiß grillen.
Eine passende Würzsauce lässt sich ebenfalls schnell aus etwas Erdnuß- oder Tahinpaste, Sojasauce, Tomatenketchup, Limettensaft und Sherry mischen und ergänzt sich hervorragend mit dem exotischen Marinadengeschmack.
Wildburger
Zutaten (für etwa 4 Portionen)
Für die Wildburger
600 g Wildfleisch
300 g Schweinefleisch
100 g weißer Speck
2 Knoblauchzehen
1 große Zwiebel
1 TL Salz
1 TL Paprika, edelsüß
1 TL schwarzer Pfeffer
Jeweils 1 Messerspitze gemahlener Muskat, Majoran, Rosmarin, Salbei
50 ml Malzbier
500 g Schweinenetz (beim Metzger bestellen oder beim Schlachthof besorgen)
Zubereitung
Wildfleisch, Schweinefleisch, Speck grob parieren, also von harten Sehnen und Häuten befreien, und eine kurze Zeit im Tiefkühler anfrieren lassen. Dann durch die grobe Scheibe des Fleischwolfes drehen. Zum Schluss die Zwiebel hinterherschieben. Knoblauch grob hacken und mit den Gewürzen und Kräutern zum Hackfleisch geben und gute vermischen. Das Malzbier zum Schluss zugeben und nochmals gut durchmengen.
Aus dem gewässerten Schweinenetz etwa 15 cm große Flecken schneiden. Die Fleischmasse in etwa zehn gleich große Burger formen, etwas plattdrücken und mit dem Schweinenetz einwickeln.
Das Ganze nochmal für eine Stunde in den Kühlschrank legen und dann ab auf den heißen Grill….
Ein gute Rezept, wenn man verschiedene Sorten Wildfleisch übrig hat, auch die Zusammenstellung der Anteile muss nicht exakt den Mengen entsprechen. Die Gewürze sind natürlich ebenfalls wie immer Geschmackssache.
