Tafelspitz mit Meerrettich und Bouillonkartoffeln
Mit Herz am Herd
Das Mit-Herz-am-Herd-Team hat diesmal seine mobile Kochinsel bei der Teufelsburg in Felsberg bei Überherrn aufgebaut. Hier bereiten Sternekoch Cliff Hämmerle und seine Koch-Azubis Verena und Michel ein Gericht zu, das zur alten Burgruine passt: Tafelspitz mit Meerrettich und Bouillonkartoffel.
Sendung: Samstag 03.08.2024 18.15 Uhr
Rindfleisch wurde schon seit dem Mittelalter in großen Mengen gekocht und vor allem von den bürgerlichen Ständen sehr geschätzt.
Cliffs Tipps: Den Tafelspitz nur aufkochen, dann leise weiterköcheln lassen. So wird er nicht trocken. Um die Finesse der Soße zu erhöhen, bitte die Reduktion unbedingt durchsieben. Eingelegte rote Beete schmecken hervorragend zu diesem Gericht!
Das "Mit Herz am Herd"-Team - Cliff Hämmerle, Verena Sierra und Michel Koch - wünscht guten Appetit!
Rezept
Zutaten für vier Portionen
Tafelspitz und Bouillonkartoffel
Zutaten:
1 kg Tafelspitz (o. Mittelbug)
Je 2 kleine Gemüsezwiebeln, Knoblauch
400 g Kartoffeln, vorwiegend festkochend
Je 200 g Karotten, Sellerie, Petersilienwurzel, Lauch
Je 1 Zweig Lorbeer, Nelken, Wacholder, Pfefferkörner
Salz und Pfeffer
2 l Wasser
½ Bund Petersilie
Einige Zweige Liebstöckel
Meerrettichsoße
Zutaten:
1 frischer Meerrettich (ca. 100 g)
1 EL Zitronensaft
100 ml Kochsud vom Tafelspitz
100 g flüssige Butter
3 Eigelb
1 Bund Schnittlauch
Salz und Pfeffer
Zubereitung:
Das Rindfleisch sorgfältig waschen und abtropfen lassen. Zwiebeln vierteln, Knoblauch schälen und beides in einem Topf mit ganz wenig Öl goldgelb anschwitzen. Mit 2 L Wasser auffüllen und aufkochen lassen, das Fleisch dazugeben, Hitze reduzieren. Den sich bildenden Schaum mit einer Kelle abschöpfen. Lorbeer, Wacholder, Nelken und Pfefferkörner hinzufügen, leicht salzen. Zwei Stunden mit geschlossenem Deckel simmern lassen.
Währenddessen das Gemüse putzen und in Form schneiden. Das gegarte Fleisch aus der Brühe heben und warm stellen. Die Brühe durchsieben und so die Gewürze entfernen. Das geschnittene Gemüse, der Länge der Garzeit nach zur Brühe geben – erst die Kartoffeln, dann Karotten, Petersilienwurzeln, Sellerie und die Frühlingszwiebeln. Wenn das Gemüse bissfest ist, mit dem Salz würzen. Zum Schluss den Tafelspitz draufsetzen.
Für die Meerrettichsoße den Meerrettich schälen und mit einer Küchenreibe fein reiben. Sofort mit Zitronensaft mischen. Den Kochsud in einem Topf mit dem geriebenen Meerrettich geben und erkalten lassen. Die Butter in einem anderen Topf klären. Dann die Meerrettichreduktion mit den Eigelben bei sehr geringer Hitze - das Ei darf nicht gerinnen- und dauerndem Schlagen mit dem Rührbesen zu einem cremigen Schaum schlagen. Die Schüssel vom Herd nehmen und die flüssige Butter nach und nach unterrühren. Nun den Schnittlauch hinzufügen und mit Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken.
Das Fleisch aus dem Sud nehmen und warm stellen. Den Sud mit dem Gemüse salzen und pfeffern. Nun noch frisch gehackte Petersilie und Liebstöckel hinzugeben.
Das Fleisch in schmalen Scheiben aufschneiden, auf dem Gemüse anrichten, mit der Meerrettichsoße begießen und einem Sträußchen Petersilie und etwas Fleur de sel garnieren.
Cliffs Tipp: Meerettich am Vortag reiben und mit Zitrone und etwas Essig vermengen, über Nacht ziehen lassen, das macht ihn etwas milder. Auch eingelegte rote Beete schmeckt hierzu hervorragend.
