Zander auf Pfälzer Rieslingkraut
Dieses Mal zieht es das „Mit Herz am Herd“-Team in nahegelegene Urlaubsgebiete im Saarland, der Pfalz und dem benachbarten Lothringen. Ziel der heutigen Etappe ist das Weingut Mussler in Bisserheim, Rheinland-Pfalz. Hier findet Cliff Hämmerle die perfekten Zutaten für seinen Zander auf Pfälzer Rieslingskraut.
Sendung: Samstag 31.08.2024 18.15 Uhr
SR-Redakteurin Andrea Etspüler und Koch-Azubi Michel lernen: Selbstgemachtes Sauerkraut schmeckt am besten!
Andreas Tipp: Ein Schälchen Kaffeepulver hilft gegen Kohlgeruch und andere unerwünschte Düfte! Das Mit Herz am Herd-Team wünscht gute Unterhaltung und viel Spaß beim Nachkochen!
Die Rezepte
Zander auf Pfälzer Rieslingskraut mit Beurre blanc
Zutaten für vier Personen
Zander
800 g Zanderfilet mit Haut
3 EL Rapsöl
1 Zitrone , Abrieb und Saft
Salz, Pfeffer
Rieslingkraut
1 kg eingelegter Weißkohl oder Spitzkohl
2 EL Rapsöl
2 kleine Gemüsezwiebeln
1 Bund Suppengrün
500 ml trockener Riesling
Je 2 Lorbeerblätter, Nelken
3 Wachholderbeeren
Salz, Pfeffer, Zucker
20 g Meersalz
1 Apfel
2 Kartoffeln
Je 1 EL Butter und Creme fraiche
Garnitur
1 Apfel
2 rote Zwiebeln
8 kleine Karotten
12 Petersilie
„Blitz“ Beurre blanc
100 ml Riesling
Krautfond
Butter und Creme fraiche
Zubereitung
Rapsöl in einer Pfanne erhitzen. Den Zander entgräten und salzen. Die Hautseite einige male leicht einschneiden und zuerst auf dieser 3 Min. anbraten. Dabei den Fisch für 2 Minuten (z.B. mit einem Topfdeckel) beschweren, damit er sich nicht wölbt und die Haut schön kross wird. Danach wenden und 1 Min. weiterbraten. Mit Zitronen Abrieb garnieren und das Ganze für 3 Minuten in der Pfanne bei geschlossenem Deckel gar ziehen (bei 160 Grad Umluft).
Für das Sauerkraut, Zwiebeln, erst Suppengrün dann 1 Apfel andünsten, Kartoffeln tournieren, in Form schneiden. Zum Kraut geben. Reste ganz kleinhacken. Sie geben eine gute Bindung. Ein Apfel in feine Würfel schneiden und in Rapsöl andünsten. Mit dem Riesling ablöschen. Kohl in Streifen schneiden und mit dem Salz gut verkneten und mit dem Sauerkrautstößel drücken. Das gewässerte Sauerkraut, Lorbeerblätter und die Gewürze dazugeben, gut vermengen.
Für 15 Minuten köcheln lassen. Vom Sud 3 EL in eine Sauteuse geben. 1 EL Butter und Creme fraiche dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Karotte kurz andünsten, dann rote Zwiebel und Apfel und auf dem Pfälzer Rieslingkraut mit dem Zander anrichten.
Für die „Blitz“ Beurre blanc: Riesling und Krautfond aufkochen. Butter und Creme fraiche dazugeben.
