Warenkunde Sojasauce

Sendung: Samstag 27.07.2024 11.00 Uhr

Sojasauce kennen wir aus der japanischen Küche. Sie bringt das gewisse Etwas, die ganz besondere Würzung an die Gerichte. Doch was ist an ihr so besonders?

Mika Morita kommt ursprünglich aus Osaka in Japan und lebt seit über zehn Jahren im Saarland. Hier betreibt sie einen Sushi-Service und gibt auch Kochkurse in St.Arnual. Sie kennt sich mit Sojasaucen aus.

Japan habe eine ganz eigene Küche, erklärt sie. Schließlich war das Land Jahrhunderte abgeschottet vom Rest der Welt, deshalb sind die Gerichte und Zutaten auch heute noch sehr puristisch und ursprünglich.

"Umami"- der ganz besondere Geschmack

Es ist das gewisse Etwas auf der Zunge, den man in Fachkreisen auch "Umami" nennt- also die fünfte Geschmacksrichtung neben süß, sauer, salzig und bitter. "Umami" kommt aus dem Japanischen und heißt "köstlich".

Genau diesen "Umami"- Geschmack finde man in der Sojasauce, sagt Mika Morita. Ohne ihn könne sie sich japanische Gerichte gar nicht vorstellen. So kommt in ihrer Heimat der Geschmack ans Essen - und das ohne Fleisch.

Das Geheimnis: Fermentierung

Das Geheimnis der Sojasauce ist ein Schimmelpilz, japanisch Koji genannt. Dieser wird einem Gemisch aus zerkleinerten Sojabohnen, Weizen, Salz, Wasser zugegeben. Durch den Fermentationsprozess entsteht dann der ganz besondere Geschmack der Sojasauce.

Fünf Sorten Sojasauce

Es gibt dunkle, flüssigere oder auch zähflüssige Sojasaucen. Ganz besonders ist die helle Shiro-Soja-Sauce. Diese ist weiß und beeinhaltet keine Sojabohnen, sondern Weizen. Sie ist auch salziger und wird hauptsächlich für klare Brühen und Gemüsegerichte verwendet, damit diese sich nicht verfärben.

Eine weitere besondere Sojasauce ist die Tamari-Sauce. Sie ist lange gereift, dunkel und dickflüssig. Sie wird ohne Weizen hergestellt, was durchaus interessant für Menschen mit Glutenunverträglichkeit ist.

Sojasauce unterscheidet sich im Reifegrad

Wie beim Wein oder dem Balsamico-Essig braucht auch eine gute Sojasauce eine gewisse Reifezeit - das kann Monate bis zu Jahre dauern. Je nach Jahrgang und Reifegrad kostet eine Sojasauce auch dementsprechend.

Ganz spezielle Saucen werden auch im Fass gereift und nehmen dann den Geschmack des Fasses an. Eine kulinarische Delikatesse, sagt Mika Morita, aber für uns Europäer vielleicht etwas zu speziell.

---

Rezept für Teriyaki-Sauce

Teriyaki-Sauce ist nicht nur für Teriyaki-Hähnchen geeignet, sondern passt auch zu vielen anderen Gerichten als Marinade für Fisch und Fleisch, als Glasur für Grillgerichte- und sogar auch für Süßspeisen.

Um Teriyaki-Sauce selber zu machen braucht man nur eine gute Sojasauce, Mirin, Sake und Zucker.

Zutaten

2 EL japanische Sojasauce: Wenn man die Sauce richtig intensiv, dickflüssig und glänzend haben möchte, kann man auf dafür eine lange gereifte Tamari-Sojasauce verwenden
2 EL Sake: Japanischer Reiswein zum Kochen. Nehmen Sie Sake zum Kochen, dieser Sake ist nämlich würziger und ergibt einen besseren Geschmack für die Sauce als normaler Trink-Sake
2 EL Mirin: Japanischer süßer Reiswein. Er hat einen feinen, süße Duft und verleiht der Sauce einen schlönen Glanz
1-2 EL Zucker - je nach gusto

Zubereitung

Alle Zutaten bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen und die Sauce ständig umrühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht.

Die Kochsendung "Kappes, Klöße, Kokosmilch" - immer samstags in der Sendung "Bunte Funkminuten" auf SR 3 Saarlandwelle.