Leckere Erdbeer-Rezepte

Erdbeer-Baiser-Törtchen von Johann Lafer

Zutaten für die Baiser:

4 Eiweiß
240 g Zucker
40 g Mandelgries

Zutaten für die Creme Patissier:

350 g Sahne
65 g Zucker
7 Eigelbe
1 Vanilleschote
2 cl Orangenlikör
40 g Speisestärke
200 g steif geschlagene Sahne

Zutaten für die Marinierten Erdbeeren:

500 g Erdbeeren
1 EL Puderzucker
4 cl Grand Marnier

Zum Garnieren:

200 g Erdbeermark (pürierte Erdbeeren und Puderzucker)
Minze

Zubereitung:

Das Eiweiß mit der Hälfte des Zuckers halb steif aufschlagen, den restlichen Zucker beigeben und solange weiterschlagen, bis es steif ist. Den Mandelgrieß unterheben und mit einem Spritzbeutel kleine Baisers in Form von fünf Strängen (Durchmesser 1 cm/Länge 10 cm) auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech spritzen. Im vorgeheizten Backofen bei 90° C mit leicht geöffneter Tür ca. 1 - 1 ½ Stunden langsam trocknen.

Die Sahne mit dem Zucker und der aufgeschnittenen Vanilleschote und dem Vanillemark in einem Topf aufkochen. Die Vanilleschote herausnehmen. Die Eigelbe in einen Schlagkessel geben und die aufgekochte Vanillesahne dazugeben. Diese zu einer dickflüssigen Masse (Temperatur 82-85˚C) aufschlagen.

Den Orangenlikör mit der Speisestärke verrühren, unter die Eier-Sahne-Mischung geben, erneut unter Schlagen bis 82-85˚C erhitzen und abkühlen lassen. Wenn die Masse erkaltet ist, die steif geschlagene Sahne unterheben, in einen Spritzbeutel füllen und bereit stellen.

Die Erdbeeren waschen, putzen und vierteln. Mit dem gesiebten Puderzucker bestreuen, Grand Marnier darüber geben, das Ganze vermischen und kalt stellen.

Auf einem Teller ein Bett aus der Crème Pâtissier geben, darauf ein Baiser legen, das wiederum mit Crème bestrichen wird. Darauf kommen drei bis vier Erdbeeren, und zum Schluss nochmal ein Klecks Crème und ein Baiser. Rechts und links an den kurzen Seiten des Törtchens wird jetzt ein breiter Streifen Erdbeermark angelegt und das Törtchen bekommt als Krone eine besonders schöne Erdbeere, ein Minzblatt und einen Hauch von Puderzucker.

Eton Mess

Zutaten:

400g Erdbeeren
2 Eier
2 El Zucker
½ Tahiti Vanilleschote
100 ml Sahne
150g Joghurt
Minze oder Melisse
2 cl Kaffeelikör

Zubereitung:

Grundlage des Rezepts "Eton Mess" ist Baiser. Am besten stellt man einige Stunden vor der Zubereitung der Erdbeer-Sahne-Quark-Füllung her. Für das Baiser die Eier trennen und die Eiweiße mit zwei Esslöffel Zucker steif schlagen. Die Masse mit einem Dressiersack häufchenweise auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech spritzen. Je nach Größe mindestens eine Stunde bei 100° und teils geöffneter Ofentür (einfach einen Holzkochlöffel in die Tür klemmen, damit ein Spalt offen bleibt) trocknen lassen. Die Baisers müssen fest und knusprig sein.

Danach die Erdbeeren waschen, entstielen, vierteln und zur Seite stellen.

Die Sahne mit dem Zucker und dem Vanillemark aufkochen; man kann die Schote mit auskochen. Sie kann dann abgetrocknet immer noch weiterverwendet werden. Den Topf vom Herd nehmen. In einem zweiten Töpfchen die Eigelbe langsam und unter ständigem Rühren mit der heißen Vanillesahne verquirlen und solange vorsichtig erhitzen, bis das Ei beginnt, die Sahne zu binden. Danach etwas auskühlen lassen, den Joghurt und etwas Kaffeelikör hinzufügen und in einem Glas mit den Erdbeeren und den Baisers schichtweise anrichten. Mit etwas Minze oder Melisse ausgarniert servieren.

