In der Pilotfolge von "Schmeckt das oder kann das weg" liegt in der Schatzkiste, die Anne und Moses erhalten, ein hübscher Wiesenblumenstrauß, aus Giersch, Gänseblümchen, Mädesüß und Brennnessel. Auf den ersten Blick ungenießbares Unkraut von der Wiese, tatsächlich aber alles essbar. Alle Informationen über die Kräuter, sowie Rezepte finden Sie hier:
Alle Informationen:
Informationen zu den Wildkräutern
Die Rezepte
Die Region und die Protagonisten
Quizzeit
Die Rezepte
Brennnesselsuppe
Zutaten für vier Personen
1 Zwiebel
Wer es mag: 1 Knoblauchzehe
2 EL Öl
300 g junge, zarte Brennnesselblätter
750 ml Gemüsebrühe
1-2 EL Sahne oder Crème Fraîche
Salz, Pfeffer, Muskat, Kreuzkümmel
Bonustrack: 1 Stange Porree und 1 Kartoffel
Zubereitung
Zwiebeln und Knoblauch würfeln und in der Pfanne andünsten. Brennnesseln dazu geben. (Ggf. Porree und Kartoffelwürfel ebenfalls in die Pfanne geben.) Danach mit der Brühe auffüllen und ca. 20 Minuten kochen lassen. Pürieren, servieren und als Topping Sahne hinzugeben. Wer will, kann die Suppe auch mit Gänseblümchen garnieren.
Tipp von Gabi Steinmann: Kräuter am besten mit einem Keramikmesser schneiden. Das verfälscht nämlich weder Geschmack noch Geruch der Kräuter.
Tipp von Gabi Steinmann: Brennnesseln von unten nach oben berühren / streichen – dann piksen sie nicht.
Achtung: Die Brennnessel ist ein Heilkraut - nicht übermäßig häufig verzehren.
Gänseblümchen-Butter
Zutaten
1 Päckchen Butter (250 g)
1 Handvoll Gänseblümchenköpfe
1 Bio-Zitrone
Pfeffer
Zubereitung
Weiche Butter in eine Schüssel geben, pfeffern und Zitronenschalenabrieb untermischen. Die Gänseblümchenköpfe ebenfalls vorsichtig untermischen, ein paar für die Garnitur übrig lassen. Wer möchte, kann die Butter mit weiteren Kräutern ergänzen – gehackter Giersch passt zum Beispiel gut dazu.
Eine Butterrolle formen und in Backpapier einrollen. Im Kühlschrank fest werden lassen. Die Butter kann man natürlich auch in ein Gefäß geben und auskühlen lassen. Butterrolle oder Buttertopf mit Blüten garnieren.
Tipp von Gabi Steinmann: Sollte die Butter zu weich sein, kann man sie auch erst auf einem Backpapier ausstreichen, dann einrollen und in den Kühlschrank legen. Wenn sie etwas kühler ist, wieder ausrollen, eine Rolle formen und weiter auskühlen lassen.
Giersch-Kniddelen mit Salbei-Tomaten
Zutaten für 4 Personen
Für die Kniddelen:
1 gute Handvoll Giersch, gehackt
190 ml Milch
375 g Mehl
150 g Quark, 40% Fettgehalt
3 Eier
½ TL Salz
Pfeffer
Für die Tomaten:
400g Kirschtomaten
3 Knoblauchzehen
½ TL Fenchelsamen
2 EL Olivenöl
Salz und Pfeffer
120g Butter
eine Handvoll Salbeiblätter
Parmesan, zum Servieren
Tipp von Gaby Steinmann: Ganz junge, am besten noch fast eingerollte Gierschblätter schmecken am besten!
Zubereitung
Für die Kniddelen Giersch und Milch in einen Becher geben und mit einem Stabmixer glatt pürieren. In einer großen Schüssel Mehl, Quark, Eier mit der grünen Milch, Salz und etwas Pfeffer zu einem glatten Teig verrühren.
Den Ofen auf 180°C Umluft vorheizen. Die Tomaten in eine Auflaufform geben. Die Knoblauchzehen mit der flachen Hand zerdrücken dass sie leicht aufplatzen, dann mit den Fenchelsamen zu den Tomaten in der Schüssel geben. Mit Olivenöl beträufeln, dann mit Salz und Pfeffer würzen, gut vermischen. 30 Minuten im Ofen backen, bis die Tomaten weich und gebräunt sind. Die Knoblauchzehen herausnehmen, schälen, zerdrücken und unter die Tomaten mischen.
Während die Tomaten im Ofen sind, einen großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Jeweils einen Teelöffel Teig entnehmen und mit einem zweiten Teelöffel ins kochende Wasser gleiten lassen. So viele Kniddelen ins Wasser geben, bis der Boden des Topfes bedeckt ist.
Tipp: Teelöffel nass machen, dann klebt der rohe Teig nicht so dran.
Die Kniddelen kochen lassen, bis sie an der Wasseroberfläche schwimmen. Dann weitere 2 Minuten kochen lassen. Die Kniddelen mit einem Schöpflöffel aus dem Wasser nehmen, in eine Schüssel geben.
