Schokoladen-Vanille-Parfait mit Karamell-Birne
Im Golfclub Katharinenhof in Rubenheim bereiten Sternekoch Cliff Hämmerle und seine Koch-Azubis Verena Sierra und Michel Koch ein köstliches Dessert zu: Schokoladen-Vanille Eisparfait mit Karamell-Birne zu.
Sendung: Samstag 14.12.2024 18:15 Uhr
Das Rezept
Zutaten für acht Personen
Parfait
- 120 g Zartbitterschokolade
- 80 ml Sahne
- 8 Eier
- 150 g Zucker
- 50 ml Wasser
- 500 ml Sahne
- ½ Vanilleschote
- 1 Spritzer Zitronensaft
Karamell-Birne
- 2 Birnen (Williams)
- 100 g Zucker
- Je 2 Zimtstangen, Sternanis
- 5 Pfefferkörner
- ½ Vanilleschote
- 100 ml Apfelsaft
- Cognac
- Himbeeren
Zubereitung
Die Schokolade mit 80 ml Sahne in einer Schüssel in einem Wasserbad bei kleiner Temperatur schmelzen.
Für das Eisparfait die 500 ml Sahne steif schlagen und bis zur weiteren Verarbeitung im Kühlschrank aufbewahren. Die acht Eier trennen und vier Eiweiße mit dem Zitronensaft steif schlagen und ebenfalls im Kühlschrank aufbewahren. Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. 50 ml Wasser mit dem Vanillemark, der Vanilleschote und dem Zucker aufkochen. Die acht Eigelbe im heißen Wasserbad in einer Schüssel aufschlagen und dabei die Zuckerlösung durch ein Sieb langsam hinzufügen. Fünf Minuten schaumig schlagen, bis eine cremige Masse entsteht. Die Schüssel aus dem Wasserbad nehmen. Die Parfait-Masse weiterschlagen, bis sie erkaltet ist. Jetzt die Schlagsahne vorsichtig unterheben. Danach das steif geschlagene Eiweiß unterheben. Die Parfait-Masse zur Hälfte in eine mit Frischhaltefolie oder Backpapier ausgelegte Kastenform füllen. Die restliche Parfait-Masse mit der Schokoladen-Sahne mischen und ebenfalls in die Kastenform füllen. So entsteht ein schwarz-weißes Parfait. Für drei Stunden ins Tiefkühlfach stellen und vor dem Servieren die Folie entfernen. In Scheiben servieren.
Die Birnen schälen, halbieren und entkernen. Den Zucker in einer Pfanne karamellisieren. Wenn eine goldgelbe Farbe erreicht ist, die Birne mit der Innenseite hineinlegen und die Hitze reduzieren. Nach zwei Minuten die Gewürze hinzufügen und mit etwas Cognac flambieren, dabei die Birnen einmal umdrehen. Den Apfelsaft hinzugeben. Mit Himbeeren ausgarnieren.
Cliffs Tipp: Für besseren Halt auf dem Teller die Birne auf Brösel von Brioche setzen.
