Süßlupinen, Aroniabeeren und Zuchtpilze neu entdeckt
Genuss mit Zukunft
Alte Obst- und Gemüsesorten, handgefertigte Lebensmittel ohne industrielle Zusätze, traditionelle Rezepte, die bei uns längst in Vergessenheit geraten sind. Diesmal stellen wir Ihnen Produzenten und ihre Produkte vom Bodensee vor.
Sendung: Sonntag 05.05.2024 15.30 Uhr
Bildergalerie
Immer mehr Menschen besinnen sich auf das, was in unserer Region wächst, vor unserer Haustür. Den Klimawandel zu stoppen, sorgsam mit der Umwelt und den Ressourcen der Erde umzugehen, das hat für viele Deutsche mittlerweile Priorität.
Es braucht Mut und kostet vielleicht mehr Zeit und Geld, konsequent saisonal, regional, nachhaltig und umweltschonend zu produzieren. Und doch ist dieser Weg für viele Verbraucher und Lebensmittelproduzenten in unserer Großregion der einzig richtige in die Zukunft.
Nachhaltiger Genuss am Bodensee
Auch am Bodensee ist nachhaltiger Genuss auf dem Vormarsch und alte Pflanzen, die bereits vor hunderten und tausenden von Jahren Verwendung in der Küche fanden, werden neu entdeckt. Wir haben uns diesmal drei Produkte genauer angesehen, die ihren Ursprung in anderen Ländern oder sogar auf anderen Kontinenten haben - unser Klima aber perfekt vertragen und inzwischen auch hier mit großem Erfolg angebaut werden.
Linda Kelly ist Vorreiterin im Anbau von Süßlupinen und unglaublich kreativ, wenn es um deren Weiterverarbeitung geht.
Ebenfalls ein Pionier auf seinem Gebiet ist Manfred Kaltenbrunner – als einer der ersten wagte er sich vor gut 40 Jahren an den Anbau asiatischer Zuchtpilze und hatte Erfolg…
Rudolf Stefan ist begeisterter Anhänger der Aroniabeere, die sich bei uns völlig problemlos anbauen lässt – ursprünglich aber aus Amerika stammt.
Die Produkte
Süßlupinen
Lupinen sind eine Pflanzengattung in der Unterfamilie der Schmetterlingsblütler, die zur Familie der Hülsenfrüchte gehört. Zur gleichen Familie gehören auch Bohnen, Erbsen oder Linsen…
Lupinen findet man als Gemüsepflanze, als Zierpflanze oder Wildpflanze.
Insbesondere die Samen der Wildpflanze oder der Gartenpflanze enthalten Lupinin, einen giftigen Bitterstoff, der den Tod durch Atemlähmung verursachen kann.
Bestimmte Zuchtformen hingegen sind ungiftig und nicht bitter – dazu zählt auch die Süßlupine…
Bereits 2000 vor Christus schätzten die Ägypter Süßlupinen - ähnlich wie Getreide. Im Mittelmeerraum wird die Pflanze in 3000 Jahre alten Schriften erwähnt.
Allerdings wussten bereits unsere Vorfahren um die bitteren und gefährlichen Inhaltsstoffe – die Alkaloide. Sie legten die Samen deshalb in Meerwasser ein und wuschen sie gründlich, damit sie bekömmlich wurden.
Diese aufwändige Prozedur ist heute nicht mehr nötig. Den Züchtern ist es gelungen, Lupinen ohne Alkaloide und Bitterstoffe zu züchten – daher der Name „Süßlupine“.
Auf unseren Äckern wachsen drei Sorten: gelbe, weiße und blaue Süßlupinen.
Die Süßlupine blüht etwa von Ende Mai bis Anfang August. Nach dem Verblühen wachsen an den Stängeln drei bis sieben Zentimeter lange Schoten, gefüllt mit ungefähr 4-6 runden Lupinensamen. Sobald die Schoten getrocknet sind, kann man die Lupinensamen mit dem Mähdrescher ernten.
Inhaltsstoffe
Interessant an der Lupine ist ihr hoher Gehalt an Eiweiß. Mit 35-40 Prozent Protein kommt der Gehalt an den der Sojabohne heran. Und das mit einem Produkt, das in unserer Region angebaut wird und keine langen Transportwege zurücklegen muss.
Lupinen sind glutenfrei und basisch und daher auch bei Magenübersäuerung zu empfehlen.
