Auch auf der Schwäbischen Alb machen Anne und Moses mit ihrem Bulli Station. In ihrer mobilen Küche versuchen sie alte "Birnen-Rezepte " nach zukochen. Wenn Sie das auch wollen, dann finden Sie hier alle Rezepte und Informationen.
Alle Informationen:
Informationen zu den Birnen
Die Rezepte
Die Region und Protagonisten
Quizzeit
Infos zu Kochbirnen, Bratbirnen und Weinbirnen
Birne ist nicht gleich Birne: Während Tafelbirnen roh gegessen werden können, gilt das für Kochbirnen nicht. Sie müssen vor dem Verzehr gekocht werden. Außerdem kennt man noch Wein- oder Mostbirnen, aus denen Saft und Wein hergestellt werden kann. Und es gibt Bratbirnen und Dörrbirnen.
Bei den alten Birnensorten handelt es sich um überwiegend regionale Arten, einige findet man nur in einem sehr kleinen Umkreis, in Tälern oder auf Hochebenen.
Es gibt aber tatsächlich noch Birnen, die man in ganz Deutschland und auch in angrenzenden Ländern erhalten kann, meist auf regionalen Märkten: z.B. die Pastorenbirne oder die St. Remy.
Das Besondere an Kochbirnen: Man kann sie lange lagern, je nach Sorte 2 bis 6 Monate. An Nährstoffen verlieren sie nicht. Sie werden gegen Ende der Lagerzeit sogar aromatischer und für unseren Gaumen angenehmer.
Dörrbirnen haben eine festere Struktur als die Tafelbirnen und sind meist leicht herb. Manche Birnen entfalten erst beim Dörren ihr volles Aroma.
Kochbirnen und unsere Gesundheit
Kochbirnen kennt man zwar schon sehr lange, aber man findet zu ihren Inhaltsstoffen kaum Angaben. Im Unterschied zur Tafelbirne enthalten sie vergleichsweise viele Gerbstoffe, Phenole und Antioxydantien.
Gerbstoffe haben eine stopfende Wirkung bei der Verdauung. Außerdem helfen sie bei Magen-Darm-Entzündungen und bei Entzündungen im Mund – und Rachenraum. Gerbstoffe entziehen quasi den Bakterien den Nährboden und verhindern so, dass diese sich niederlassen können.
Phenole regulieren den Blutdruck, hemmen Entzündungen und beugen Krebs vor. Allgemein wirken Sie sich sehr positiv auf das Immunsystem aus.
Antioxidantien helfen in erster Linie Entzündungen zu hemmen, da sie Schutz gegen ‚freie Radikale‘ bieten, welche durch ‚schlechte Einflüsse‘ wie z.B. Umweltgifte, hohe UV-Einstrahlung, Zigarettenrauchen vom Körper gebildet werden.
(Quelle zu gesundheitlichen Auswirkungen: Ernährungsberatung Saar)
Die Rezepte
Sellerie-Birnen-Suppe
Zutaten für 4 Personen
½ kleine Zwiebel gewürfelt
50 g Butter
150 g geschälter gewürfelter Sellerie
5 Kochbirnen entkernt in Würfel geschnitten
0,4 l Gemüsebrühe
0,2 l Sahne
0,3 l Birnensaft
0,1 l Birnenmost
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Zucker
50g Butter
Birnen Destillat
Zubereitung
Die feingeschnittene Zwiebel in Butter auf dem Herd glasig anschwitzen.
Den Sellerie sowie die Kochbirnen zufügen und bei mittlerer Hitze leicht Farbe geben lassen.
Die Gemüsebrühe beifügen und zugedeckt köcheln lassen, so dass der Sellerie und die Birnen ganz gar sind. Nun die restlichen Flüssigkeiten zufügen, einmal aufkochen. Den Suppenansatz im Küchenmixer fein pürieren und mit Zucker, Salz und Butter cremig würzen.
Tipp von Andreas Kottmann: Das Verhältnis Gemüsebrühe, Sahne und Birnensaft als Grundfond dieser Suppe kann nach Geschmackswunsch frei geändert werden.