Wenn bis alle Kniddelen gekocht sind, die Butter in einer großen Pfanne zerlassen und den Salbei darin knusprig ausbacken. Die Salbeiblätter aus der Butter herausnehmen und auf einem Stück Küchenpapier abtropfen lassen. Die Kniddelen in die Salbeibutter in der Pfanne anbraten, bis sie etwas knusprig sind. In eine Servierschüssel geben und mit den Tomaten vermischen. Den knusprigem Salbei und etwas Parmesan drüberstreuen und sofort servieren.
Gundermann Schokomousse mit Holunderblütentempura
Zutaten für 6 Personen
Für die Schokomousse:
40 g Butter
250 g hochwertige Milchschokolade
6 Eier + 2 Eiweiß
eine Prise Salz
Eine Handvoll Gundermann, gehackt
Für das Tempura:
6 Holunderblüten
100 g Mehl
½ TL Backpulver
1 EL Vanillezucker
¼ TL Zimt
120 ml kaltes Bier
1 l Sonnenblumenöl
2 EL Zucker gemischt mit einer Prise Zimt
Zubereitung
Für die Schokomousse Butter und Schokolade in einen Topf geben und unter Rühren bei mittlerer Hitze schmelzen. In eine große Schüssel umfüllen und etwas abkühlen lassen.
Die Eier trennen und die Eigelbe nach und nach zu der geschmolzenen Schokolade geben, dabei kräftig umrühren, damit das Eigelb nicht gerinnt.
Das Eiweiß in eine separate Schüssel geben, eine Prise Salz hinzufügen und steif schlagen.
Einen Löffel Eischnee zu der Schokolade geben und verrühren, sodass die Schokolade etwas flüssiger wird. Jetzt den restlichen Eischnee in drei Teilen mit einem Silikon- oder Holzlöffel vorsichtig unterheben, zum Schluss den gehackten Gundermann unterheben. Die Mousse soll eine leichte Konsistenz haben, also nicht zu stark verrühren.
Wenn das Eiweiß eingearbeitet ist, die Mousse in 6 kleine Schalen füllen, mit Klarsichtfolie abdecken und mindestens 3 Stunden oder über Nach kalt stellen.
Für das Tempura das Mehl 15 Minuten in den Tiefkühler stellen. Wenn das Mehl durchgekühlt ist, in eine große Schüssel schütten und mit Backpulver, Vanillezucker und Zimt vermischen. Das kalte Bier hinzufügen und mit einem Schneebesen zu einem glatten Teig verrühren.
Das Sonnenblumenöl in einem Topf erhitzen. Mit einem Klecks Teig testen, ob das Öl heiß genug ist. Wenn der Teig brutzelt und knusprig wird, hat das Öl die richtige Temperatur.
Jeweils eine Holunderblüte in den Teig tunken und dann im heißen Öl einige Minuten frittieren, bis sie goldbraun werden. Aus dem Öl nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen und gleich mit Zimtzucker bestreuen.
Jede Portion Schokomousse mit einem warmen Holunderblüten-Tempura belegen und mit etwas Puderzucker bestäuben.
Tipp für die schnelle Nascherei: Gundermannblätter in flüssige (Zartbitter-) Schokolade tunken und auskühlen lassen. Kann man auch zum Garnieren von Nachtischen nutzen.
Die Region und die Protagonisten
Der Bliesgau hat seinen Namen von der Blies, einem Zufluss der Saar. Das Biosphärenreservat der UNESCO liegt im Südosten des Saarlandes und grenzt an Rheinland-Pfalz und das französische Lothringen.
www.biosphaere-bliesgau.eu
www.urlaub.saarland/
Der Gollenstein - dort, wo Anne und Moses ihren Wildkräuterstrauß finden - liegt nordwestlich oberhalb von Blieskastel. Das Wahrzeichen der Stadt ist eines der ältesten Kulturdenkmäler Deutschlands – etwa 5000 Jahre steht der 6,60 m hohe Sandstein schon dort.
www.blieskastel.de
Biolandhof Wack
Eichelberger Hof
66399 Ommersheim
Tel.: 06803-1214
E-Mail: info@biolandhof-wack.de
www.biolandhof-wack.de
Gärtnerei Blumen Zeller
Dammstraße 1
66440 Blieskastel-Niederwürzbach
Tel. 06842 6960
https://www.gaertnerei-zeller.de/
Café Saisonal
Gabi Steinmann
Blieskasteler Weg 5
66453 Gersheim, OT Herbitzheim
https://www.cafe-saisonal.de/
Gabi Steinmann
Gabi Steinmann liebt ihre Heimat im Biosphärenreservat Bliesgau und sammelt auf den umliegenden Wiesen saisonale Kräuter, die sie dann in ihren Gerichten kreativ zu Herzhaftem oder Süßem verarbeitet. Ihren Gästen kann sie viele Anekdoten und Wissenswertes in Sachen Kräuterkunde erzählen. Da sie noch einen Hauptjob hat, ist ihr Café am Wochenende geöffnet.
