Sendung: Samstag 23.11.2024 11.00 Uhr
Sie sind der Inbegriff für kulinarischen Luxus: die Trüffel. Gerade im Winter und der Vorweihnachtszeit gönnt man sich ja gerne mal etwas besonderes und die Trüffel haben Konjunktur. Aber wo kauft man am besten Trüffel ein? Sind die wirklich so unsagbar teuer? Und wie kocht man mit Trüffel?
Trüffel - ein Geschäft, bei dem gerne betrogen wird
Trüffel sind ein lukratives Geschäft und deshalb werden sie oftmals falsch deklariert angeboten. So wurden beispielsweise chinesische Trüffel, die günstig sind und nicht von so guter Qualität, einfach mit einem teuren Bourgogne-Trüffel in eine Kiste gelegt. Der echte Pilz gibt sein Aroma an die minderwertigen Pilze ab und die Kunden kaufen Billig-Trüffel für teures Geld. Ähnlich verhält es sich mit dem weißen Trüffel aus der Gegend um Alba in Italien. Da wird schon gerne mal ein Exemplar aus Kroatien untergemischt. Für einen Laien ist es kaum möglich, zu überprüfen, ob es sich bei dem teuer gekauften Trüffel wirklich um ein Qualitätsprodukt handelt oder nicht.
Trüffel - kontrolliert und aus der Region
SR 3-Küchenchefin Barbara Grech war auf dem Trüffelmarkt in der alten Klosterabtei in Pont a Mousson. Die Trüffel, die dort angeboten werden, stammen von den Erzeugern aus der Region. Die Trüffel werden vor dem Verkauf von Experten kontrolliert und die Erzeuger verkaufen ihre eigenen Produkte selbst. Heimische Ware, bei der man sich sicher sein kann, dass die Qualität stimmt.
Auf der Trüffelmesse von Pont à Mousson
Und nicht nur die Trüffelknollen werden auf dem Markt in Pont a Mousson angeboten, sondern auch jede Menge Trüffelprodukte. Das Spektrum reicht von Pasten bis zu Ölen und auch die sogenannte Brisure, Trüffel-Krümel, gibt es dort. Sie sind wesentlich leichter zu verarbeiten und man braucht auch keinen Trüffelhobel dafür. Ein Töpfchen dieser Brisure kostete in diesem Jahr beispielsweise 15 Euro.
Teuer ist relativ
Ein ganzer Trüffel ist hingegen deutlich teurer. Rund 550 Euro kostet in diesem Jahr ein Kilo der schwarzen Edelpilze - und das soll nach Angaben der Trüffelanbieter sogar noch recht günstig sein. Wenn man es umrechnet auf den Preis eines Gerichtes mit Trüffel stimmt das sogar.
Trüffel haben ein relativ geringes Gewicht. Ein mittelgroßes Exemplar für rund 30 Euro ist beispielsweise absolut ausreichend für eine üppige Trüffel-Pasta für vier Personen. Ein entsprechenden Gericht mit gutem Fleisch für vier Personen kommt im Vergleich teurer.
Tipp für Trüffelbutter
Wenn man Trüffel in einer Dose neben ein Stück Butter legt, dann nimmt die Butter das Trüffel-Aroma an und man hat Trüffelbutter. Oder man mischt die Brisure unter handwarme Butter. Die lässt sich gut einfrieren und so hat man immer eine Trüffelbutter im Haus.
Getrüffelter Toast
Zutaten
1 französisches Landbrot
1 gesalzene Butter
1 kleiner Trüffel
Evt. etwas Fleur de sel
Zubereitung
Das Landbrot in Scheiben schneiden. Im Ofen bei ca. 150C rösten. Danach mit Butter beschmieren. Etwas Fleur de sel darüber streuen und dann die Trüffel mit einem Trüffelhobel darüber fein hobeln. Wenn möglich, kann man die Trüffel beim Einkauf auch gleich mit der Butter in eine luftdichte Dose für einen Tag in den Kühlschrank legen, dann nimmt die Butter das Trüffelaroma auf und die Toasts werden noch intensiver
Cremiger Trüffelrisotto nach Art von Yves Schweizer
Zutaten
30g Butter
70g Schalotten
240g Risotto-Reis (Sorte: Arborio)
120ml Weißwein
600ml Kalbsfond
100ml Sahne
20g gehobelte Trüffel
40g Trüffelbutter
2 Esslöffel geriebener Grana Padano
Salz, Pfeffer
Zubereitung
24 Stunden vorher die Trüffel unter die Sahne ziehen und in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank ziehen lassen.
Die feingeschnittene Schalotten in Butter andünsten, Reis dazu geben, mit dem Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit auf ein Dreiviertel einkochen lassen. Dann löffelweise den Kalbsfond unterrühren, köcheln lassen und ständig rühren, damit der Reis nicht am Topfboden ansetzt.
Wenn die Flüssigkeit vollständig vom Reis aufgesogen ist - dauert ca. 20 Minuten - das Ganze salzen und pfeffern und zum Schluss dann erst die Trüffelsahne, die Trüffelbutter und danach den Grana Padano unterrühren.
Hähnchenbrust in Trüffelcréme nach Art von Yves Schweizer
Zutaten
4 kleine Hähnchenbrüste
40g Butter
160g Crème fraîche
30g Trüffel
Salz, Pfeffer
Zubereitung
48 Stunden vorher die Trüffel unter die Crème fraîche ziehen und in einem luftichten Behälter im Kühlschrank ziehen lassen.
Die Hähnchenbrüste in Butter in einer großen Pfanne gut anbraten. Wenn sie durch sind, salzen und pfeffern. Dann die Trüffel-Crème fraîche unterziehen und noch drei Minuten ziehen lassen. Dazu passen Teigwaren, am besten Tagliatelle.
Die Kochsendung "Kappes, Klöße, Kokosmilch" - immer samstags in der Sendung "Bunte Funkminuten" auf SR 3 Saarlandwelle.