Auch Milch lässt sich dazu gut mitverwenden. Den feinen Schmelz bringt ausschließlich nur Sahne und Butter. Sollte die Suppe zu flüssig sein, je nach Selleriequalität, ist sie mit Mehlbutter oder hellem Soßenbinder nachzubinden.
Die fertige Suppe wird im Suppenteller mit einigen Spritzern Birnen Destillat verfeinert.
Brezelbrot-Dörrbirnen-Knödel
Zutaten
100 g Dörrbirnen mit Birnendestillat befeuchtet
100 g Brezelbrot fein gewürfelt, ausgehärtet
80-100 ml Milch, je nach Brezelbrotfeuchte
1 Ei
Prise Salz
Prise Zimt
Zubereitung
Dörrbirnen kleinwürfelig hacken und zusammen mit den Brezelbrotwürfeln mit warmer Milch vermengen und 10 Min. ziehen lassen.
Ei, Salz und Zimt gut verrühren und zu der Grundmasse geben und nochmals 10 Min. einwirken lassen. Die Knödelmasse sollte nicht zu nass sein, so dass sich lockere kleine Knödel formen lassen.
Die angegebene Rezeptmenge ergibt ca. 20-30 kleine Knödelchen als Suppeneinlage.
Tipp von Andreas Kottmann: Zum guten lockeren Gelingen, die geformten Knödel oder Knödelchen in heißem Dampf oder kurz in der Mikrowelle angaren und dann erst in leicht siedendem schwach gesalzenen Wasser ausgaren und quellen lassen.
Birnen Dörren
Birnen in Viertel, in Achtel oder in Scheiben schneiden. Einige Birnensorten kann man auch als ganze Frucht dörren, z.B. die Hutzelbirne. Auf ein Backpapier und das Ofenrost legen, so dass Luft an die Birnen kommt. Bei geringer Temperatur (max. 60 Grad) mehrere Stunden dörren. Dabei wird den Birnen die Feuchtigkeit entzogen.
Wenn die Birnen noch biegsam, aber nicht mehr feucht sind, sind sie fertig. Manche Birnen entfalten ihr volles Aroma erst nach der Dörrphase.
Kartoffel-Bratbirnen-Rösti
Zutaten für 4 Personen
300 g Kartoffel(n), fest kochend
200 g Bratbirnen
1 Eigelb
1 EL Mehl
Salz und Pfeffer
Butterschmalz
Zubereitung
Die Kartoffeln und Bratbirnen gut waschen
Diese nun grob reiben und mit Salz und Pfeffer würzen. Die restlichen Zutaten beifügen. Das Butterschmalz in einer Pfanne zerlassen und nacheinander 4 Rösti von beiden Seiten backen.
Birnen-Spitzkohl-Estragon-Gemüse
Zutaten für 4 Personen
250 g Spitzkohl in Streifen geschnitten
40 g Zucker
100 g Birnen-Most
100 g Birnen Süßmost
2 EL gehackter frischer Estragon
Estragonessig
Salz
2-3 EL geschlagene Sahne
150-200 g Kochbirnen in Spalten geschnitten
Zubereitung
Den Zucker in einem Topf hell karamellisieren.
Den Spitzkohl und die Birnen Spalten beifügen und kurz anbraten, mit dem Birnenmost und Birnensaft ablöschen.
Die Flüssigkeit sollte fast vollständig verkocht sein, wenn der Kohl gar ist.
Nun den Kohl mit Estragonessig und Salz würzen, vor dem Servieren den gehackten frischen Estragon unterheben und 2-3 EL geschlagene Sahne, damit es rahmiger wird.
Süßes Mandel-Pfannküchle mit Bratbirnenkompott
Zutaten für 4 Personen
80 g Mehl
150 ml Milch
10 g Zucker, kleine Prise Salz
etwas Abgeriebenes von Zitrone
2 Eier
20 g leicht gebräunte Butter
4 EL frische Kornelkirschen-Marmelade (oder anderer Fruchtaufstrich)
Zubereitung
Mehl und Milch glattrühren, die übrigen Zutaten dazugeben und einrühren. Die gebräunte Butter zuletzt unterheben. Teig ½ Stunde ruhen lassen. In einer heißen Pfanne mit wenig geklärter Butter kleine Pfannkuchen (Crêpes) backen. Die noch warmen Pfannküchle mit frischer Kornelkirschenmarmelade bestreichen und zusammenfalten zu einem Viertel. Vor dem Servieren die Pfannküchle mit Mandeln und Puderzucker bestreuen und im Grill oder Ofen karamellisieren.
