Eine Reise in die Welt des Pfeffers
Pfeffer - exotisches Gewürz und trotzdem in aller Munde. Pfeffer gehört zum Kochen wie das Salz. SR 3-Küchenchefin Barbara Grech hat die Experten der Rimoco Gewürzmanufaktur in Saarbrücken besucht, um mehr über die vielfältige Welt des Pfeffers und die Einsatzmöglichkeiten in der Küche zu erfahren. Und natürlich gibt es auch einige Rezepte, bei denen ausgewählte Pfeffersorten eine zentrale Rolle spielen.
Sendung: Samstag 27.04.2024 11:00
Pfeffer kommt von weit her. Die Anbaugebiete sind hauptsächlich in Asien. Auch deshalb war Pfeffer in früheren Zeiten eine teure Angelegenheit. Im Mittelalter wurde Pfeffer sogar mit Gold aufgewogen.
Heute ist Pfeffer ein Alltagsgewürz, immer verfügbar und für wenig Geld im Supermarkt zu kaufen. Dabei ist die Pfeffer-Gewinnung eine aufwändige Angelegenheit. Die Pfefferpflanze - eine Art Schlingpflanze - wachse die bis zu sechs Meter hoch und bilde kleine Rispen mit 20 bis 30 kleinen Pfefferkörnern aus und "die Ernte erfolgt immer per Hand", sagt Richard Möcks von der Saarbrücker Gewürzmanufaktur Rimoco. Und auch die Weiterverarbeitung der Pfefferkörner sei sehr aufwändig. Je nach Reifgrad kommt der Pfeffer in den Handel.
Von grün bis rot
Je nach Reifgrad kommt der Pfeffer in den Handel. Der grüne Pfeffer ist quasi der noch unreife Pfeffer, getrockneter grüner Pfeffer wird zum schwarzem Pfeffer. Wenn man den Pfeffer vollreif erntet, sind die Körner rot. Und der weiße Pfeffer ist quasi das Fruchtmark des roten Pfeffers. Und dann gibt es noch die Rote Pfefferbeere. Sie schmeckt leicht süßlich, ist nicht so scharf und streng genommen ist sie gar kein Pfeffer. Es handelt sich dabei um die Schinusbeere, die in Brasilien wächst.
Welcher Pfeffer für welche Gerichte?
Rimoco Gewürzmanufaktur
www.rimoco.de
Weißer und schwarzer Pfeffer sind eher scharf, wobei der weiße Pfeffer etwas weniger Eigenaroma habe, sagt Möcks. Von daher sei er gut für helle Soßen und Fisch geeignet. Auch der rote Pfeffer sei dezenter als der schwarze und eigne sich deshalb auch gut für Desserts.
Grundsätzlich gelte: "Je stärker der Eigengeschmack des Gerichts, desto stärker kann man den Pfeffer wählen", sagt der Pfefferexperte.
Neben unzähligen Pfeffermischungen gibt es in der Welt des Pfeffers aus wahre Spezialitäten wie beispielsweise den Sezchuan-Pfeffer, den Langpfeffer oder den Kampoth-Pfeffer.
Marinierter Tofu mit asiatischem Reisnudelsalat und Koriander
Zutaten Tofu (4 Portionen)
400 g Tofu
1 TL Bio Zitronenpfeffer N°104
3 EL Sesamöl
1 Knoblauchzehe
1 EL Honig
2 EL Sojasauce
Zutaten Reisnudelsalat
250 g Reisnudeln
3 Karotten
1/4 Rotkohl
1 gelbe Paprika
2 Handvoll Cashewkerne
je nach Größe je 1/2-1 Bund Minze und Koriander
Zutaten Dressing
1 Stück Ingwer (2 cm)
1 rote Chilischote
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
4 EL Sesamöl
6 EL Limettensaft
4 EL Sojasauce
2 EL Ahornsirup
2 TL Bio Zitronenpfeffer N°104
Zubereitung
Tofu in Würfel schneiden und in einer Schüssel mit Zitronenpfeffer, Sesamöl, zerdrücktem Knoblauch, Honig und Sojasauce vermischen und durchziehen lassen.
Karotten schälen und grob raspeln, vom Rotkohl den Strunk entfernen und die Blätter in feine Streifen schneiden. Paprika putzen und ebenfalls in dünne Streifen schneiden.
Die Blättchen von Minze und Koriander fein hacken. 2/3 der Kräuter mit dem Gemüse in eine große Schüssel geben. Reisnudeln nach Packungsbeilage zubereiten und untermischen.
Ingwer fein hacken, von der Chilischote die Kerne entfernen und die Schote in feine Ringe schneiden. Schalotte fein würfeln, Knoblauch zerdrücken. Alles mit Sesamöl, Limettensaft, Sojasauce, Ahornsirup und Zitronenpfeffer glatt pürieren. Das Dressing unter den Reisnudelsalat mischen.
