Normannisches Menue

Sendung: Samstag 26.09.2015 11.00 Uhr

Jetzt gibt es sie wieder, die knackigen Äpfel - frisch vom Baum gepflückt. Grund genug für unsere Koch-Koluministin Stephanie Weber, mal so richtig in die Apfelkiste zu greifen. Sie hat dazu ein normannisches Menue zusammengestellt. Die leckeren Rezepte rund um das Kernobst kann man natürlich auch einzeln genießen. Und um den Apfel rund zu machen, besuchen wir in "Kappes Klöße Kokosmilch" auch noch eine Apfelplantage im Saarland.

Saargau Kir Royal

Zutaten

• Apfelwein
• 2cl Crème de Cassis (Likör aus schwarzen Johannisbeeren)
• 1cl Himbeergeist

Zubereitung

Crème de Cassis und Himbeergeist in ein Glas geben und mit Apfelwein auffüllen. Fertig.

Apfel-Zwiebel-Quiche

Zutaten für den Teig

• 1 Tarteform mit 28 cm Durchmesser
• 250 g Mehl
• 130 g Butter
• eine Prise Salz
• 1 Ei
• 2 El Wasser
• Mehl zum Bearbeiten
• Butter für die Form

Zutatgen für den Belag

• 50 g Dürrfleisch
• 800 g Zwiebeln
• 2 El Butter
• 3 El Mehl
• 200 g Schmand
• Salz und Pfeffer
• Muskat
• 3 Eier
• 1 Zitrone
• 2 Äpfel
• 50 g geriebener Emmentaler
• 2 El gehackte Petersilie

Zubereitung

Mehl und Salz in einer Schüssel mischen. Die Butter in kleine Stücke schneiden, dazugeben und mit den Fingerspitzen unter das Mehl reiben. Ei und Wasser dazugeben und zügig zu einem glatten Teig verkneten. Zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens eine Stunde kalt stellen.

Dürrfleisch würfeln, die Zwiebeln halbieren und in Streifen schneiden. Dürrfleisch bei milder Hitze in einer Pfanne anbraten. Zwiebeln mit der Butter zugeben. Bei mittlerer Hitze etwa 15 Minuten weich dünsten und abkühlen lassen. Mit Mehl bestäuben und gut mischen. Schmand und gehackte Petersilie dazugeben, herzhaft mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, abkühlen lassen. Eier verquirlen und unter die Schmand-Masse rühren. Die Zitrone auspressen. Kerngehäuse der Äpfel mit einem Apfelausstecher entfernen. Äpfel mit Schale in dünne Scheiben schneiden und mit Zitronensaft beträufeln.

Quiche-Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Kreis (32 cm Ø) ausrollen. Eine gefettete Tarteform (28 cm Ø) mit dem Teig auslegen, dabei den Rand gut andrücken. Den Teigboden mehrmals mit einer Gabel einstechen.

Zwiebelmasse auf dem Quiche-Boden verteilen und mit den Apfelscheiben belegen. Wer es knusprig mag, kann den Teig etwa 10 Minuten vorbacken. Geriebenen Käse darauf verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert) 30 Minuten (zu Ende) backen.

Muschelsuppe mit Safran

Miesmuscheln

Zutaten

• 1 kg Miesmuscheln
• etwa 200 g Möhren
• 3 Stangen Staudensellerie
• 1 Schalotte
• 4 Stiele Dill
• 4 Stiele glatte Petersilie
• 1 Lorbeerblatt
• 450 ml Weißwein
• 1 kleine Stange Lauch
• 2 Tomaten
• 1 El Olivenöl
• 250 ml Schlagsahne
• 1 Döschen Safranfäden
• 3 El Wermut
• Salz und Pfeffer
• 2 Tl Zitronensaft
• 2 Tl Speisestärke

Zubereitung

Die Muscheln unter fließendem kaltem Wasser waschen und entbarten. Geöffnete und beschädigte Muscheln wegwerfen. Möhren schälen und in ca. 1/2 cm große Würfel schneiden. Vom Staudensellerie das Grün abschneiden und die Fäden entfernen, in ca. ½ cm große Würfel schneiden. Schalotte würfeln.

Die Hälfte der Möhren und des gewürfelten Staudenselleries mit der Schalotte, dem Dill, der Petersilie, dem Lorbeerblatt und 250 ml Weißwein in einen großen Topf geben. Alles aufkochen lassen, dann die Muscheln zugeben und zugedeckt bei starker Hitze 4-5 Minuten kochen, bis sie sich geöffnet haben.

Die Muscheln in ein Sieb geben, abtropfen lassen, dabei den Sud auffangen. Geschlossene Muscheln wegwerfen. Aus den geöffneten Muscheln das Fleisch auslösen und mit einem feuchten Tuch abdecken. 400 ml Muschelsud beiseite stellen.