Erdbeermilchshake mit Vanilleeis

Zutaten für das  Vanilleeis:

450 ml Sahne
300 ml Milch
1 Vanilleschote
6 Eigelb
120 g Zucker

Zubereitung:

Vanilleschote auskratzen, Mark und Schote mit der Milch und 300 ml Sahne aufkochen. Abkühlen lassen. Die restliche Sahne steif schlagen. Eigelb mit dem Zucker schaumig schlagen und im Wasserbad zur Rose aufschlagen. Die Vanille-Sahne-Milch und die geschlagene Sahne unter die Masse ziehen, alles in die Eismaschine geben und kalt werden lassen.

Zutaten für den Erdbeershake:

1 kg Erdbeeren
1 l Milch
6 EL Waldmeistersirup

Zubereitung:

Erdbeeren waschen und mit der Milch und dem Sirup im Mixer pürieren. Eine Kugel (oder einen Esslöffel) Vanilleeis in ein Glas füllen und mit dem Erdbeershake auffüllen. Einen Strohhalm und einen langen Löffel dazu reichen.

Erdbeer-Tiramisu

Die Zutaten:

750g Erdbeeren
100g Amarettini
2 Päckchen Tortenguss Erdbeer
3 EL Zucker
4 EL kaltes Wasser
400g Sahne
2 Päckchen Sahnesteif
1 Päckchen Vanillin Zucker
250g Mascarpone
150g Joghurt
40g Puderzucker
1 EL gehackte Pistazien oder ganze Minzeblätter

Zubereitung:

Erdbeeren waschen, putzen, pürieren; Amarettini nebeneinander in eine flache Auflaufform legen. Tortenguss mit Zucker in einem kleinen Topf mischen und mit kaltem Wasser glattrühren; Erdbeerpürree unterheben. Unter Rühren kurz aufkochen.

2 EL der Masse beiseite stellen; den Rest sofort auf den Amarettini verteilen. Die Sahne mit dem Vanillin-Zucker steif schlagen; Mascarpone, Joghurt und Puderzucker verrühren und unterheben.

Die Creme gleichmäßig auf der Erdbeermasse verteilen; die beiseite gestellte Erdbeermasse in kleinen Klecksen auf die Creme geben und dekorativ verziehen. Das Erdbeer-Tiramisu mindestens vier Stunden im Kühlschrank kaltstellen. Vor dem Servieren mit den Pistazien oder Minzeblättern garnieren.

Andalusische Erdbeeren mit Mandelsahne

Zutaten für 4 Personen:

500 g Erdbeeren
1 Becher Schlagsahne
50 g Marzipanrohmasse
100 g Mandelblättchen
1 Orange
1 Zimtstange
1 Pck. Vanillezucker
Ein paar Blättchen Minze oder Zitronenmelisse

Zubereitung:
Die Erdbeeren waschen, entstrunken
und halbieren. Mit dem Vanillezucker bestreuen und ziehen lassen.
Von einer unbehandelten Orange die Hälfte der Schale abreiben und
danach die ganze Orange auspressen. Den Saft mit einer Zimtstange
leicht sirupähnlich einkochen. Die Flüssigkeit nach dem Erkalten
unter die Erdbeeren mischen.

Die Mandelblättchen in einer Pfanne ohne Fett goldgelb rösten. Währendessen die Sahne steif schlagen. Das Marzipan zerbröseln und unterheben. Die Orangenzesten und die kleingeschnittene Minze zu den Erdbeeren geben und untermengen. Die Erdbeeren in ein hohes Glas füllen, mit der Sahnemasse bedecken und ein paar Mandelblättchen darüber streuen.

Holunder-Erdbeer-Eis

Zutaten:

200 g Erdbeeren
100 ml Holundersirup
50 g Zucker
10 g Glukose

Zutaten:

200 g Erdbeeren
100 ml Holundersirup
50 g Zucker
10 g Glukose

Zubereitung: Die Erdbeeren mit dem Holundersaft und dem Zucker pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Die Glukose leicht erwärmen und unter die Holunder-Erdbeer-Creme ziehen. Die Holunder-Erdbeer-Creme etwa 15 Minuten in der Eismaschine gefrieren lassen.