Cashewkerne grob hacken und in einer großen Pfanne anrösten, zur Seite stellen und in der selben Pfanne den Tofu goldbraun anbraten.
Den Reisnudelsalat auf vier Schalen verteilen und den Tofu darauf verteilen. Etwas Limettensaft darüber träufeln. Mit restlichen Kräutern und Cashewkernen bestreut servieren.
Kräuter-Steak mit Kartoffelpüree und Portweinjus
Zutaten Kräutersteak (3 - 4 Portionen)
800 g Rinderhüfte
3 Große Zweige Rosmarin
4 Zweige Thymian
3 EL Marcella Olivenöl
1 EL Butter
1 TL Fermentierter Kampot Pfeffer N°124
Evtl. grobes Meersalz
Zutaten Portweinjus
2 Schalotten
1 EL Marcella Olivenöl
100 ml Portwein
400 ml Rinderfond
4 Thymianzweige
2 Lorbeerblätter N°503
Salz, Pfeffer
Zubereitung
Ofen auf 150 Grad vorheizen. Rinderhüfte abwaschen und trocken tupfen. Rosmarinnadeln und Thymianblättchen von den Zweigen streifen und hacken. Das Fleisch mit 2 EL Olivenöl und den gehackten Kräutern einreiben. In eine Ofenform oder auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und für ca. 30 Min. im Ofen garen, bis das Fleisch eine Kerntemperatur von etwa 50 bis 54 Grad hat.
Währenddessen Kartoffeln schälen und je nach Größe halbieren oder vierteln. In gesalzenem Wasser weich kochen. Milch mit Butter und Thymianzweigen aufkochen, Topf vom Herd nehmen und ziehen lassen.
Für die Portweinjus Schalotten hacken und in Olivenöl anschwitzen. Mit Portwein und Rinderfond aufgießen und aufkochen. Lorbeerblätter und Thymianzweige dazugeben und etwa auf die Hälfte einreduzieren lassen. Lorbeer und Thymian danach wieder aus der Portweinjus entfernen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Kartoffeln abgießen und durch eine Kartoffelpresse zurück in den Topf pressen. Thymianzweige aus der Milch entfernen und die Milch mit Crème fraîche unter die Kartoffeln rühren. Das Kartoffelpüree mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Fleisch aus dem Ofen nehmen und in einer Pfanne in Öl und Butter rundherum anbraten. Kurz ruhen lassen. Fermentierten Kampot Pfeffer mit dem Messerrücken leicht zerdrücken und das Fleisch rundherum damit einreiben. In dünne Scheiben schneiden, evtl. mit grobem Meersalz bestreuen und mit Portweinjus und Kartoffelpüree servieren.
Tipp Wer kein Fleischthermometer besitzt, achtet am besten auf folgendes: wenn man das Fleisch zusammen drückt und es sich elastisch anfühlt und zudem rosafarbener Fleischsaft entweicht, hat es die richtige Kerntemperatur.
Zim-Shortbread mit Schokolade
Zutaten (ca. 50 Stück)
100 g Puderzucker
250 g Butter, zimmerwarm
400 g Mehl
1 Prise Salz
3 TL Zimtblüten N°944
2 EL Kakaopulver
150 g Zartbitterkuvertüre
150 g weiße Kuvertüre
2 TL Bio Rosa Pfeffer N°111
Zubereitung
Ofen auf 175 Grad vorheizen. Puderzucker mit Butter cremig schlagen, dann mit den Knethaken Mehl und Salz unterrühren. 3 TL Zimtblüten im Mörser fein zerstoßen und ebenfalls unterrühren.
Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und für mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank legen. Währenddessen die Backform mit Butter einfetten oder mit Backpapier auslegen.
Die Hälfte des Teiges mit den Fingern in eine Hälfte der Backform pressen. Kakaopulver mit der anderen Hälfte des Teiges vermischen und den Teig in der zweiten Hälfte der Backform verteilen.
Den Teig mit einem Messer in ca. 3 x 6 cm große Rechtecke schneiden und diese in kleinen Abständen mit einer Gabel einstechen.
Das Shortbread ca. 20 Minuten backen, bis die Oberfläche ganz leicht angebräunt ist. Aus dem Ofen nehmen, die Rechtecke nochmal mit einem Messer nachziehen und das Shortbread auskühlen lassen.
Zartbitterküvertüre und weiße Kuvertüre separat im Wasserbad schmelzen lassen.
Die hellen Shortbreads zur Hälfte in die dunkle Kuvertüre tauchen, die dunklen Shortbreads in die weiße Kuvertüre.
Auf die dunkle Kuvertüre je ein paar rosa Pfefferkörner streuen, auf die weiße Kuvertüre ein paar zerstoßene Zimtblüten.
Wenn die Schokolade hart ist, können die Kekse in eine Dose oder ein Glas gefüllt werden.
Die Kochsendung "Kappes, Klöße, Kokosmilch" - immer samstags in der Sendung "Bunte Funkminuten" auf SR 3 Saarlandwelle.