Zudem enthalten Lupinensamen alle essenziellen Aminosäuren, die der Körper mit dem Essen aufnehmen sollte. Die Samen liefern außerdem Vitamin A und B1 sowie die Mineralstoffe Kalium, Calcium, Magnesium und Eisen.
Ein weiterer Pluspunkt - Lupinen sind sehr ballaststoffreich.
Achtung:
Die Lupine zählt allerdings zu den Hauptallergenen, da bestimmte Eiweiße in Lupinen Allergien auslösen können.
Zuchtpilze
Zu den ältesten Lebensmitteln überhaupt zählen Pilze.
Schon die „Jäger und Sammler“ machten sich im Wald auf die Suche nach schmackhaften und ungiftigen Exemplaren, und daran hat sich bis heute nichts geändert.
In Europa begann das Kultivieren von Pilzen am Hofe Ludwigs XIV.
In dunklen Gewölben und Kellern züchtete man dort Feld- und Wiesenchampignons, die unter dem Namen Champignons de Paris als Delikatesse galten.
Anfang des 20. Jahrhunderts begann man, Champignons in eigenen Produktionsbetrieben zu kultivieren. Dies führte dazu, dass der Champignon - früher eine seltene Delikatesse - heute in Europa der bedeutendste Speisepilz ist.
In Asien hat man sich schon sehr viel früher auf den Anbau von Zuchtpilzen spezialisiert. Shiitake gibt es dort seit über 2000 Jahren.
Mittlerweile kultiviert man Shiitake, Maitake oder Limonenseitling auch bei uns – vor 40 Jahren sah das noch ganz anders aus.
Pilze züchten
Der Pilz wächst ganz ohne Erde auf einem speziellen Substrat.
Die Ballen bestehen vor allem aus Sägemehl und sind etwa so groß wie zwei Milch-Packungen. Im Labor impft man die Pilzkultur in das Substrat und verschließt es dann in einer Plastiktüte.
So kommt das Substrat zu Manfred Kaltenbrunner – 4.000 Stück pro Durchgang. Der Pilz steckt also schon im Substrat und bleibt dort fünf bis sechs Monate.
In dieser Zeit schließt das Myzel das Holz von innen auf.
Zunächst ist überhaupt nichts zu sehen, denn das Myzel besteht nur aus fadenförmigen Zellen. Was umgangssprachlich als Pilz bezeichnet wird, ist eigentlich nur der Fruchtkörper.
Im Reiferaum, in dem die Substrate einlagern, muss die Temperatur konstant 22 bis 24 Grad betragen. Es darf zu keinen äußeren Einflüssen kommen, kein Rütteln, keine Temperaturschwankungen – all das wären Signale für den Pilz, ins Wachstum der Fruchtkörper überzugehen.
Wenn die Reifephase vorüber ist, bringt Manfred Kaltenbrunner die Substrate in die Gewächshäuser. Der Transport, die veränderte Temperatur und Luftfeuchte – all das veranlasst den Pilz dazu, Fruchtkörper auszubilden.
Hell ist es in den Gewächshäusern – anders als beim Champignon – und angenehm warm. Eine per Computer gesteuerte Nebelanlage lässt die Pilze bei optimaler Luftfeuchte heranwachsen.
In den Gewächshäusern dauert es 10-14 Tage, bevor man zum ersten Mal ernten kann.
Ist die Ernte-Welle vorüber, folgen drei Wochen Ruhe, die für die Pilze durch ein ausgiebiges Wasserbad ein Ende finden. Durch diesen erneuten Reiz beginnt abermals eine Zeit der Fruchtkörperbildung, und wieder kann nach 12-14 Tagen geerntet werden. Oft gelingt sogar eine dritte Ernte – danach geben die Substrate nichts mehr her.
Die Substrate kommen auf den Kompost oder in die Trocknung. Getrocknet kann man sie gut zum Heizen nutzen.
Aroniabeeren
Die Aroniabeere stammt ursprünglich aus dem Nordosten der USA.
Ansässige Indianer nutzten die getrockneten Beeren als Proviant. Die Mischung aus Dörrfleisch, Fett und getrockneten Aroniabeeren nannten sie „Pemmikan“.
Anfang des 20. Jh. kam die Aroniabeere dann nach Russland.
Der russische Botaniker Iwan W. Mitschurin (1855-1935) war begeistert von der außergewöhnlichen Robustheit der Pflanze gegen die rauen klimatischen Bedingungen in Russland. Er kultivierte großfruchtige Aroniasorten, die auch in kalten Regionen hohe Ernteerträge versprachen. Bald darauf entstanden erste Aronia-Anbaugebiete auf dem Gebiet der ehemaligen Sowjetunion.