Ananassuppe mit Erdbeeren

Zutaten für 4 Portionen:
100 g Zucker
400 g  frische Ananas ohne Schale und Strunk
2 cl Zitronen- oder Limonensaft
20 g frischer Ingwer
300g Erdbeeren
1 Vanillestange
ca. 150 ml trockener Crémant

Zubereitung: Den Zucker mit 100 ml Wasser in eine Kasserolle geben, aufkochen und ca. 1 Minute köcheln lassen. Den erhaltenen Sirup, der Läuterzucker genannt wird, in ein leeres Marmeladenglas geben und abkühlen lassen. Die Ananasstücke in einen Mixer füllen, 5 cl Läuterzucker und den Zitronensaft zugeben und zu einem glatten Püree mixen. In eine Schüssel umfüllen. Den Ingwer
schälen und in Scheiben schneiden, unter das Püree mischen und mindestens 2 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

5 cl Zucker in eine Schüssel geben, die Vanillestange längs aufschneiden und auskratzen, das Mark zum Läuterzucker geben und gründlich verrühren. Die Erdbeeren waschen und putzen und in knapp 2 cm große Würfel schneiden. Zum Vanillesirup in die Schüssel geben, durchmischen und bei Zimmertemperatur zugedeckt stehen lassen.

Das Ananaspüree durch ein Sieb drücken und abschmecken. Wenn nötig, noch etwas Läuterzucker einrühren. Auf 4 Teller verteilen, dabei auf die Menge achten. Jeweils die Hälfte der Menge pro Teller an Crémant zugeben, also z. B. auf 2 Saucenkellen Ananaspüree 1 Saucenkelle Crémant. Nur locker einrühren, der Schaum soll erhalten bleiben.

Die Erdbeeren rasch auf die Teller verteilen und sofort servieren.

Krokantmousse mit marinierten Erdbeeren

Zutaten für 4 - 5 Portionen:
4 Eigelb
2 EL Zucker
2,5 Blätter Gelatine
40 g Korkant (fertig gekauft)
1 EL Amaretto
250 ml Sahne
500 g Erdbeeren
2 EL Orangensaft
1 EL Orangenlikör (Triple Sec, Cointreau, Grand Marnier)
1 EL Honig

Zubereitung: Einen Topf mit etwas Wasser zum Kochen bringen für das Wasserbad und eine Schüssel zu einem Viertel mit Eiswürfeln und Wasser füllen. Die Gelatine in kaltem Wasser
einweichen. In einer Schüssel mit rundem Boden die Eigelbe und den Zucker mit einem Schneebesen verrühren. Über dem Wasserbad so lange schlagen, bis die Masse warm ist und leicht andickt. Achtung: Die Masse darf nicht überhitzt werden, sonst gerinnt sie. Die Gelatine
etwas ausdrücken und in der warmen Masse auflösen. Die Rührschüssel in die Schüssel mit Eiswasser stellen. Weiter rühren, bis die Masse kalt ist. Aus dem Eiswasser nehmen und Krokant und Amaretto einrühren.

Die Sahne steif schlagen, etwa ein Viertel davon mit dem Schneebesen in die Krokantmasse rühren, den Rest mit Hilfe eines Gummispatels vorsichtig unterheben. Portionsförmchen mit kaltem Wasser ausspülen, die Masse darauf verteilen und mehrere Stunden oder besser über Nacht kühl stellen. Die Erdbeeren putzen und je nach Größe längs vierteln oder halbieren. Orangensaft, Likör und Honig verrühren, die Erdbeeren darin wenden und eine halbe bis mehrere Stunden marinieren. Zum Servieren die Förmchen kurz in heißes Wasser tauchen, mit einem kleinen Messer die Mousse am äußeren Rand lösen und auf Teller stürzen. Die Erdbeeren darum verteilen, nach Belieben mit etwas Puderzucker bestäuben.  

Tipp: Außerhalb der Erdbeersaison die Mousse mit einem Beerencoulis servieren. Dafür gemischte Beeren (aufgetaute Tiefkühlware) mit etwas Puderzucker pürieren und durch ein Sieb
streichen.