Unter anderem sammelt Gabi Steinmann im Saarland Giersch, Gundermann und Brennnesseln. Früher war das Wissen um Geschmack und Wirkung von Kräutern weit verbreitet.
So sind manche Heilwirkungen, die den Kräutern zugeordnet werden, überliefertes Wissen und nicht wissenschaftlich belegt. Auch die Angaben zu Inhaltsstoffen können je nach Studie variieren. Spaß macht es allemal, die Speisekarte mit Wildkräutern und –blumen aufzupeppen.
Vorsicht bei Wild- und Heilkräutern: Nicht alle essbaren Pflanzen sind auch für den regelmäßigen Genuss und den Verzehr in größeren Mengen geeignet.
Informationen zu den Wildkräutern
Giersch
Wenn der Giersch den Gärtner ärgert, weil er sich „wie Unkraut“ vermehrt, gibt es eine gute Methode, ihm beizukommen: Einfach aufessen!
Giersch ist ein Doldenblütler. Deshalb eine Warnung: Manche der Doldenblütler sind extrem giftig und einige kann man leicht mit Giersch verwechseln.
Die „Dreierregel“ kann helfen: Der Blattstängel ist dreikantig, wenn man ihn längs durchschneidet, sieht man ein Dreieck. Das Blatt ist dreigeteilt (drei Stile) und teilt sich dann noch mal in drei Blätter (insgesamt neun).
Wer den Giersch sicher als Giersch identifiziert hat, hält sich am besten an die jungen Pflanzen, mit fast noch eingerollten Blättern. Die schmecken am zartesten.
Der Giersch mag es nährstoffreich, man findet ihn am Waldrand, im Gebüsch oder am Ufer.
Er ist ein prima Vitamin C Lieferant und kann bis zu 140 mg Vitamin C pro 100 g enthalten. Zum Vergleich: Das Fruchtfleisch einer Zitrone enthält ca. 60 mg / 100 g.
Giersch hat mehr Kalium als Basilikum. Kalium ist wichtig für den Ausgleich des Säure-Basen-Haushalts und für die Weiterleitung von Nervenimpulsen.
Giersch soll eine heilende Wirkung bei rheumatischen Beschwerden haben und entzündungshemmend sein.
Gundermann
Woher der Name Gundermann stammt, weiß man nicht genau. Eine Erklärung lautet, dass im Althochdeutschen „Gund“ so viel wie „Eiter“ bedeutet. Und so könnte sich der Name auf die überlieferte Anwendung der Pflanze beziehen: Gundermann wurde früher bei eitrigen und schwer heilenden Wunden eingesetzt. Wissenschaftlich belegt ist diese Wirkung nicht.
Sicher ist, dass Gundermann bitter schmeckt. Seine Bitterstoffe regen die Verdauung an und sind gut für Galle und Leber. Auch mit Gerbstoffen und ätherische Ölen kann der Gundermann punkten.
Der Gundermann mag Halbschatten. Man findet ihn ab März.
Brennnessel
Keine Angst vor der Brennnessel! Der Tipp: Wenn man von unten nach oben an ihr entlang streicht, piekt es nicht. Trotzdem sollte man beim Sammeln und Pflücken vorsichtshalber Handschuhe mitnehmen.
Am besten pflückt man junge Pflanzen, da sie besonders zart sind. Ab März sollten Brennnesseln an stickstoffreichen Orten – wie Siedlungen, Waldrändern – zu finden sein.
Das offiziell anerkannte Heilkraut wirkt unter anderem harntreibend und wird daher bei Harnwegsinfekten eingesetzt. Da die Brennnessel entzündungshemmend und antibakteriell ist, nutzt man sie bei rheumatischen Beschwerden. Sie soll eine blutreinigende und entgiftende Wirkung haben, was oft bei Frühjahrskuren zum Einsatz kommt.
An Inhaltsstoffen hat die Brennnessel einiges zu bieten: Brennnesseln zeichnen sich durch ihren hohen Eiweißgehalt aus, circa doppelt so viel wie Petersilie oder Dill. Brennnesseln enthalten alle acht essentiellen Aminosäuren – diese spielen eine wichtige Rolle beim Muskelaufbau.
Außerdem haben Brennnesseln einen beachtlich hohen Calciumgehalt. Calcium ist wichtig für feste Knochen und Zähne. Und Brennnesseln haben einen sehr hohen Vitamin C-Gehalt. Vitamin C wirkt antientzündlich im Körper.
Die Brennnesselsamen enthalten die mehrfach ungesättigte Fettsäure Linolsäure und Vitamin E.
Da die Brennnessel ein Heilkraut ist, sollte sie nicht im Übermaß verzehrt werden. Vorsicht ist geboten, wenn man unter Wasseransammlungen im Körper leidet.
Übrigens: Wenn man mit der Brennnessel kocht, besteht keine Gefahr mehr, denn Hitze nimmt den Brennhaaren die Wirkung.
(Infos zu gesundheitlichen Fakten: Ernährungsberatung Saar)