In den 50er Jahren kam die Aroniabeere schließlich nach Deutschland und wurde als Plantagenpflanze sehr beliebt, da sie genügsam und leicht anzubauen ist.
Anbau und Inhaltsstoffe
Aroniabeeren gehören zur Familie der Rosengewächse.
Die Sträucher bevorzugen einen sonnigen Standort, Staunässe sollte man vermeiden. Die Blüte ist Mitte Mai für ca. 10 Tage - die dunkel-violetten Aroniabeeren reifen dann ab August heran.
Gerade im biologischen Anbau sind Aroniabeeren sehr beliebt, da sie widerstandsfähig gegenüber Krankheiten sind und wenig Arbeit machen.
Man muss lediglich die Sträucher zurückschneiden und Beikräuter entfernen – mehr nicht.
Erntereif ist die Aroniabeere etwa Mitte September. Wenn die Beeren schon leicht angetrocknet sind, gewinnt man zwar weniger Saft - der Geschmack ist dann aber auch weniger herb.
Die Aroniabeere gilt als echtes Superfood: Sie enthält: Vitamin C, Eisen, Folsäure, Vitamin K, Riboflavin (B2), Provitamin A, Vitamin E, Kalium, Calcium, Magnesium, Jod und Zink.
All das soll das Immunsystem anregen, Verdauungsbeschwerden lindern, Blutdruck und Cholesterinspiegel senken, Entzündungen hemmen und das Herz-Kreislaufsystem stabilisieren.
Was sie aber wirklich außergewöhnlich macht, ist ihr hoher Wert an antioxidativen Stoffen. Keine andere Frucht hat einen so großen Gehalt an Anthocyanen und Procyanidinen (kurz OPC). Diese sekundären Pflanzenstoffe gehören zu den Flavonoiden, die für die Farbe (und den pelzigen Geschmack der Aronia) verantwortlich sind. Sie schützen unsere Zellen vor den Angriffen durch freie Radikale.
Freie Radikale entstehen unter anderem durch Stress, UV-Strahlung oder Umweltgifte. Flavonoide können diese schädlichen Einflüsse ausgleichen.
Beim Verzehr sollte man jedoch auf die Dosierung achten:
100 ml Aronia Direktsaft, 1-2 EL getrocknete Aroniabeeren oder 1 EL Aronia Pulver am Tag reichen aus!
Adressen
Biolandhof Kelly / Warnke
Der Hof von Linda Kelly und ihrer Familie liegt in der Nähe des Bodensees in Herdwangen.
Auf 170 ha Ackerfläche bauen sie Weizen, Gerste, Leguminosen, Körner- und Silomais an. Bereits 2007 hat die Familie konsequent auf biologische Bewirtschaftung umgestellt.
Der Anbau der Süßlupine war eigentlich ein Zufallstreffer. Was mit einer kleinen Blumenwiese hinter dem Haus begann, hat sich zu einem richtigen Verkaufsschlager entwickelt.
Ein breites Sortiment
Linda Kelly war von den kleinen runden Samen von Anfang an begeistert und experimentiert ständig an neuen Produkten und Rezepten.
Ihr Motto lautet: „Klein und fein, aber alles aus einer Hand“. Vom Anbau über die Verarbeitung bis zur Vermarktung der „Lupinello-Produkte“ hat die motivierte Landwirtin alles im Griff.
Im Angebot hat sie Süßlupinenflocken, - mehl, schrot und -samen. Außerdem gekochte Süßlupinen, eine spezielle Würze, eine Kosmetikreihe und sogar einen eigenen Kaffee. Der ist besonders gut verträglich, weil er kein Koffein enthält und basisch ist. Im Geschmack ähnelt er dem traditionellen Bohnenkaffee.
Biolandhof Kelly
Oberndorf 20/1
88634 Herdwangen
Tel: 0049 – 7557-929 919
info@biolandhof-kelly.de
Kulturpilze Kaltenbrunner
Damals suchte der Jurastudent Manfred Kaltenbrunner eine neue Herausforderung und fand sie im Kultivieren von Pilzen. Vergleichbare Betriebe, bei denen er sich Rat holen konnte, gab es damals nicht – und nicht jeder seiner Versuche war erfolgreich.