Den Lauch putzen, waschen und fein schneiden. Die Tomaten in Stücke schneiden. Olivenöl in einem Topf erhitzen und restliche Möhren und Staudensellerie darin bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten dünsten. Tomate zugeben und kurz mitdünsten. Mit dem restlichen Weißwein und dem Muschelsud auffüllen. 15 Minuten offen bei milder Hitze kochen, dann Sahne zugeben und weitere 15 Minuten garen. Safran in 3-4 El lauwarmem Wasser einweichen.

Suppe fein pürieren und durch ein feines Küchensieb in einen Topf gießen. Den Safran in die Suppe geben, etwa fünf Minuten bei milder Hitze weiter kochen. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Wermut abschmecken. Speisestärke mit 2 El kaltem Wasser verrühren und die Suppe damit binden. Muschelfleisch in tiefe Teller verteilen und mit Suppe auffüllen. Mit Selleriegrün garnieren und sofort servieren.

Schweinefilet auf Apfel-Linsen

Schweinefilet (Dirk Guldner)

Zutaten

• 200 g Puy-Linsen
• 100 g Schalotten
• 1 säuerlicher Apfel
• 200 ml Geflügelfond
• 1 Bund Schnittlauch
• 1 Knoblauchzehe
• 3 El gehackte Petersilie
• 3 El gehackte Thymianblättchen
• 3 El gehackte Rosmarinnadeln
• 3 El Oreganoblättchen
• 3 El Olivenöl
• 3 El flüssiger Honig
• 2 Schweinefilets ( à etwa  400 g)
• Salz und Pfeffer
• 1 El Butter
• 200 ml Cidre
• 1 El süßer Senf
• 2 Tl Dijon-Senf
• 4 El Crème fraîche

Zubereitung

Linsen in einem Sieb abspülen und abtropfen lassen. Mit 1 Liter kaltem Wasser in einen Topf geben, aufkochen und bei milder Hitze 15-20 Minuten bissfest garen. Kurz vor Ende der Garzeit mit Salz würzen. Linsen in ein Sieb gießen und gut abtropfen lassen.

Schalotten fein würfeln. Apfel achteln, entkernen und in Scheiben schneiden. Geflügelfond in einem Topf erhitzen. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Die Knoblauchzehe fein hacken und mit den Kräutern (außer dem Schnittlauch) mischen.

1 El Olivenöl mit 2 El Honig verrühren. Schweinefilets von allen Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Das restliche Olivenöl in einer Pfanne stark erhitzen. Das Fleisch darin von allen Seiten scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen und mit der Olivenöl-Honig-Mischung bestreichen. Anschließend in der Kräutermischung wälzen. Das Fleisch auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad in etwa 15 Minuten zu Ende garen.

Inzwischen die Butter in einem Topf erhitzen. Schalotten darin glasig dünsten. Apfel und Linsen zugeben und mitdünsten. Mit Cidre ablöschen und mit Geflügelfond auffüllen. Den süßen Senf und den restlichen Honig dazugeben. Bei mittlerer Hitze 15 Minuten einkochen lassen. Das Schweinefilet aus dem Ofen nehmen und fünf Minuten ruhen lassen.

Linsen mit Salz, Pfeffer und Dijon-Senf abschmecken. Schnittlauch und Crème fraîche unterrühren. Das Fleisch in Scheiben schneiden und dann zusammen mit den Linsen anrichten und servieren. Dazu passt ein Feldsalat.

Apfelchutney mit Ziegenkäse

Zubereitung Chutney (Dirk Guldner)

Zutaten (für etwa 8 Personen)

• 500 g Äpfel
• 150 g Zwiebeln
• 1 kleine Knoblauchzehe
• 1 El frisch gemahlene braune Senfkörner
• 200 g brauner Rohrzucker
• 20 g frischer Ingwer
• 190 ml Apfelessig
• 100 g getrocknete Feigen
• 1 Prise Cayenne-Pfeffer
• 100 ml Wasser
• 1 El gehackter Thymian
• Pfeffer und etwas Fleur de Sel

Zubereitung

Die Äpfel und Zwiebeln schälen und fein würfeln, den Ingwer schälen und reiben. Den Knoblauch schälen und fein hacken.

Die Äpfel mit den Zwiebeln, dem Knoblauch, den Senfkörnern, dem Zucker, dem Ingwer, dem Cayennepfeffer und dem Essig in einem Topf solange bei niedriger Hitze köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Das dauert circa 30 Minuten.

Die Feigen in kleine Würfel hacken und zusammen mit dem Wasser unterrühren. Das Chutney noch einmal kurz köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Anschließend mit Fleur de sel, Pfeffer und dem gehacktem Thymian würzen. Mit Ziegenkäse servieren.

Die Kochsendung "Kappes, Klöße, Kokosmilch" - immer samstags in der Sendung "Bunte Funkminuten" auf SR 3 Saarlandwelle.