Birnen Kompott
Zutaten
500 g Kochbirnen entkernt und in Spalten geschnitten
1/4 l Birnensaft
150 g Zucker
Msp. Zitronensäure
Msp. Zimt
50 g Butter
10 g Stärkepuder
2 cl Birnendestillat
Zubereitung
Kochbirnen waschen, entsteinen und achteln. Mit Zucker in einem heißem Topf unter ständigem Rühren trocken karamellisieren, mit dem Birnensaft ablöschen, das Ganze mit Butter, Zimt und Zitronensaft sämig einköcheln und mit Stärkepuder leicht binden. Der Sud sollte ein säuerlich würziges Aroma haben. Die Birnen werden in dem heißen Fond noch kurz mitgekocht. Zum Schluss mit Birnendestillat verfeinern.
Birnen-Most-Schaumsoße
Zutaten
1/8 l guter Birnenmost aus dem Streuobstanbau
30 g Zucker
1 cl Birnendestillat
2 Eigelbe
Zubereitung
Birnenmost, Zucker und Destillat miteinander gut verrühren, mit 2 Eigelben im Aufschlagkessel oder –schüssel über Wasserdampf zur Rose aufschlagen.
Die Region und Protagonisten
Schwäbische Alb
Mittelalterliche Schlösser und Burgen, tiefe Karsthöhlen, Streuobstwiesen und Wachholderheiden – die Schwäbische Alb in Baden-Württemberg ist vielfältig und kann verzaubern. Auch Wasser gehört zu den Bodenschätzen des süddeutschen Mittelgebirges: von der Karstquelle „Blautopf“ bis hin zu Thermal-Wasser, das mit 61 Grad aus dem Boden sprudelt. Teile der Alb wurden von der UNESCO zum Biosphärenreservat erklärt.
www.schwaebischealb.de
Blautopf
Der Blautopf ist eine Karstquelle in Blaubeuren. Hier entspringt die Blau, die später in die Donau fließt. Der Blautopf schimmert intensiv in blauen und grünen Farben: Der Grund ist physikalischer Natur – es liegt an Kalkpartikeln im Wasser und wie sie das Licht streuen.
Tourismusinformation Blaubeuren
Kirchplatz 10
89143 Blaubeuren
Tel.: 07344 / 9669-90
tourist@blaubeuren.de
www.blaubeuren.de
Gute Lebensmittel – Gmiasmayer
Laurin Mayer
Webergasse 12
89143 Blaubeuren
Tel.: 07344 923376
www.gmiasmayer.de
Saftpressmobil
Die selbst mitgebrachten Äpfel oder Birnen werden gewaschen, zerkleinert und gepresst. Den Saft kann man mitnehmen.
Das Saftpressmobil ist im Alb-Donau-Kreis und auch darüber hinaus unterwegs.
Termine auf der Homepage:
www.saftpressmobil.de
Familie Kottmann und ihr Restaurant Gasthof Hirsch
Seit über 200 Jahren, in mittlerweile 6. Generation, ist der Traditionsbetrieb im Besitz der Familie Kottmann. In der Küche hat Vater August Platz gemacht für Sohn Andreas. Der gelernte Küchenmeister verwöhnt nun seit über zehn Jahren seine Gäste mit Gerichten aus saisonalen und regionalen Produkten, die er immer wieder neu interpretiert. So kommen im Herbst und Winter auch die Schätze der schwäbischen Streuobstwiesen auf die Teller.
Vater August hat sich derweil in die hauseigene Brennerei zurückgezogen. Doch zur Ruhe kommt der Destillat-Brenner nicht: 2019 gewannen seine „Liköre“ und „Brände und Geiste (ungezuckert)“ den 1. Platz bei der Qualitätsprüfung der Klein- und Obstbrenner in Baden- Württemberg.
Restaurant Gasthof Hirsch
Andreas und August Kottmann
Unterdorfstraße 2
73342 Bad Ditzenbach
Tel.: 07335 96300
info@hirsch-badditzenbach.de
www.hirsch-badditzenbach.de