In den Anfangsjahren führte Manfred Kaltenbrunner noch alle Arbeitsschritte selber durch - auch das Impfen der Substrate mit den Pilzkulturen, was möglichst steril ablaufen sollte.
Inzwischen bezieht er jährlich 20.000 Substrate von einem Öko-Betrieb in Hessen und bewirtschaftet zusammen mit seiner Frau neun Gewächshäuser, die abwechselnd mit Kulturen belegt werden.
In den Gewächshäusern im Bodmaner Ried gedeihen vor allem Shiitake und Kräuterseitling, aber auch seltenere Sorten wie Limonenseitling, Maitake oder Igelstachelbart.
Trüffel aus der Zucht
Zu den jüngsten Projekten gehört der Versuchsanbau von Pilzen, die im Freiland wachsen – wie die begehrten Burgunder- oder Perigordtrüffeln.
Kulturpilze Kaltenbrunner beteiligt sich außerdem an einer aktuellen Studie zur Heilwirkung von Shiitake und experimentiert mit Pilzkulturen, die Rückstände von Öl und Herbiziden im Boden abbauen.
Damit das Unternehmen auch weiterhin besteht, plant das Ehepaar Kaltenbrunner eine Kooperation mit den beiden Landwirten Till Bossert und Benjamin Gosewinkel vom Helchenhof.
Die Produktion wird in Kürze auf den Helchenhof verlagert, wo zurzeit neue Hallen- und Gewächshäuser entstehen.
Helchenhof
Helchenhof 24
88662 Überlingen-Bonndorf
Tel.: 0049 – 152 – 26285082
www.helchenhof.de
Kulturpilze Kaltenbrunner
Silvia und Manfred Kaltenbrunner
Im Ried 2
78351 Bodman - Ludwigshafen
Tel.: 07773-5075
Die Kulturpilze werden samstags auf dem Wochenmarkt in Konstanz und auf dem Bauernmarkt in Überlingen verkauft
Aroniabeeren-Zucht
Hofgut Stefan
Rudolf Stefan und seine Frau Justine bauen die Aroniabeere seit 5 Jahren an und verarbeiten sie zu Saft, Gelee, Likör und einem Aroniadestillat.
Sogar eine eigene Aronia-Lyoner haben sie im Angebot…
Daneben umfasst ihr Sortiment zwanzig verschiedene Apfel- und sechs Birnensorten. Ab Mitte Juni gibt es bei ihnen saisonale Erzeugnisse wie Kirschen, Mirabellen, Zwetschgen, Pfirsiche oder Quitten.
Hofgut Stefan
Aachstraße 25A
88690 Uhldingen-Mühlhofen
Tel.: 0049 – 1525 – 5413845
www.hofgut-stefan.de
Rezepte
Da Süßlupinen in der Gastronomie noch selten zum Einsatz kommen, haben wir den Fernsehkoch Eberhard Braun eingeladen, der mit Linda ein typisch schwäbisches Gericht abwandelt und raffiniert verfeinert:
Maultaschen mit Lupinenfüllung, Bergkäse & gebratenen Kräuterseitlingen
(vegetarisch)
Zutaten:
Für den Teig
250 g Weizenmehl (plus etwas Mehl zum Auswalgen)
50 g Lupinenmehl
3 Eier
½ TL Salz
Für die Füllung
100 g Lupinenschrot
20 g Lupinenmehl
250 g Kräuterseitlinge (wir verwenden Kopf und Stiel!)
50 g kräftiger Bergkäse, fein gerieben
150 ml Gemüsebrühe
100 g Zwiebelwürfel, fein
Wer möchte: 1 Knoblauchzehe, gehackt
½ Bund Petersilie (ca. 30 g), sehr fein geschnitten
1 TL Majoran, etwas Liebstöckel, etwas Salz und Pfeffer
2-3 EL Lupinenwürze (alternativ: Suppenwürze oder Sojasauce)
Etwas Butter oder Öl zum Anbraten
Zum Servieren: die geschnittene Pilzköpfe (s.o.), geriebener (Berg)Käse und Petersilie
Zubereitung
Aus Weizenmehl, Lupinenmehl, Eiern und Salz einen geschmeidigen Teig kneten. Den Teig zu einer Kugel formen und abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.
Tipp: Falls der Teig zu krümelig ist, 2-3 Teelöffel Wasser zugeben.
In der Pfanne die feinen Zwiebel- und Knoblauchwürfel mit Butter 3-4 Minuten rührend braten.
Lupinenschrot zugeben und verrühren.
