Sendung: Samstag 24.05.2014 11.00

"Asparagus officinalis", was kann man darüber sagen? „Die relativ kleinen, dreizähligen Blüten sind meist zwittrig, seltener eingeschlechtig. Sind die Blüten eingeschlechtig, dann sind die Arten zweihäusig getrenntgeschlechtig (diözisch)" - das zumindest kann man auf dem Wikipedia-Eintrag zu "Spargel" nachlesen. Unseren SR 3- Chefkoch Bernhard Stigulinszky interssiert jedoch eher, wie man mit dieser Königin der Gemüse richtig umgeht. Braten oder Kochen, das waren bisher seine Optionen.

Braten sei prima, sagt Kochprofi Johann Lafer, Kochen jedoch eine Schande. Zwanzig Minuten lang den Geschmack aus den Stängeln treiben, das kommt für ihn nicht in Frage. Sein Vorschlag lautet: Dünsten. Und dazu gibt es natürlich auch den passenden Rezeptvorschlag.

Der Spargel

Zutaten für den Spargel

20 Stangen weißen Spargel
25 g Butter
2 Schalotten, fein gewürfelt
2 junge Knoblauchzehen, fein gewürfelt
200 ml Weißwein
400 ml Gemüsefond
8 schwarze Pfefferkörner
4 Zweige Kerbel
4 Zweige Estragon

4 Scheiben unbehandelte Zitronen
4 Scheiben unbehandelte Orangen

feines Salz
Zucker

Zubereitung des Spargel

Den Spargel zwischen Daumen und Zeigefinger am Spargelkopf festhalten, rundherum gründlich abschälen und die Enden ca. 1-2 cm kürzen. Den Spargel mit Salz und Zucker würzen. Danach in einem Topf die Schalotten zusammen mit Knoblauch in der Butter glasig anschwitzen und mit Weißwein ablöschen. Diesen auf die Hälfte reduzieren und mit Gemüsefond aufgießen.

Anschließend die Pfefferkörner zugeben, die beiden Kräuter mit Stiel grob schneiden und ebenfalls hinzufügen. (Der Ansatz ist gleichzeitig die Basis für die Reduktion zur Sabayone).

Nun den Spargel in den Gareinsatz geben, den in den Topf stellen, die Zitronen- und Orangenscheiben auf den Spargel legen und den Topf mit dem Deckel verschließen. Spargel für ca. 15 Minuten noch bissfest garen, herausnehmen und abgedeckt in den warmen Backofen beiseite stellen.                                                              

Den Sud durch ein feines Sieb laufen lassen und auf 200 ml reduzieren.

Die Kräutersabayone

Zutaten für die Kräutersabayone

ca. 200 ml reduzierter Kräutersud (s.o.)
2 Eigelbe
1 Bund gemischte Kräuter (z.B. Estragon, Kerbel, Petersilie o.Ä.)
Saft von ½ Zitrone
feines Salz
Chili aus der Mühle

Zubereitung der Kräutersabayone

Die Eigelbe mit dem Kräutersud verrühren und über einem Wasserbad mit Hilfe eines Schneebesens dickschaumig aufschlagen. Die beste Konsistenz erreicht man bei ca. 82°C- 85°C, am besten mit einem Thermometer kontrollieren. Danach mit Salz, Chili aus der Mühle und Zitrone würzen und die in feine Streifen geschnittenen Kräuter zugeben.

Zum Servieren den Spargel in reichlich zerlassener Butter warmschwenken, auf den Tellern drappieren und mit reichlich Kräuter - Sabayone überziehen. Beilagen nach Wunsch: junge Kartöffelchen, diverse Schinken, Steaks, Schnitzel oder einfach pur genießen.