Moules marinières – Miesmuscheln in Weinsauce

Frische Muscheln vom Markt sollten sehr sorgfältig mit einer Bürste geputzt werden. Verwendet man tiefgefrorene Muscheln z.B. aus dem Supermarkt sind diese in der Regel bereits geputzt. Dennoch sollte man sie zumindest noch unter kaltem Wasser abspülen. Die Muscheln müssen noch komplett geschlossen sein, geöffnete oder beschädigte Muscheln am besten gleich aussortieren.

Nach dem Kochen jedoch sollten die Muscheln geöffnet sein – sind sie dies nicht, dann auf jeden Fall die geschlossenen Muscheln aussortieren und nicht essen.

Entweder isst man die Muscheln nun einfach mit Weißbrot oder Baguette oder man wählt die Variante „Moules frites“ – also mit frischen Pommes frites.

Achja: Auch heute heißt es immer noch, Miesmuscheln solle man nur in den Wintermonaten, die auf –r enden, essen. Das hatte unter anderem mit den Temperaturen zu tun, ist heute aber nicht mehr relevant, da die Muscheln nach dem Fang direkt gekühlt werden und so auch längere Reisen ins Kühlregal überstehen.

Zutaten für vier Personen

• 2 Kg Miesmuscheln
• 8 Schalotten
• 1 – 2 Knoblauchzehen
• 1 Bund Petersilie
• 1 Bouquet garni (Lorbeerblatt, Thymian, Petersilie)
• 1 Möhre
• 1 kleine Stange Lauch
• Ca. 50 g Butter
• 1 Fl trockener Weißwein
• Wasser
• Salz, grob geriebener schwarzer Pfeffer

Zubereitung

Muscheln unter kaltem Wasser abwaschen, eventuell mit einer Bürste putzen und (falls vorhanden) die Bärte abschneiden. Möhre, Knoblauch und Schalotten klein würfeln, Lauch in Ringe schneiden. Petersilie waschen und hacken. Bouquet garni unter kaltem Wasser kurz abschwenken und trocken schütteln.

In einem großen (Suppen-)Topf die Butter zerlassen, Zwiebeln, Knoblauch und Lauch bei geringer Hitze andünsten. Dann bei hoher Temperatur die Muscheln mit der Petersilie und dem Bouquet garni in den Topf geben und sofort mit dem Wein und etwas Wasser aufgießen. Die Menge des Weins und des Wassers richtet sich danach, wie konzentriert man den Geschmack des Sudes gerne hätte. Manche nehmen nur 250 ml Wein, andere 500 ml und wieder andere gießen gleich die ganze Flasche an.

Die Muscheln dann zugedeckt ca. 8 – 10 Minuten garen lassen. Dabei den Topf mehrmals schütteln, damit auch die oberen Muscheln in den Sud gelangen. Sobald sich die Muscheln öffnen, aus dem Topf nehmen und warm stellen. Das Bouquet garni wird aus dem Topf gefischt und der Sud noch einmal kurz aufgekocht, mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt, fertig.

Muscheln auf tiefen Suppentellern anrichten, mit der Sauce übergießen und – wenn es denn Pommes frites dazu gibt, diese auf einem eigenen Teller servieren. Die erste Muschel kann noch mit der Gabel aus der Schale geklaubt werden, für die weiteren nimmt man die leere Muschelschale wie eine kleine Zange in die Hand und isst damit das zarte Muschelfleisch. Für die Schalen eine große Schüssel auf dem Tisch bereithalten ebenso wie Servietten und Zitronentücher für die Finger. 

 „Als Kinder sind mein Bruder und ich in Südfrankreich mit Eimern auf den Felsen im Meer rumgekraxelt und haben kiloweise die Miesmuscheln abgeklaubt, aus denen unsere Mama dann die leckeren Moules marinières mit Pommes frites – moules frites – gekocht hat. Vermutlich haben sie nie mehr besser geschmeckt als damals, köstlich sind sie aber auch heute noch allemal.“

Anja Geis