Sendung: Samstag 25.01.2025 11.00 Uhr

Damit ein Steak schön zart wird, gilt es einiges zu beachten. Das Wichtigste: Das Steak sollte vor dem Anbraten nicht frisch aus dem Kühlschrank kommen, sondern Zimmertemperatur haben, so Sternekoch Cliff Hämmerle. So könne man vermeiden, dass sich die Muskelfasern beim Kochen zu stark zusammenziehen und das Steak faserig und fest werde.

Vor dem Anbraten das Steak salzen. Salz verbrennt nicht und bleibt so am Fleisch und wird quasi von der Kruste eingeschlossen. Natürlich könne man auch nach dem Anbraten noch Nachsalzen, zum Beispiel mit Fleur de Sel. Pfeffer komme erst nach dem Anbraten ans Steak. "Pfeffer verbrennt und wird dann bitter", so der Kochprofi.

Wenn das Steak angebraten ist, sollte man es eine halbe Stunde warm stellen. "Dann wird es richtig schön zart", sagt der Sternekoch. Das Fleisch entspanne sich quasi. Vor dem Serviere dann nochmal Hitze geben, dann werde das Fleisch schön kross.

Rumpsteak mit Senf-Kräuterkruste

Zutaten

Ein etwas dickeres Rumpsteak pro Person
Salz, Pfeffer
Rosmarin oder Thymian (frisch)
Öl

Für die Kräuterkruste
1 Knoblauchzehe
1 Schalotte
Kräuter (Petersilie, Rosmanrin, Thymian
1 Eigelb
Butter
Semmelbrösel
Grober Senf

Zubereitung

Das Fleisch ca. 30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Zimmertemperatur annehmen kann. Mit Salz würzen und scharf auf beiden Seiten anbraten. Kurz vor Ende Rosmarin und Thymian dazu geben. Danach für ca. 30 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen.

Zwischenzeitlich die Kräuterkruste zubereiten. Knoblauch und Zwiebel in der Butter glasig werden lassen und Semmelbrösel hinzugeben. Dann mit den gehackten Kräutern und dem Eigelb in einem Mixer pürieren.

Das Fleisch mit dem Senf bestreichen und die Kräutermasse auf das Fleisch drücken. Das Steak bei 175-180 Grad im Ofen ca. fünf Minuten garen.

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