Erdbeertörtchen mit Sahnecreme und Marzipan

Zutaten: (für ca. 10 Stück)

Mürbeteig:
 250 g Markenbutter 
175 g Zucker 
1 bis 2 Eier 
410 g Mehl 

Makronenmasse: 
100 g Marzipanrohmasse 
100 g fein geriebene Mandeln 
50 g Zucker 
2-3 Eiweiß 
Schokoladenglasur

Erdbeersahne: 
300 g Erdbeermark (dazu 500 g frische reife Erdbeeren, 200 g Zucker und einen Spritzer Zitronensaft pürieren) 
30 g Zucker 
500 g steif geschlagene Sahne 
5 Blatt Gelatine 

Dekoration: 
Kuchenglasur 
gehackte Pistazien 
Schlagsahne

Zubereitung: Für den Mürbeteig Zucker, Eier und Butter verrühren. Nach und nach das Mehl dazu geben. Den Mürbeteig flach ausrollen. Kreise ausstechen (Durchmesser ca. 11 cm) und in
Förmchen drücken. Für die Makronenmasse Marzipan und Zucker miteinander verkneten. Nach und nach das Eiweiß hinzu geben, dabei ständig weiter kneten. Mandeln hinzugeben. Makronenmasse in Spritzbeutel füllen und auf die mit Mürbeteig gefüllten Förmchen spritzen. Im Ofen bei 180 Grad ca. 15 Minuten lang backen. Die abgekühlten Törtchenböden mit geschmolzener Schokoladenglasur bestreichen.

Für die Erdbeersahne die Gelatine etwa 10 Minuten einweichen. Erdbeerpüree erwärmen, aufgelöste Gelatine dazugeben. Zucker und Schlagsahne unterziehen. In einen Spritzbeutel füllen und auf die Törtchenböden spritzen. Erdbeeren halbieren und um die Erdbeersahne anordnen. Die Schnittflächen der Erdbeeren sollen nach außen zeigen. Die Schnittflächen der Erdbeeren mit Kuchenglasur bepinseln.

Für die Dekoration einen Klecks Schlagsahne auf die Törtchen spritzen, eine viertel Erdbeere auf die Sahne geben und mit etwas gehackten Pistazien bestreuen.

Mascarponecreme mit Erdbeeren

Zutaten für 3 große bis 6 kleine Portionen:

240 g gemischte Beeren, frisch oder tiefgekühlt
1 Blatt Gelatine
90 g Zucker
2 sehr frische Eier
Salz
2 Eigelb
2 EL brauner Rum (nach Belieben)
250 g Mascarpone
ca. 2 EL Rohrzucker oder brauner Zucker

Zubereitung: Gefrorene Beeren antauen lassen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Etwa ein Drittel der Beeren, bevorzugt Erdbeeren und Himbeeren, mit dem Stabmixer pürieren.

20 g Zucker in einer Kasserolle zu hellem Karamell schmelzen lassen. Das Beerenpüree zugeben und auf Mittelhitze köcheln lassen, bis das Karamell, das erst hart wird, wieder weich ist und sich im Püree aufgelöst hat. Die Gelatine leicht ausdrücken und darin auflösen, die restlichen Beeren zugeben, auf Dessertschalen oder -gläser verteilen und kühl stellen.

Die Eier trennen, die Eiweiß in der Küchenmaschine zu Schnee schlagen, dabei eine kleine Prise Salz und 30 g Zucker einrieseln lassen. In eine andere Schüssel umfüllen.

Die Eigelb mit 40 g Zucker in der Küchenmaschine (die Schüssel muss nicht gespült werden) schaumig rühren, den Rum und nach und nach den Mascarpone einrühren. Den Eischnee vorsichtig unterheben und die Creme auf die Beeren geben, die Oberfläche glatt streichen. Mehrere Stunden oder über Nacht kühlen.

Den Rohrzucker auf die Creme streuen und mit einem Crème-brûlée-Brenner oder einem Lötbrenner aus dem Baumarkt karamellisieren.

Tipp: Darauf achten, dass die Dessertschalen bzw. -gläser die Hitze beim Abbrennen des Zuckers vertragen.

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten plus Zeit zum Antauen und Kühlzeiten