Jetzt die Stiele der Kräuterseitlinge raspeln und einrühren. Die Pilzköpfe verwenden wir später zum Servieren…
Mit Gemüsebrühe ablöschen, verrühren und so lange einkochen, bis die Flüssigkeit verdunstet ist. Pfanne beiseite stellen und etwas abkühlen lassen.
Den geriebenen Käse, Lupinenmehl, Petersilie und die Gewürze unterrühren.
Die Füllung noch einmal kräftig mit Lupinenwürze abschmecken.
Zuletzt 1 Eigelb einrühren (Anmerkung: Eiweiß zum Bestreichen des Teiges übriglassen).
Den Teig mit einem Nudelholz oder einer Nudelmaschine zu einem 2 mm dünnen Teig ausrollen.
Den Nudelteig mit dem Messer in 8 x 12 cm Rechtecke schneiden.
Auf jedes Rechteck 1-2 EL Füllung häufen. Die Teigränder mit Eiweiß einpinseln. Die "leere" Hälfte des Teigstückes über die Füllung klappen. Die Ränder mit den Zinken einer Gabel gut andrücken.
Die Maultaschen in siedendem, gesalzenem Wasser ca. 10-12 Minuten garziehen lassen (nicht kochen!). Wenn die Maultaschen an der Oberfläche schwimmen, mit einem Sieblöffel herausnehmen.
In einer Pfanne die geschnittenen Pilze in etwas Butter 3-4 Minuten anbraten, salzen und pfeffern. Tipp: Wer möchte, gibt ein paar Salbeiblätter oder Rosmarinzweige in die Butter.
Zum Servieren die Maultaschen in der Pfanne mit den Pilzen warmschwenken.
Mit geriebenem Käse und Petersilie bestreuen.
Dazu schmeckt ein knackiger Salat.
Tipp: Den Lupinenschrot in einer heißen Pfanne, ohne Fett, ca. 5-6 Minuten trocken goldbraun rösten, damit dieser ein kräftiges, nussiges Aroma bekommt. Dann in eine Schüssel geben und beiseite stellen.
Schwäbischer Pfitzauf mit eingemachten Arionabeeren
Zutaten Pfitzauf (ausreichend für eine 12er Muffinform)
300 ml Milch
150 g Mehl
5 Eier
Prise Salz
2 Päckchen Vanillezucker
Etwas flüssige Butter zum Ausfetten der Form
Puderzucker zum Bestäuben
Zum Servieren: Vanillesoße
Für die Aroniabeeren
250 g Aroniabeeren (oder 125 g Aroniabeeren und 125 g Blaubeeren)
150 ml Apfelsaft
100 ml Rotwein (oder roter Traubensaft)
40 g Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
Saft und Abrieb einer ½ Bio-Zitrone
25 g Stärke
3-4 Kardamomkapseln
1 Zimtstange
4-5 Nelken
Wer möchte: 2-4 cl Destillat (z.B. Aronia Geist oder Kirschwasser)
Zubereitung
Die Aroniabeeren waschen und von den Stielen und Blättern befreien.
Die Beeren in einen Topf mit Zucker, Vanillezucker, Wein, Saft und Abrieb einer halben Biozitrone geben und die Gewürze hinzufügen.
Tipp: Gewürze in einen Teebeutel oder Gewürzsäckchen geben, das kann später leicht entnommen werden.
15 Minuten ziehen lassen, dann aufkochen und rührend 3 Minuten köcheln lassen.
Die Stärke in 50 ml kaltem Wasser klumpenfrei auflösen und zu den Beeren geben. Weitere 2-3 Minuten köcheln. Das Gewürzsäckchen entnehmen. Wer möchte, schmeckt mit etwas Beeren Destillat ab.
Für den Pfitzauf die Muffinform mit flüssiger Butter auspinseln.
Zucker, Prise Salz, Eier, Mehl und Milch in einen hohen Messbecher geben. Mit dem Pürierstab zu einem glatten Teig mixen. Teig in die Muffinformen ca. 2/3 hoch füllen.
Im auf 210 °C (Umluft) vorgeheizten Backofen 15 Minuten backen. Dann die Temperatur auf 160 Grad zurückschalten und weitere 10 bis max.15 Minuten fertigbacken.
Pfitzauf aus dem Ofen nehmen und mit Puderzucker bestäuben. Mit Vanillesoße und den eingemachten Beeren servieren.
Tipp: Das Kompott schmeckt milder, wenn man die Aroniabeeren mit Blaubeeren mischt.